Le nuove tendenze del bere fuori casa

Le carte dei vini dei ristoranti italiani si mettono a dieta per venire incontro alle esigenze dei clienti. Il 33% dei ristoratori ha diminuito il numero di bottiglie presenti e il 43,6% dice di aver razionalizzato il menù di cantina puntando su bottiglie a minor prezzo, vitigni autoctoni e cantine locali.

Enciclopediche, ridondanti, eccessive: le carte dei vini dei ristoranti italiani hanno decisamente bisogno di una dieta dimagrante. E’ questo il nuovo corso intrapreso dai ristoratori del Belpaese, alle prese con il rialzo dei prezzi e una contrazione dei consumi. Le ultime tendenze del bere fuori casa sono al centro del Salone del Vino di Torino, in programma dal 26 al 29 ottobre, dove un’intera giornata sarà dedicata ai gestori di ristoranti, wine bar ed enoteche.

Cambiano infatti le abitudini alimentari, ma soprattutto cambia la disponibilità dei clienti a pagare oltre una certa cifra per una buona bottiglia. I ristoratori si adeguano e si professionalizzano: anche dove non c’è il sommelier si cerca di guidare la scelta del cliente in rapporto alla sua propensione alla spesa e all’opzione esercitata sui cibi. Ma i patron delle tavole italiane si trasformano anche in ‘scout’ delle piccole realtà produttive, andando alla ricerca del miglior rapporto qualità/prezzo. Le carte dei vini diventano così più selettive.

Il 33% dei ristoratori dichiara che ha diminuito il numero di bottiglie presenti in carta, ma il dato più significativo è quello del 43,6% dei ristoratori che dice di aver razionalizzato il menù di cantina puntando su bottiglie di minor prezzo, su vitigni autoctoni e su cantine locali. Solo il 23,1% dei ristoratori prevede di incrementare il numero di bottiglie da proporre ai clienti.

Quanto ai clienti, giudicano nel 30% dei casi buone le carte dei vini, nel 34% dei casi sufficiente la proposta e nell’8,7% dei casi ottima. Il giudizio negativo verso le carte dei vini italiane è espresso solo dal 27,4% dei consumatori.

Accanto a questa nuova tendenza se ne affacciano altre, che vanno dalla richiesta sempre più forte dei piccoli formati e di vini al bicchiere, alla possibilità per il cliente di portarsi a casa il “vino avanzato”, fino all’estrema conseguenza di alcuni ristoranti che custodiscono le bottiglie dei clienti o che consentono (è una moda importata dagli Usa che in Italia però ha scarsi adepti) al cliente di portare in tavola il proprio vino.

A incidere sul diverso atteggiamento dei ristoranti verso il vino non sono però solo ragioni economiche, anche se la contrazione dei consumi e l’abbassamento dello scontrino medio sono elementi decisivi. Vi sono anche gli stili di cucina che richiedono un cambiamento di rotta. Nella ristorazione italiana si assiste a un ritorno alla cucina di territorio e quindi vi è una ricerca di compatibilità territoriale tra il menù e la cantina, per converso chi ha sposato la filosofia della cucina molecolare o quella della cucina etnica, fusion o ipercreativa ha più difficoltà a gestire gli abbinamenti e può puntare solo su alcune tipologie di vino per esaltare il proprio menù.

Resta tuttavia un dato confortante per i produttori italiani che non possono prescindere da un rapporto positivo con i ristoranti (ma anche con enoteche e wine bar che assicurano tutti insieme oltre il 35% del mercato nazionale): il vino che si serve a tavola è nell’89% dei casi made in Italy.

Visto dalla parte dei ristoranti il fenomeno si riassume in poche ma decisive cifre. Intanto i ristoratori avvertono che il cliente non beve, ma degusta, e oltre il 37% dei ristoratori dichiara che nell’ultimo anno nel proprio locale il consumo di vino è diminuito. Il 30% dichiara stabilità e solo il 32% ha visto crescere la domanda di bottiglie.

Tra le tipologie è vincente il vino rosso, soprattutto Doc e da vitigno autoctono: il 60% dei ristoratori dichiara che questo vino è il più venduto. In contrazione i bianchi (metà dei ristoratori ha denunciato una diminuzione di opzioni per questa tipologia), in crescita le bollicine per almeno il 35,5% dei ristoranti. Leggera ripresa per i passiti (che stanno sostituendo i superalcolici a fine pasto), mentre i rosati sono stabili o al più in lieve incremento.

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