Non solo ” Vino “

La Carta degli Oli

Se ne parla da anni, purtroppo la carta degli oli al ristorante è ancora un lusso per pochi. Eppure non rappresenta un costo aggiuntivo per il ristorante, piuttosto un investimento su reputazione del ristoratore, qualità dei piatti e – perché no – canale per vendite aggiuntive, il famoso cross-selling. Una carta degli oli che offra anche solo le varietà locali o regionali, è quello che mi piacerebbe trovare in un ristorante perché rappresenta una meravigliosa occasione per scoprire tesori sconosciuti e nascosti, spesso a pochi passi da noi. La carta degli oli rappresenta un biglietto da visita per il ristorante, perché rende evidente la volontà di selezionare prodotti di qualità, anche attraverso la ricerca di prelibatezze non inserite nei grandi canali commerciali. La carta degli oli rappresenta una grande opportunità, per uno chef, di sperimentare con un ingrediente così vario e versatile come l’olio EVO di qualità, che si presta a tutte le preparazioni culinarie, dagli antipasti al dolce e con un’occhio attento alla salubrità dei piatti, alleggeriti dai grassi di origine animale in favore dell’EVO. In Italia e non solo sono pochissimi i ristoratori che hanno deciso di investire nella promozione e nella valorizzazione dell’olio extravergine di oliva e ne vanno fieri. Senza voler ambire a diventare l’Enoteca Pinchiorri del mondo dell’olio evo, il ristoratore attento potrebbe cavarsela con 12 etichette di olio EVO e farebbe un figurone. E invece? I ristoranti italiani hanno preferito sviluppare con altri ritorni.
la carta delle acque minerali, complice anche il buon lavoro svolto da ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali)
la carta del caffè, tè tisane e infusi: per il caffè si gioca sulle miscele, sulle monorigini, sulla tostatura, sulla preparazione e allo stesso modo per il tè origini, colori, profumi e aromi, mentre per tisane e infusi sulla composizione.
la carta del pane che per il momento si declina in un unico cestino con tutte le proposte, ma che a breve seguirà lo stesso destino delle acque o del formaggio. Felice Lo Basso (Resident chef Ristorante Unico, Milano) lo propone in 7 tipi: al parmigiano, alle olive, integrale a base di farina Petra 9, alle cime di rape e sesamo nero (con rape disidratate unite alla farina), focaccia pugliese, pane pugliese di semola, “lingua di suocera” alla cipolla e infine grissini di farina di riso.
la carta degli aceti: ne ho vista una a mio avviso molto interessante che comprendeva aceti di mele, balsamici, artigianale di vino, aceto rosso, aceto bianco, aceto di vino aromatizzato al Limone, Aceto di vino aromatizzato al basilico, aceto di vino aromatizzato al peperoncino, aceto di vino aromatizzato alle noci, aceto di vino aromatizzato alla pera.
la carta dei formaggi: formaggi di latte vaccino, ovino, caprino, bleù di Francia, Europa e oltre.
E la carta degli oli?

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