Food & Design

Assemblaggio di frutta

Nella storia alimentare l’impiattamento ha avuto un’importanza non solo funzionale. Nel medioevo, i pasti come stufati o polente venivano serviti in pagnotte scavate e per i reali, la presentazione del cibo era importante soprattutto come metodo per distrarre l’attenzione dei commensali dalla mancanza di grande raffinatezza e sapore delle pietanze.

Impiattare non è un semplice sinonimo di “mettere nel piatto” ma è più vicino all’accezione di “comporre un piatto” infatti significa “Disporre con gusto una pietanza in un piatto, eventualmente accompagnandola con elementi decorativi anch’essi commestibili, in modo che risulti gradevole alla vista”.

Per questo scopo alcuni cuochi cercavano di far apparire gli animali come ancora in vita, conservando spesso la pelliccia o le piume. Le foglie d’oro erano adoperate per decorare le carni servite ai re e ai membri della corte. Gli ingredienti rari, come le spezie, erano apprezzati e dovevano essere dosati senza parsimonia dimostrando che l’impiattamento era, nella pratica, anche una celebrazione della grandezza del padrone di casa.

La presentazione del cibo può essere anche una metafora della forma mentis propria di un’intera società o periodo storico; si pensi ai grandi apparati scenografici dell’epoca rinascimentale o alle monumentali sculture neoclassiche di grasso e zucchero del XIX secolo. Nei tempi più recenti prevale invece la ricerca dell’essenziale, la semplificazione e la destrutturazione delle forme: le decorazioni tendono a mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo, s’ispirano spesso a ingredienti contenuti al suo interno e presentati in forma differente.

Altro fattore culturale che incide nella presentazione di un piatto è la postura che si assume a tavola: in Occidente generalmente il piatto viene visto dall’alto ed è in genere concepito in modo bidimensionale, come un quadro; in Oriente, invece, dove il cibo è tenuto quasi a livello degli occhi, la presentazione include sempre anche una dimensione verticale.

L’Oriente e soprattutto il Giappone vanta la prima modalità d’impiattamento “artistico” con la cucina kaiseki che consiste in una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate in un assemblamento di piccoli piatti disposti elegantemente. Il termine kaiseki si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale.

In Occidente i secoli XVII e XVIII hanno segnato un cambiamento soprattutto all’interno della cucina francese, che ha influenzato notevolmente le altre, avviando i primi passi verso la haute cuisine. Luigi XIV dichiarò la cucina nazionale parte integrante della cultura francese, sia per il suo sapore che per la sua estetica.

Esposizione di cruditè di pesce

Un cibo ben presentato aumenta il suo livello di appetibilità, ci predispone quindi ad aver voglia di mangiarlo e recepirlo più gustoso anche al momento dell’assaggio. Diversamente, se mal presentato, susciterà in chi lo guarda una sensazione negativa che si ripercuoterà sul reale sapore. Quando ci viene proposto un piatto infatti, al primo sguardo immaginiamo già sapori e consistenza della pietanza in base a ciò che vediamo e questo dovrà sempre corrispondere al vero.

Occorre però tenere presenti alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme, gli ingredienti e l’utilizzo dei colori. Importante ricordare la regola fondamentale che tutto quello che si mette nel piatto deve essere commestibile e non solo esclusivamente decorativo.
Innanzi tutto, scegliere accuratamente la “quinta teatrale”, la cornice del cibo e cioè il piatto, la stoviglia, il contenitore. Un piatto tondo tende inevitabilmente a far posizionare la vivanda nella zona centrale; un piatto quadrato offre la possibilità di utilizzare i quattro angoli per collocarvi quattro versioni differenti dello stesso ingrediente, lasciando al centro un condimento comune, oppure, seguendo le diagonali, di tracciare pennellate di guarnizioni cromaticamente e gustativamente di contrasto o di equilibrio con l’ingrediente principale; un piatto rettangolare o ovale può diventare una perfetta base di selezioni di ingredienti che devono essere consumati in un preciso ordine oppure può ospitare cibi che solitamente hanno come fondamento una trilogia delle preparazioni.

La collocazione del cibo varia a seconda della forma del piatto in cui è servito, come detto, ma le forme delle creazioni, oltre ad essere ammirate, devono essere mangiate e quindi occorre molta attenzione a non realizzare scenografie e “impalcature” che rendono difficoltosa la degustazione e cercare quindi di garantire sempre un accesso comodo al cibo.

Anche l’infinita varietà dei giochi cromatici esalta la potenzialità edonistica di un piatto. I colori sono veri e propri veicoli di messaggi che possono influenzare l’immaginazione del cibo ed il desiderio di mangiarlo. Generalmente sono preferibili i contrasti per la gradevolezza e vitalità del piatto. Nella fase della presentazione del piatto, dell’impiattamento, è quindi molto importante conoscere il significato attribuito ai vari colori, per accostarli ed esaltarli al meglio e per realizzare una composizione armonica e cromaticamente gradevole.

Per questo è molto importante saper “impiattare”: presentare bene un piatto, disporre accuratamente e creativamente gli elementi che lo compongono può fare la differenza, facendo apparire invitante anche una ricetta molto semplice. Una presentazione accurata, oltre ad essere indice di attenzione nei confronti degli ospiti, può diventare anche un tratto distintivo dello chef e del ristorante, una specie di firma riconoscibile che aumenta il prestigio del locale. Cibo e arte hanno una relazione sempre più stretta, specialmente da quando il food è diventato materia di design, di fotografia, di performance.

Ecco quindi il Food Design, il design legato al nutrimento, che vuole dire molte cose: può riferirsi alla presentazione di piatti e pietanze, naturalmente, ma anche all’ideazione di oggetti che migliorino il rapporto tra uomo e cibo. Progetti “per il cibo” e “con il cibo”.

Cacke design

Il Food Design è quindi la progettazione applicata al cibo, una disciplina nata a metà degli anni ’90 e l’attività del food designer è tra arte, cucina e ideazione e propone idee e progetti per condurre a un’esperienza gastronomica capace di coinvolgere la molteplicità dei sensi.

Occorrono svariate competenze. Un po’ comunicatore, un po’ cuoco e un po’ architetto, per costruire letteralmente il piatto finito, uno che lavora affinché il cibo, oltre che buono, sia anche bello da vedere, ma il fatto mai da dimenticare è che il cibo deve essere il protagonista.

Giuseppe Gaudino