Non dimentichiamo i Legumi

Legumi

I Legumi
Elementi “plastici” ed “energetici”
I legumi come fagioli,lenticchie, fave e piselli sono alimenti d’antichissimo consumo, sebbene per secoli siano stati considerati poco pregiati e discriminati nella gerarchia alimentare.
Presso gli Egizi erano apprezzati i ceci, lenticchie e piselli mentre i fagioli venivano considerati cibo per poveri, secondo una classificazione ripresa anche da Plinio e Columella.
Erano consumati in grande quantità dai greci, etruschi e romani, mentre nel Medioevo e nel Rinascimento sembra fossero cibo prettamente contadino, quasi mai presente alla mensa dei signori,cultori e consumatori di carne d’ogni specie. In seguito alla scoperta delle Americhe, grazie alla conoscenza di nuove ed esotiche verità di fagioli,l’interesse per i legumi ritrovò un certo favore, ma fu con la Rivoluzione Francese che questi cibi salirono alla ribalta della gastronomia per la sovertita graduatoria della cucina aristocratica. Con circa 13.000 mila specie delle leguminose è la seconda famiglia più ampia nel regno vegetale, oltre ad essere economicamente importante. Contengono amido e proteine, e sono, tra gli alimenti vegetali i più ricchi di proteine vegetali della migliore qualità. Proprio per questo, costituiscono da soli uno dei sette gruppi nei quali sono suddivisi gli alimenti secondo le loro caratteristiche nutrizionali ( gli altri sono frutta, verdura, oli e grassi, cereali e tuberi, latte e derivati, carni-pesce-uova ) Per una corretta alimentazione bisogna consumare almeno una volta al giorno un componente di ognuno dei gruppi, anche i legumi, quindi, che non dovrebbero mancare nella dieta quotidiana, e che possono venir consumati sia freschi che secchi, adatti all’organismo umano a tutte le età.

Food & Beverage
Giuseppe Gaudino

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Un viaggio tra le Dop Campane

Un viaggio in lungo e largo tra la storia e cultura enogastronomica, attraverso un portale o per meglio dire un balcone sul Mediterraneo. La Campania presenta diversità geologiche che hanno condizionato nell’antichità una diversità di insediamenti umani, diversità che si riscontra anche nella cucina e nei vini. Grazie anche all’influenza del tirreno e alla protezione degli Appennini che protegge le coste dalle correnti glaciali del nord. Oggi la Campania primeggia con i suoi prodotti alimentari pregiati, e grazie anche alla sua posizione geografica accoglie un clima mite dando consistenza ad un territorio molto fertile.
La Costiera Amalfitana famosa per il suo limone IGP particolarmente chiaro con aromi e profumi spiccati e oli essenziali, ritenuto di pregio per la produzione del liquore di limone, e per i suoi terrazzamenti e vigneti a picco sul mare. Per citarne qualcuno abbiamo: IL limone di Sorrento ” Massese ” L’ovale di Sorrento. Limone di Procida quelli grossi con la parte bianca detta anche pane di limone.
Molti di questi prodotti Campani riconosciuti dall’UE tra cui il Caciocavallo Silano, il cipollotto del Nocerino,
il fico bianco del Cilento, l’olio extravergine del Cilento, l’olio extravergine della penisola Sorrentino, il pomodorino del piennolo del Vesuvio, il pomodoro san Marzano del agro Sarnese Nocerino l’olio extravergine dell’Irpinia delle colline dell’Ufita , il provolone del Monaco, la ricotta di bufala Campana, il carciofo spinosino di Paestum, la castagna del serino, la pasta di Gragnano, il torrone di Benevento, la carne di bufala campana, suino napoletano, nocciola di Giffoni, mela annurca campana, vitellone bianco dell’appenino centrale, noce di Sorrento, il famoso salame di Mugnano del Cardinale, il torroncino croccantino di San Marco dei Cavoti, e per non mancare Stg/ Dop. Pizza Napoletana e Mozzarella di Bufala

Giuseppe Gaudino

L’Arte del Risotto

Risotto alla Pescatora con tartare di gamberi

Ode all’eterno secondo, il risotto. Come per la pasta o forse ancora di più, preparazione del risotto perfetto genera non pochi grattacapi. E’ un arte senza dubbio, di fine fattura, se paragonata alla preparazione di un buon piatto di pasta e persino dolce e raffinata.
Eppure se ci mettessimo intorno ad un tavolo a parlare della ricetta perfetta del risotto, a partire dalla scelta del riso alla mantecatura non troveremo nessuna finezza o accordo elegante,ma legnate o schiaffi a suon di padelle.
La scelta del riso
I puristi antichi scelgono il Valone Nano, il semfino per eccellenza molto ricco di amido. Ottimo per i risotti, ma anche per minestre e timballi. Per i fighetti moderni esiste solo il carnaroli. Dico moderni perchè è una varietà nata negli anni 40 incrociando Lencino e Vialone e si comincia a diffondere intorno agli anni 80.
Arborio a chi piacciono i risotti fermi e cremosi, dai chicchi arrotondati, chicchi di amilopectina.
Molti utilizzano anche il Roma per risotti morbidi dicono, molto spesso è utilizzato anche per la preparazione dell’abominevole sushi casalinghi.
Tutto il resto è noia o errore, nel caso per esempio del riso a chicco fine e lungo come il basmati oppure l’originario, che conferirebbe al risotto la consistenza della pappa del cane di Bastianich.
Carnaroli per sempre modaiolo e superficiale.
Tostare o non tostare.
Le tecniche sono diverse, molti usano tostare con olio , burro e grassi vari ma la questione è molto più delicata tanto da chiamare in discussione alcuni chef famosi come Antonino Cannavacciolo che sostiene che la tostatura non va fatta ne con olio ne con burro.
50 sfumature di riso.
Dipende. Vino bianco si o no, con wiskey, con martini dry, o con torbati, o con niente affatto.
Brodo o acqua ?
Addirittura il grande Gualtiero Marchesi ha detto che va bene aggiungendo solo acqua calda, ache un buon brodo, verdure e pesce sembrano un buon compagno di viaggio.
Mantecatura.
Molti si accontentano di mantecare con burro a fine cottura dopo aver spento il fuoco. Mentre altri escono dal tradizionalismo facendo arrabbiare gli esperti mantecando con olio extravergine.

Arrosto, lesso e cotto in salsa… ma il fritto?

Frittura di gamberi e calamaro

Ci siamo mai chiesti quando e come siano nate le cotture? Come si sia deciso, sulla scia del gusto e delle necessità, di arrostire, lessare, stufare e persino friggere? Esiste una evoluzione storica di queste tecniche?

Le domande, lo si intuisce, sono di quelle un poco complicate e tutt’altro che oziose. Hanno occupato i giorni e forse pure le notti di studi di storici della cucina, ma pure di storici tout court, di etnografi sul campo o sulle fonti, ma anche, e sembra più curioso, di linguisti e di classicisti.
Senza pensare neppure lontanamente di ripercorrere per intero la complessità di queste ricerche è pure interessante gettare uno sguardo sulla questione delle cotture, così giusto per non sentirsi soli mentre si prepara un lesso di cappone, un arrosto in salsa e persino un barbecue.
Le cose infondo non sono molto cambiate dal momento in cui si è compiuto il grande passo dal crudo al cotto che, non meno di altri significativi passaggi, ci ha consegnati alla nostra condizione umana e ci ha separati dall’universo animale. Cuocere le carni invece che strapparle crude a morsi, è stato un vantaggio evolutivo (perché le ha rese più digeribili) ma ha aperto la strada lunga, anzi lunghissima, del gusto: da qui tutto ha avuto inizio, arrosti, lessi, brasati e fritti, fino persino alla cottura a bassa temperatura.
Sul tema ci avevano riflettuto già i romani, quelli antichi intendiamoci; Marco Terenzio Varrone, probabilmente per primo, ha messo in ordine di evoluzione la progressione delle pratiche culinarie in riferimento alla carne di maiale: primo assam, secundo elixam, tertio e iure uti coepisse natura docet. Dunque, secondo l’insegnamento della natura per primo è venuto l’arrosto, poi il lesso e per finire il cotto in salsa. Ma il fritto in tutto questo? Dove si mette il fritto nella cucina romana antica e forse anche in tutta la riflessione sulla storia dell’evoluzione delle cotture.

Antica cisterna Romana
Lacus Restaurant

 

Menù di Ferragosto

Lacus Restaurant

Il Ferragosto è una festività di origine antichissima – nella Roma imperiale denominata Feriae Augusti – modernamente celebrata il 15 agosto in Italia e nella Repubblica di San Marino.

Il giorno di Ferragosto è tradizionalmente dedicato alle gite fuori porta con lauti pranzi al sacco e, data la calura stagionale, a rinfrescanti bagni in acque marine, fluviali o lacustri. Molto diffuso anche l’esodo verso le località montane o collinari, in cerca di refrigerio.

Nuova apertura Villa Lacus

 

Villa Lacus                                             

LA STORIA
La Storia e le tradizioni sono caratterizzati dalla loro unicità. Il nostro principale obiettivo è infatti quello di ricalcare, valorizzare le cose lasciate un tempo con i piatti tipici del territorio che lo ospita.
Portiamo in tavola il sapore della tradizione e il piacere del condividere uno dei momenti più importanti della giornata, quello del pasto. Lo facciamo attraverso la riscoperta di sapori ormai quasi dimenticati che metteremo in ogni nostro piatto con il giusto abbinamento eno-gastronomico.
Ogni ricetta è ispirata alle materie prime della nostra terra e tende ad esaltarne le caratteristiche. Ci teniamo alla qualità della nostra offerta.
Il nostro obiettivo è inoltre quello di offrire alla nostra clientela esperienze oltre che piatti e lo facciamo attraverso la nostra precisione e la nostra passione, perché vogliamo ricreare ogni volta il vero piacere di stare a tavola.

Abbinamento vino-pizza: si può, si deve

Ripieno con ricotta e crudo di Parma

Vi è mai venuto in mente, entrando in una pizzeria di ordinare una capricciosa, una diavola od una quattro formaggi accompagnata al vino piuttosto che alla classicissima birra? Molto probabilmente no perchè da che mondo e mondo la pizza DEVE essere accompagnata dalla birra!!!, perchè cosi vuole la consuetudine e la tradizione ma a pensarci bene l’abbinamento della pizza con un buon bicchiere di vino non sarebbe altro che una cosa logica e naturale. Certo, ad ogni pizza può e deve corrispondere una tipologia di vino diversa, anche se possiamo dire che in linea generale le pizze con il pomodoro richiedono comunque un accostamento con i vini bianchi più o meno strutturati a causa della presenza nella maggior parte di esse, del pomodoro la cui acidità si sposa male con i vini rossi ricchi di tannino dal retrogusto “ferroso”. Facciamo alcuni esempi, prendiamo il caso di una pizza magari molto ricca di grassi come la quattro formaggi o la margherita con bufala potremmo in quella circostanza chiedere un vino bianco di media struttura e sapidità ma non troppo alcolico come il verdicchio di Jesi od il vermentino di Gallura. Nel caso in cui invece la nostra scelta dovesse cadere su una pizza dal sapore deciso con condimenti saporiti come il salame piccante, i capperi o le alici orienteremo la nostra scelta su vini più corposi e strutturati come il tocai friulano od il greco di Tufo, ed ancora, nel caso invece le nostre preferenze dovessero andare verso pizze guarnite con verdure potremo scegliere vini molto giovani e freschi come il Prosecco di Conegliano. E il vino rosso? Non lo possiamo bere insieme alla pizza? La risposta è si e lo faremo in presenza di pizze senza o con poco pomodoro con condimenti di prosciutto e speck, allora in quel caso potremo ordinare vini rosati o rossi molto giovani e morbidi come un marzemino, o magari un Primitivo di Manduria. Che dire… non vi resta che provare…potreste rimanere sorpresi da questo felice connubio.

Ciack Irpinia buona la prima

Castello Marchionale di Taurasi

Grande successo per la manifestazione organizzata dal Consorzio di Tutela dei Vini d’Irpinia nel Castello Marchionale di Taurasi.
Un evento senza precedenti con la possibilità di assaggiare le etichette di oltre 40 aziende, presenti a Ciak Irpinia
A spiegare la mission dell’iniziativa, subito dopo la degustazione degli esperti, il presidente del consorzio Stefano Di Marzo e, soprattutto, il professore Luigi Moio che ha presieduto il comitato scientifico che nei giorni scorsi si è occupato di valutare sotto il profilo tecnico i vini. Sul punto, Moio è stato molto chiaro: attraverso le degustazioni e il confronto tra esperti ripetuto ogni anno si può «creare un vero e proprio storico delle annate», che sarà utile per conoscere e studiare l’andamento delle produzioni nel tempo. Moio, inoltre, ha messo in luce uno degli argomenti più importanti che riguardano il tema del riscaldamento globale e quello delle escursioni termiche drastiche, anche se in maniera non diretta, sta lasciando il proprio segno sulle vigne e a dimostrarlo sono alcuni dei fenomeni che si sono abbattuti sui nostri territori come le due gelate che hanno colpito l’Irpinia sia lo scorso anno che qualche mese fa. In termini generali, comunque, Moio ha parlato dell’annata 2016 dei bianchi come Fiano di Avellino DOCG, il Greco di Tufo DOCG, la Falanghina Irpinia DOC e il Taurasi DOCG e di «un’annata difficile, molto piovosa, che ha dato vini un po’ più magri, freschi e dotati di notevole acidità», quanto alla 2013 dei rossi, invece, si è limitato a dire che «è stata un’annata regolare che ha visto la raccolta dell’aglianico intorno alla fine di ottobre e, nelle zone più alte della denominazione, anche agli inizi di novembre». A chiudere la prima parte dei lavori, il professore Piero Mastroberardino, che ha chiesto ai giornalisti specializzati presenti di scrivere un report sulla degustazione tenuta in mattinata con le proprie impressioni, utile anche ai produttori per costruire un quadro più completo delle annate in questione. E non poteva mancare l’intervento di Milena Pepe proprietaria della Tenuta Cavalier Pepe e anche promotrice dell’evento contentissima del richiamo che si è avuto.
Erano presenti, all’incontro, giornalisti ed esperti come Walter Speller (Jancis Robinson), Steffen Maus (WeinWelten), Othmar Kiem (Falstaff), Daniele Cernilli (DoctorWine), Alessandro Torcoli (Civiltà del Bere), Bruno Gambacorta (Rai), Luciano Pignataro (Il Mattino), Vito Intini (Onav), Antonello Maietta (Ais) e Massimo Billetto (Fis), oltre alle adesioni di altri giornalisti ed esperti regionali.

LE AZIENDE PRESENTI A TAURASI
Oltre 40 le aziende irpine presenti all’evento con le loro migliori produzioni. Ecco l’elenco completo: Antica Hirpiniasrl, Antico Borgo sas, Azienda Agricola Boccella Sergio, Azienda Agricola Case D’Alto, Azienda Agricola De Vito Daniela, Azienda Agricola Molettieri Salvatore, Azienda Agricola Rocca Normanna. Il Cortiglio, Azienda Agricola Antonio Caggiano, Azienda Vit. Guerriero di Guerriero Claudio, Azienda Agricola Annichiarico di Leopoldo Annicchiarico, Azienda Agricola La Molara, Azienda Agricola Marianna Venuti, Azienda Agricola Molettieri Adelina, Azienda Agricola Quintodecimo, Azienda Agricola Torricino di Di Marzo Stefano, Azienda Agricola Vitivinicola Femia di Todisco Marco, BorgodangeloSocAgr. Srl, Calafe – Benito Petrillo, Cantina dei Monaci di Coppola Maria, Cantine di Tufo di La Marca Gianni, Cantine SanPaolo Claudio Quarta Vignaiolo, Contrada Michele Vini Contrada, D’Antiche Terre, DedimSrl – Fratelli De Lisio, Feudi di San Gregorio spa, Fiorentino Società Agricola a r.l., I Taurasi di Taurasi, Az. Agricola Manfredini Rosa, Mastroberardino S.p.A., Mier Vini, Peppe Buio Winery, Perillo Gerardo, Società Agricola NativSrl, Società Agricola Vigne Guadagno Srl, Tenuta Cavalier Pepe Società Agricola Srl, Tenuta d’Altavilla – Villa Matilde, Terredora di Mastroberardino S.S., Vinicola Cardinale, Sella delle Spine.
Food-Design.it

I sapori della tradizione

Sapori di Storia

La tradizione serve per allenare l’umiltà. Guardandosi alle spalle anche un grande chef stellato può trovare i fondamentali del gusto, quella cultura fatta di stratificazioni e miglioramenti continui, con piatti che si sono evoluti nonna dopo nonna, mamma dopo mamma. L’alta cucina diventa così una variante d’autore di un patrimonio infinito. Quindi bisogna farsi furbi. Perché la tradizione ci porta degli abbinamenti già belli e fatti. Già collaudati. Quello che fa in più uno chef d’alta cucina è alleggerire, usare delle tecniche di cottura che esaltino il prodotto , l’ingrediente. E mettere la fantasia al servizio della memoria.
La tradizione è questo: una storia che non possiamo smettere di ascoltare . Specialmente a tavola

Campi Flegrei

Fotografie da Mangiare

Finger Design

Probabilmente si potrebbe dedicare un intero libro all’arte di impiattare e a quella, ad essa complementare, di riprodurre fotograficamente un piatto. Un libro che probabilmente ricadrebbe anch’esso nel dominio del food design, e questo è il motivo per cui lo accenno in questo articolo. Si tratta di food design non perché ci siano di mezzo degli aspetti visivi o uno scatto fotografico, ovvero non perché faccia capolino il visual design , ma perché l’atto di mostrare il cibo è immediatamente un atto gastronomico. “Mangiamo con gli occhi “ sentiamo dire di tanto in tanto, ma non è chiaro quanto questa apparente metafora debba ( o possa ) in realtà essere interpretata in senso letterale . L’unico modo che abbiamo per farci un’idea è scendere nei dettagli , guardare un piatto come se il nostro rapporto con esso si concludesse in quel momento, come se fosse quello l’unico boccone che possiamo aspettarci. Che gusto ha quel che vediamo? Certo, possiamo riconoscere gli ingredienti, immaginare i funghi i carciofi il radicchio il peperone, ma cosa succede quando nel piatto c’è un ramo di abete? O un erba che non abbiamo mai visto? O un fiore che non abbiamo mai osato assaggiare? Oppure, ancora , quando non abbiamo modo di capire cosa abbiamo davanti? Sarebbe come guardare una pittura astratta, un Kandiskij o un Mondrian, anche in quel caso difficilmente riusciremmo a riconoscere alcunchè, eppure la macchina pittorica funziona ugualmente , ci affascina e possiamo gustarci l’opera. Perché ciò accada è necessaria una sola cosa: che quanto abbiamo sotto gli occhi non è “ piatto “ che sia in grado di sviluppare delle tensioni , un movimento, la possibilità di un racconto in cui, alla fine, si possa riconquistare un oggetto carico di valore. Da qui una conseguenza importante, che è poi un’altra caratteristica di un piatto ben confezionato: la disposizione degli alimenti deve costituire una sorta di mappa alla degustazione, istruire all’ “uso “ di ciò che mangeremo.