Cos’è il food cost

Pescatrice bardata al guanciale di maiale in vellutata di ceci e patata forata

Quanto ci costa elaborare un piatto piatto di pasta ? Cosa è il food-cost ? Bella domanda.
Nella ristorazione capita spesso che gli chef siano apprezzati per il valore e la creatività della loro cucina, ne subiscono nello stesso tempo delle critiche da parte della direzione e dei manager delle strutture in cui lavorano. Si tratta sempre di problemi connessi al food-cost, cui si può rimediare riorientando la propria forma mentis e adottando con regolarità qualche semplice accorgimento. Dal bagaglio professionale di un cuoco non fanno parte solo la fantasia gastronomica e le tecniche per riconoscere, scegliere ed elaborare i migliori prodotti, ma anche la scienza della corretta gestione della cucina.
Per prima cosa è necessario definire il “food cost”, un termine ostico che ha vari significati, con conseguenze sempre più cruciali. Tecnicamente parlando è un valore fissato in percentuale, che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime utilizzate per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita; in senso lato va inteso come l’indice che sintetizza l’abilità di uno chef nella gestione della propria cucina.
E’ un valore che può rivelarsi decisivo per stabilire un licenziamento, ma può anche determinare un bonus alla fine dell’anno, su un valore fissato nel budget iniziale.
Secondo una ricerca svolta dalla Nèo Restauration ( novembre 2000 ), questi sono i principali motivi di interesse della clientela nei ristoranti e rappresentano in ultima analisi la chiave del successo. La mia ricerca è stata focalizzata principalmente sul prezzo e sul modo più corretto per gestirlo: che rappresenta l’8% della torta.
la storia ha dedicato molto spazio anche al menù e alla sua ingegneria, ovvero alle migliori tecniche per scegliere i piatti vincenti e farli fruttare. Una cucina con un food cost elevato ha vita breve, come una buona cucina senza un buon servizio e viceversa. Ogni ristorante o struttura ricettiva è un organismo simbiotico, come un fungo e una quercia. Ne fanno parte i cuochi e i camerieri, lo chef, il manager l’anello più importante di tutta la catena: il cliente per il quale l’intero personale esiste e lavora. E’ il cliente a determinare la cucina di un ristorante, a doverla apprezzare e promuovere. I piatti devono essere ideati in funzione del suo gradimento e delle concrete possibilità che li acquisti, non certo per il piacere e il gusto personale del cuoco: non si fanno buoni affari con l’autocompiacimento. Un bravo cuoco deve saper ascoltare i buoni consigli ed evitare di arrabbiarsi di fronte ai reclami: può imparare da tutti e da tutto. Personalmente considero gli errori che ho compiuto come i miei migliori maestri: da loro ho appreso l’arte e le gestioni manageriali. Il food cost passa anche attraverso la modestia e la volontà di imparare sempre qualcosa di nuovo.
“La conoscenza è solo un’ala dell’uccello, l’azione è l’altra. Ambedue sono necessarie per spiccare il volo”
Chiavi del successo
Qualità della cucina
Velocità del servizio
Posto amichevole
Pulizia
Scelte del menù
Atmosfera
Prezzo
Giuseppe Gaudino

3 pensieri riguardo “Cos’è il food cost”

  1. Tutti medici ,dalla mattina alla sera bon fanno che dirci mangiate questo o mangiate quello a seconda del momento,i cuochi tutti nutrizionisti(perchènon hanno studiato medicina?)tutti gourmet,parola abusata e straabusata,tutti esperti,bastano poche note estratte da internet,un passaggino a master chef e da ignorante gastronomo patentato e diventi personaggio televisivo e super esperto.ma poi chi decide se i cuochi hanno sempre ragiione?e i cosidetti esperti ne dicono di cantonateed è meglio riderci su.Poi vai al supermercato e vedi che la gente riempie il carrello di pizze congelate,di basi di pizze pronte,e poi vedi frequenta trattorie consuma cibi precotti e incastolati e ne è entusiasta,insomma dobbiamo emanciparci al credo dominante al gourmettismo imperante.

    1. Gentilissimo.
      Nessuno e poi nessuno dice che gli chef di cucina hanno sempre ragione e nessuno convince nessuno a mangiarle determinate cose.
      Ti do pienamente ragione quando dici che basta poco per diventare gastronomi ma non è cosi. Oggi giorno tutti sanno cucinare ma solo in televisione quando tutto è finto e preparato attraverso dei tagli televisivi facendoti vedere e sentire quello che vogliono. Ma credimi sparano delle cazzate abnormi su tutto quello che fanno. Ci vuole ben altro a parlare e cucinare. L’arte della cucina e del servizio ormai è diventato come un semplice mercatino dove tutti possono vendere calzini e mutande.

Rispondi