Quanto è importante abbinare il vino al cibo

Primitivo di Manduria D.O.C.G.

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Ogni Sommelier non solo consiglia i vini che meglio valorizzano i piatti del menù, ma deve anche saper come abbinare le acque sia alle pietanze sia in funzione dei vini che verranno serviti.
La regola del crescendo quando si tratta di bottiglie non ha più un’imprescindibile ragion d’essere come succedeva un tempo per la vecchia sommellerie, consigliare le bevande è oggi molto di più una questione di sensibilità, di lavoro con il cuoco accanto alle sue creazioni.
Per questo è necessario che il sommelier sappia riconoscere che in certi casi si può anche decidere di tralasciare il vino per qualche altra bevanda, un distillato ad esempio.
Seguendo questa stessa filosofia molti abbinamenti hanno origine locale, per esempio il pecorino toscano ben maturo vuole il pane insipido di quelle zone, i formaggi a pasta semicotta, molli e ben stagionati come il taleggio prediligono un pane di buon assorbimento, come la michetta lombarda. C’è un perchè nelle predilezioni del gusto che spesso rintracciamo in sedimentate tradizioni locali.

Seguire con il vino è una questione di accordi, si può seguire una composizione che procede in crescendo o che al contrario è giocata sui contrappunti. Kandinsky nello Spirituale nell’arte definisce l’anima un pianoforte dalle molte  corde, che come i cuochi e sommelier possiamo toccare avvicinandoci all’anima in maniera diversa.

 

Tagliata di manzo con rucola e pomodorini 

Giuseppe Gaudino