Un viaggio tra le Dop Campane

Un viaggio in lungo e largo tra la storia e cultura enogastronomica, attraverso un portale o per meglio dire un balcone sul Mediterraneo. La Campania presenta diversità geologiche che hanno condizionato nell’antichità una diversità di insediamenti umani, diversità che si riscontra anche nella cucina e nei vini. Grazie anche all’influenza del tirreno e alla protezione degli Appennini che protegge le coste dalle correnti glaciali del nord. Oggi la Campania primeggia con i suoi prodotti alimentari pregiati, e grazie anche alla sua posizione geografica accoglie un clima mite dando consistenza ad un territorio molto fertile.
La Costiera Amalfitana famosa per il suo limone IGP particolarmente chiaro con aromi e profumi spiccati e oli essenziali, ritenuto di pregio per la produzione del liquore di limone, e per i suoi terrazzamenti e vigneti a picco sul mare. Per citarne qualcuno abbiamo: IL limone di Sorrento ” Massese ” L’ovale di Sorrento. Limone di Procida quelli grossi con la parte bianca detta anche pane di limone.
Molti di questi prodotti Campani riconosciuti dall’UE tra cui il Caciocavallo Silano, il cipollotto del Nocerino,
il fico bianco del Cilento, l’olio extravergine del Cilento, l’olio extravergine della penisola Sorrentino, il pomodorino del piennolo del Vesuvio, il pomodoro san Marzano del agro Sarnese Nocerino l’olio extravergine dell’Irpinia delle colline dell’Ufita , il provolone del Monaco, la ricotta di bufala Campana, il carciofo spinosino di Paestum, la castagna del serino, la pasta di Gragnano, il torrone di Benevento, la carne di bufala campana, suino napoletano, nocciola di Giffoni, mela annurca campana, vitellone bianco dell’appenino centrale, noce di Sorrento, il famoso salame di Mugnano del Cardinale, il torroncino croccantino di San Marco dei Cavoti, e per non mancare Stg/ Dop. Pizza Napoletana e Mozzarella di Bufala

Giuseppe Gaudino

L’Arte del Risotto

Risotto alla Pescatora con tartare di gamberi

Ode all’eterno secondo, il risotto. Come per la pasta o forse ancora di più, preparazione del risotto perfetto genera non pochi grattacapi. E’ un arte senza dubbio, di fine fattura, se paragonata alla preparazione di un buon piatto di pasta e persino dolce e raffinata.
Eppure se ci mettessimo intorno ad un tavolo a parlare della ricetta perfetta del risotto, a partire dalla scelta del riso alla mantecatura non troveremo nessuna finezza o accordo elegante,ma legnate o schiaffi a suon di padelle.
La scelta del riso
I puristi antichi scelgono il Valone Nano, il semfino per eccellenza molto ricco di amido. Ottimo per i risotti, ma anche per minestre e timballi. Per i fighetti moderni esiste solo il carnaroli. Dico moderni perchè è una varietà nata negli anni 40 incrociando Lencino e Vialone e si comincia a diffondere intorno agli anni 80.
Arborio a chi piacciono i risotti fermi e cremosi, dai chicchi arrotondati, chicchi di amilopectina.
Molti utilizzano anche il Roma per risotti morbidi dicono, molto spesso è utilizzato anche per la preparazione dell’abominevole sushi casalinghi.
Tutto il resto è noia o errore, nel caso per esempio del riso a chicco fine e lungo come il basmati oppure l’originario, che conferirebbe al risotto la consistenza della pappa del cane di Bastianich.
Carnaroli per sempre modaiolo e superficiale.
Tostare o non tostare.
Le tecniche sono diverse, molti usano tostare con olio , burro e grassi vari ma la questione è molto più delicata tanto da chiamare in discussione alcuni chef famosi come Antonino Cannavacciolo che sostiene che la tostatura non va fatta ne con olio ne con burro.
50 sfumature di riso.
Dipende. Vino bianco si o no, con wiskey, con martini dry, o con torbati, o con niente affatto.
Brodo o acqua ?
Addirittura il grande Gualtiero Marchesi ha detto che va bene aggiungendo solo acqua calda, ache un buon brodo, verdure e pesce sembrano un buon compagno di viaggio.
Mantecatura.
Molti si accontentano di mantecare con burro a fine cottura dopo aver spento il fuoco. Mentre altri escono dal tradizionalismo facendo arrabbiare gli esperti mantecando con olio extravergine.