L’Arte del Risotto

Risotto alla Pescatora con tartare di gamberi

Ode all’eterno secondo, il risotto. Come per la pasta o forse ancora di più, preparazione del risotto perfetto genera non pochi grattacapi. E’ un arte senza dubbio, di fine fattura, se paragonata alla preparazione di un buon piatto di pasta e persino dolce e raffinata.
Eppure se ci mettessimo intorno ad un tavolo a parlare della ricetta perfetta del risotto, a partire dalla scelta del riso alla mantecatura non troveremo nessuna finezza o accordo elegante,ma legnate o schiaffi a suon di padelle.
La scelta del riso
I puristi antichi scelgono il Valone Nano, il semfino per eccellenza molto ricco di amido. Ottimo per i risotti, ma anche per minestre e timballi. Per i fighetti moderni esiste solo il carnaroli. Dico moderni perchè è una varietà nata negli anni 40 incrociando Lencino e Vialone e si comincia a diffondere intorno agli anni 80.
Arborio a chi piacciono i risotti fermi e cremosi, dai chicchi arrotondati, chicchi di amilopectina.
Molti utilizzano anche il Roma per risotti morbidi dicono, molto spesso è utilizzato anche per la preparazione dell’abominevole sushi casalinghi.
Tutto il resto è noia o errore, nel caso per esempio del riso a chicco fine e lungo come il basmati oppure l’originario, che conferirebbe al risotto la consistenza della pappa del cane di Bastianich.
Carnaroli per sempre modaiolo e superficiale.
Tostare o non tostare.
Le tecniche sono diverse, molti usano tostare con olio , burro e grassi vari ma la questione è molto più delicata tanto da chiamare in discussione alcuni chef famosi come Antonino Cannavacciolo che sostiene che la tostatura non va fatta ne con olio ne con burro.
50 sfumature di riso.
Dipende. Vino bianco si o no, con wiskey, con martini dry, o con torbati, o con niente affatto.
Brodo o acqua ?
Addirittura il grande Gualtiero Marchesi ha detto che va bene aggiungendo solo acqua calda, ache un buon brodo, verdure e pesce sembrano un buon compagno di viaggio.
Mantecatura.
Molti si accontentano di mantecare con burro a fine cottura dopo aver spento il fuoco. Mentre altri escono dal tradizionalismo facendo arrabbiare gli esperti mantecando con olio extravergine.

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