Arrosto, lesso e cotto in salsa… ma il fritto?

Frittura di gamberi e calamaro

Ci siamo mai chiesti quando e come siano nate le cotture? Come si sia deciso, sulla scia del gusto e delle necessità, di arrostire, lessare, stufare e persino friggere? Esiste una evoluzione storica di queste tecniche?

Le domande, lo si intuisce, sono di quelle un poco complicate e tutt’altro che oziose. Hanno occupato i giorni e forse pure le notti di studi di storici della cucina, ma pure di storici tout court, di etnografi sul campo o sulle fonti, ma anche, e sembra più curioso, di linguisti e di classicisti.
Senza pensare neppure lontanamente di ripercorrere per intero la complessità di queste ricerche è pure interessante gettare uno sguardo sulla questione delle cotture, così giusto per non sentirsi soli mentre si prepara un lesso di cappone, un arrosto in salsa e persino un barbecue.
Le cose infondo non sono molto cambiate dal momento in cui si è compiuto il grande passo dal crudo al cotto che, non meno di altri significativi passaggi, ci ha consegnati alla nostra condizione umana e ci ha separati dall’universo animale. Cuocere le carni invece che strapparle crude a morsi, è stato un vantaggio evolutivo (perché le ha rese più digeribili) ma ha aperto la strada lunga, anzi lunghissima, del gusto: da qui tutto ha avuto inizio, arrosti, lessi, brasati e fritti, fino persino alla cottura a bassa temperatura.
Sul tema ci avevano riflettuto già i romani, quelli antichi intendiamoci; Marco Terenzio Varrone, probabilmente per primo, ha messo in ordine di evoluzione la progressione delle pratiche culinarie in riferimento alla carne di maiale: primo assam, secundo elixam, tertio e iure uti coepisse natura docet. Dunque, secondo l’insegnamento della natura per primo è venuto l’arrosto, poi il lesso e per finire il cotto in salsa. Ma il fritto in tutto questo? Dove si mette il fritto nella cucina romana antica e forse anche in tutta la riflessione sulla storia dell’evoluzione delle cotture.

Antica cisterna Romana
Lacus Restaurant

 

Menù di Ferragosto

Lacus Restaurant

Il Ferragosto è una festività di origine antichissima – nella Roma imperiale denominata Feriae Augusti – modernamente celebrata il 15 agosto in Italia e nella Repubblica di San Marino.

Il giorno di Ferragosto è tradizionalmente dedicato alle gite fuori porta con lauti pranzi al sacco e, data la calura stagionale, a rinfrescanti bagni in acque marine, fluviali o lacustri. Molto diffuso anche l’esodo verso le località montane o collinari, in cerca di refrigerio.

Fotografie da Mangiare

Finger Design

Probabilmente si potrebbe dedicare un intero libro all’arte di impiattare e a quella, ad essa complementare, di riprodurre fotograficamente un piatto. Un libro che probabilmente ricadrebbe anch’esso nel dominio del food design, e questo è il motivo per cui lo accenno in questo articolo. Si tratta di food design non perché ci siano di mezzo degli aspetti visivi o uno scatto fotografico, ovvero non perché faccia capolino il visual design , ma perché l’atto di mostrare il cibo è immediatamente un atto gastronomico. “Mangiamo con gli occhi “ sentiamo dire di tanto in tanto, ma non è chiaro quanto questa apparente metafora debba ( o possa ) in realtà essere interpretata in senso letterale . L’unico modo che abbiamo per farci un’idea è scendere nei dettagli , guardare un piatto come se il nostro rapporto con esso si concludesse in quel momento, come se fosse quello l’unico boccone che possiamo aspettarci. Che gusto ha quel che vediamo? Certo, possiamo riconoscere gli ingredienti, immaginare i funghi i carciofi il radicchio il peperone, ma cosa succede quando nel piatto c’è un ramo di abete? O un erba che non abbiamo mai visto? O un fiore che non abbiamo mai osato assaggiare? Oppure, ancora , quando non abbiamo modo di capire cosa abbiamo davanti? Sarebbe come guardare una pittura astratta, un Kandiskij o un Mondrian, anche in quel caso difficilmente riusciremmo a riconoscere alcunchè, eppure la macchina pittorica funziona ugualmente , ci affascina e possiamo gustarci l’opera. Perché ciò accada è necessaria una sola cosa: che quanto abbiamo sotto gli occhi non è “ piatto “ che sia in grado di sviluppare delle tensioni , un movimento, la possibilità di un racconto in cui, alla fine, si possa riconquistare un oggetto carico di valore. Da qui una conseguenza importante, che è poi un’altra caratteristica di un piatto ben confezionato: la disposizione degli alimenti deve costituire una sorta di mappa alla degustazione, istruire all’ “uso “ di ciò che mangeremo.

Evoluzione della Mise en Place

Mise an Place

Tutte le volte che andiamo a cena in un ristorante non possiamo fare a meno di notare come i tavoli, le sedie e la disposizione delle posate e dei tovaglioli segue un determinato ordine dettato da quella che viene definita mise en place. Per portare anche sulla tua tavola ordine e raffinatezza.La storia della mise en place è davvero particolare ed ha una storia millenaria. Per comprendere come si è potuti arrivare alla mise en place occorre pensare all’evoluzione avvenuta negli anni del modo di mangiare. Se fino al principio il pasto era soltanto un’esigenza legata alla sopravvivenza, col passare degli anni esso è divenuto sempre più un rito da assaporare lentamente e con il massimo piacere. Da tantissimi decenni la tavola è ormai vista come un momento conviviale nel quale trascorrere del tempo in compagnia delle persone più care, una pratica di relazione sociale, legata alle feste e festività più importanti e anche a momenti lavorativi. Pensate alle feste di matrimonio, battesimo o compleanno…tutti i momenti più importanti della vita sono segnati dai pasti. La mise en place nasce con lo scopo di rendere questi momenti perfetti e piacevoli, momenti nei quali tutto viene disposto secondo un certo ordine prestabilito e considerato ottimale per l’occasione.L’obiettivo principale della mise en place è quello di far sentire i commensali a proprio agio. L’ambiente deve essere confortevole, accogliente e tutto deve essere al proprio posto. Immaginate di andare a cena in un bellissimo hotel o ristorante per una cena romantica con la persona che amate: dalla disposizione di tovaglioli, posate e candele sul tavolo potrete già avere un’impressione della piega che la vostra serata prenderà. Dalle posate alla disposizione dei vostri piatti, la mise en place non lascerà nulla al caso e il modo in cui i coperti e i dettagli di stile verranno posizionati sarà calcolato e pianificato in anticipo! La cortesia del cameriere e lo stile di decorazione della tavola contribuiranno a rendere la cena un momento davvero speciale da incorniciare grazie appunto ad una mise en place fatta ad hoc!
La mise en place infine, non suppone solo una mirata disposizione di posate e bicchieri, bensì anche l’ottimizzazione degli spazi, per potervi sentire e fare sentire i vostri ospiti a proprio agio nella sala da pranzo oppure in cucina. Una mise en place come si deve, dovrà ovviamente rispecchiare l’atmosfera del momento: a Natale quindi tutto dovrà essere in tema natalizio con decorazioni che rispecchieranno il clima festoso e con una prevalenza di tonalità tra il rosso e l’oro. In primavera invece largo a fiori e nuance frizzanti, per una tavola che invita a prendersi un momento di relax e calma, sorseggiando dalla cannuccia un freschissimo aperitivo!
Quando si parla di mise en place sono tantissime le cose delle quali bisogna tenere conto:

la biancheria da tavola: tovaglie e tovaglioli dovranno sempre essere ben puliti e stirati; le migliori tovaglie, per una mise en place raffinata, sono quelle lunghe perché riescono a coprire i piedi del tavolo e conferiscono all’ambiente un senso di eleganza indiscutibile. La tovaglia giusta dovrà dunque appena sfiorare il pavimento ed essere naturalmente in pendant con i tovaglioli. In base all’occasione che si festeggerà sceglierete una diversa palette di colori per la vostra biancheria da tavola: quelli più accessi saranno perfetti per una tavola apparecchiata in modo festoso magari per un compleanno, mentre colori neutri e dalle tonalità pastello potranno essere riservati a mise en place per momenti conviviali più eleganti e raffinati. Se non strettamente necessari, bandite i tessuti sintetici e preferite tovaglie e tovaglioli in cotone, lino oppure organza. I tovaglioli devono essere ben piegati e possono essere anche completati dal nome e cognome del vostro ospite;
la posateria, anche la disposizione di quest’ultima deve tenere in conto di un un certo ordine. Il numero delle posate della mise en place dipenderà dalle portate e naturalmente dal numero di commensali invitati alla cena o al pranzo. Le posate vanno disposte sul tavolo in anticipo e devono essere quindi tutte presenti sin dall’inizio della cena. Il posizionamento delle posate dipende dallo stile del servizio adottato in sala, tra gli altri annoveriamo lo stile alla francese, all’inglese,alla russa e lo stile a buffet;
i bicchieri, anche i bicchieri giocano un ruolo molto importante in una mise en place di stile. Partendo dai calici per l’aperitivo, non potranno poi mancare anche i bicchieri per l’acqua, per il vino rosso, il vino bianco e dulcis in fundus, eleganti flute per il brindisi. Come regola generale, i bicchieri andranno disposti alla destra del piatto o del segnaposto.

Definizione di Birra Artiginale

Black

Definire la birra artigianale non è un compito facile e certamente la legislazione italiana non aiuta a farlo. Qualcuno dice che “Artiginale” sia in contrapposizione con “industriale”, e per industriale si intenderebbe una birra distribuita in grande quantità nel mercato e facilmente acquistabile nei supermarket o nei bar e nei pub. In effetti i volumi di produzione potrebbero essere una delle differenze principali tra birra artiginale e birra industriale, ma più semplicemente la birra artigianale è qualcosa di diverso rispetto a quello che la gente solitamente beve.
In generale la birra artigianale è una birra non pastorizzata, prodotta senza l’utilizzo di conservanti e utilizzando ingredienti selezionati e di prima scelta. La birra artigianale è un prodotto “fresco e genuino” e 100% NATURALE, prodotta con 4 ingredienti di base: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Certamente non essendo pastorizzata ha bisogno i maggiori attenzioni rispetto al prodotto industriale in particolare per quanto riguarda la sua conservazione, ma quando si degusta una birra artigianale si ritrova tutta la fragranza dei suoi ingredienti! Forse sarebbe il caso di introdurre un concetto fondamentale, quello di birra di qualità. Le scelte compiute dai birrai artigiani in fase produttiva sono molto diverse da quelle dei grandi birrifici industriali, che al contrario non hanno come obiettivo primario la realizzazione di un prodotto standardizzato e qualitativamente accettabile, cioè bevibile dalla gran parte dei consumatori.Perché la birra industriale è tutta “uguale”
Le multinazionali puntano a uniformare il gusto dei loro prodotti, e seguono i criteri della convenienza industriale
Le birre industriali sono sempre filtrate e pastorizzate, in modo da garantire la massima conservazione del prodotto
Le birre industriali spesso sono prodotte con additivi chimici, conservanti e con surrogati del malto d’orzo, come il riso e il mais e altri cereali fermentescibili, che permettono di contrarre i costi di produzione
La birra artigianale punta tutto sulla qualità, sulla ricerca degli ingredienti e sulla creatività dei birrai nel loro utilizzo. In parole povere chi beve birra artigianale cerca un’esperienza gustativa “differente”, fuori dagli schemi, lontana dalle convenzioni e più vicina al territorio.
Volete considerare la soddisfazione di poter parlare direttamente con il birraio che può spiegarti tutta la passione e la ricerca quotidiana che investe nel suo prodotto?
La storia della birra ha radici e tradizioni antichissime e gli stili che ne sono scaturiti sono decine, ognuno con le sue peculiarità e ognuno con le proprie interpretazioni. Ma come si beve in Italia che non è tra i paesi con tradizione brassicola? In Italia la birra artigianale è arrivata a metà degli anni ’90, grazie ai primi pionieri del movimento artigianale tra cui Teo Musso e Agostino Arioli. Da allora è in atto una RIVOLUZIONE della birra di qualità, grazie alla presenza di oltre 600 produttori artigianali, molti dei quali sorti solo negli ultimi anni.
Chi Beve Birra vuole trasmettere questa cultura del “Bere Artigianale” anche attraverso l’organizzazione di manifestazioni come Birrinitaly che servano per far conoscere al grande pubblico questo straordinario mondo della birra di qualità.

La Flùte di una volta



La Flùte

I primi bicchieri di cui si abbia notizia sono decisamente dei semplici oggetti presenti in natura. Conchiglie, cortecce o simili. Già il corno scavato, in uso presso gli Egizi, i Persiani e gli Italici, è un manufatto a suo modo evoluto.
I Fenici, ai quali convenzionalmente si fa risalire la diffusione, se non l’invenzione del vetro, sono i primi a commercializzare recipienti trasparenti.
In età pompeiana i bicchieri di cristallo giungono alla perfezione della tecnica e della forme. Il fondo, in particolare, fino ad allora decisamente piatto, diventa convesso. I bicchieri anche tempestati di gemme rare, sono talmente preziosi che romperli è una mezza sciagura o una gravissima offesa e, proprio per questi motivi nella quotidianità si beve su contenitori di legno, terracotta o metallo.
Dal ‘500 in poi, la patria dei bicchieri in elegante vetro diventa Venezia. Le forme cilindriche si arricchiscono del piede, gli steli si allungano, e si allargano le coppe. Anche il variare delle decorazioni determina un fenomeno di dimensioni europee, e la manodopera veneziana emigra in Olanda, Germania, Spagna e Francia, dove con l’arrivo di Caterina de’ Medici iniziano a svettare a corte delicati bicchieri in vetro di Murano.
E’ in questo periodo che si introduce: il cristallo nelle produzioni più raffinate, il vetro colorato o inciso al diamante, i bicchieri con alette dall’aspetto di merletti, e la sottocoppa.
Sempre in questa epoca vengono canonizzate le caratteristiche necessarie per il bicchiere ideale a degustare il vino: “esso ha da essere trasparente ed incolore, di vetro o di cristallo, con le pareti sottili e prive di qualsiasi decorazione o intaglio.”
Oggi ogni bevanda dovrebbere essere degustata in un bicchiere di forma appropriata.
Il flùte, dai “fianchi alti e slanciati” come quelli di una fanciulla, è idoneo agli spumanti.
Il panzuto ballon è adeguato per i vini rossi invecchiati.
La mitica coppa, pare modellata sulle forme del seno della Pompadour, è appropriata per le inebrianti bollicine dello champagne

Quando Impiattare diventa un Arte

insalata di cetriolo

Impiattare è un’arte, come ci dimostrano ogni giorno i grandi chef internazionali che ammiriamo alla televisione mentre creano piccoli capolavori. Come tutte le arti, anche quella di presentare al meglio il cibo nel piatto necessita di una buona dose di creatività innata, ma si possono comunque imparare alcune regole di base, come le simmetrie, il senso della proporzione fra cibo e piatto, l’ abbinamento dei colori, l’equilibrio tra morbido e croccante e l’utilizzo degli strumenti più adatti. Come? Nel modo più semplice: copiando le ricette migliori, ovvero quelle che si possono preparare con ingredienti semplici e che fanno la felicità degli occhi e del palato.
Non è azzardato affermare che la maniera di presentare in tavola un piatto esprime molto del carattere di chi ha cucinato. Basta pensare che gli storici studiano anche le abitudini alimentari di una determinata società o di un particolare periodo storico per comprenderne la cultura.Per prima cosa nel piatto ci deve essere un giusto e piacevole contrasto di colori. L’effetto cromatico di un piatto di insalata verde e cetrioli verdi, per esempio, potrebbe risultare noioso e non stimolare affatto la curiosità e l’appetito del commensale. Un rimedio molto semplice è quello di decorare i bordi del piatto con delle striscioline alternate di peperone giallo e rosso o con fette di carota. Il risultato sarà indubbiamente più “interessante” e invogliante.Gli alimenti vanno disposti in base alla forma del piatto.In un piatto tondo la vivanda va posta nel centro, la salsa va messa intorno e l’elemento decorativo va collocato nella parte superiore. Più ampie sono le possibilità decorative se usiamo i piatti rettangolari o quadrati che permettono di utilizzare anche linee diagonali e croci.

L’arte del Flambè

Semifinale Maitre dell’Anno 2014 Sigep Rimini

La cucina al flambè nasce per esigenza; ci furono molte testimonianze sulla nascita di questo tipo di servizio, tra le prime testimonianze troviamo i réchaud, ovvero scaldavivande che venivano alimentate ad alcol a candela o con brace, che permettevano di mantenere le pietanze in caldo in prossimità della tavola. Nel ricettario Cusinier Moderne si hanno delle testimonianze in cui si parla di un piatto di pernici che viene rifinito in sala su una lampada ad alcol. Il periodo che caratterizzò ed esaltò l’arte del cucinare in sala, fu quello della belle époque, dove tutti i Grandi Ristoranti e i Grand Hotel adottarono questa tecnica con grandissimo successo. Ma, sembra che il primo ad utilizzare la lampada fu il maitre Henry Charpertier, nel 1895 al Cafè de Paris di Montecarlo. Una sera in ora tarda giunse al Cafè l’allora principe di Galles, che divenne poi Edoardo VII, in compagnia di una donna bellissima. Visto l’ora e la cucina già chiusa, Charpertier riusci a trovare delle crepes già pronte. Le portò in sala sistemò la lampada su un carrello che avvicino al tavolo e diede inizio alla sua creazione straordinaria.

New cooking style

La gestione di una cucina può essere faticosa. Le ricette richiedono tempo e può essere un po ‘opprimente, specialmente per un nuovo cuoco, sia per la gestione di tutti gli utensili sia per le attività necessarie durante la cottura.

Per fortuna, ci sono alcune mosse semplici che si possono mettere in atto. Tante cose nelle attività professionali possono essere gestite in modo diverse come in questo caso . Anche se le cotture possono sembrare una sfida insormontabile già da tempo, in ogni caso la cucina può diventare il vostro spazio di lavoro ideale, con un paio di mosse chiave.