Il Maìtre Del Futuro

Associazione MAITRE’D

LA FIGURA PROFESSIONALE DEL MAITRE DEL FUTURO

Come spiegare in poche parole il ruolo manageriale del Maìtre Sommelier.

Ho lavorato per molte strutture ristorative ed alberghiere sia come Maitre che come Food & Beverage.

Oggi l’Albergo come il settore della ristorazione sono in fase di cambiamento e innovazione. E’ naturale sia così perché anche le esigenze dei clienti sono cambiate. Oggi il lusso è visto sempre più come benessere e non come sfarzo, e sempre meno come la possibilità di stare tanto tempo al tavolo di un ristorante .

Non è un caso se nella ristorazione stanno cambiando le tempistiche . Anche alcune leggi introdotte che influiscono sulla resa del ristorante esempio quella che vieta il fumare nei locali, un vero problema. In molte strutture alberghiere se si parla di business la ristorazione deve sparire perché la tipologia di cliente e totalmente diversa da quello dell’ospite di un albergo leisure.

Cosa può aiutarci ? Una ristorazione di qualità può offrire sicuramente dei vantaggi. La ristorazione non deve sparire dagli alberghi anche se spesse volte i ristoranti negli alberghi vengono dati a terzi con conseguenti problemi di gestioni.

Negli ultimi tempi si è avuta un enorme difficoltà reperire professionisti che possano dedicarsi al ristorante o alla ristorazione. Faccio volutamente la differenza tra il “ ristorante “ che offre il servizio alla carte e la ristorazione che contempla tutti i servizi che possono esserci all’interno di un albergo, come il breakfast, le colazioni, il room service. Un problema che hanno tutti oggi è che i Maitre non hanno nozioni sulla gestione del ristorante. Si continua a parlare di flambè, di vini, e va bene, ma ciò che serve oggi negli alberghi e non solo non è più il caposervizio cioè la persona delegata alla gestione del servizio, c’è bisogno di Manager cioè di persone che possano gestire il ristorante e la ristorazione. Credo che si dovrebbe emancipare il concetto del Maitre inteso come caposervizio per entrare in un concetto più evoluto che non può essere solo Maitre Sommelier , cerchiamo di formare delle persone che possano occuparsi anche della gestione. Quindi non solo i Maitre possono dimostrare le proprie  capacità tecniche ma anche quelle manageriali e creare nuove opportunità per tutti. La realtà è fatta da altre cose e ognuno si deve sudare il proprio posta di lavoro; di ristoranti  che promettono compensi alti al nero e poi non pagano ce ne sono tanti. Trovare invece aziende serie e tutto un altro discorso. Dovete essere voi a pretendere di avere maggiore peso.

C’è una guerra annosa tra Maitre e chef che personalmente trovo assurda. Bisogna crescere assieme per il bene di tutti all’interno di una azienda. Se volete avere più peso dello Chef, dovete collaborare con la proprietà e diventando Restaurant Manager avete sicuramente la stessa posizione dello chef . Dipende tutto da voi perché solo se allargate i vostri orizzonti e diventate punti di riferimento come amministratori del vostro ristorante, sicuramente acquisirete un maggiore peso. Cercate di crescere in questo senso perché quando farete dei colloqui con direttori o proprietari avrete maggiore possibilità se sapete qualcosa di più anche sui numeri, che sono alla base di tutto.

Restaurant Manager

Giuseppe Gaudino