Professione e Professionalità “Il Maìtre”

Maitre D’

Maitre D’Hotel.
Il Maître d’Hotel è il principe dell’ospitalità, il vero regista della sala, in quanto ha la predisposizione a saper accogliere l’ospite, metterlo a suo agio, ed a farlo sentire come a casa propria.
È la stretta collaborazione tra il Maître d’Hotel e lo Chef de cuisine che permette un connubio unico, forte, vincente per il settore della ristorazione. È ormai risaputo che per quanto ottimo e ben presentato possa essere un piatto, se non è ben “venduto” dal Maître, non avrà lo stesso tipo di riscontro nella clientela.
Il sorriso è il biglietto da visita che ogni Amirino mostra nell’accogliere l’ospite; motto del Maitre IL SORRISO NON COSTA NIENTE MA RENDE MOLTO.
In questi ultimi anni viviamo una realtà in cui il cliente è molto preparato ed esigente, che se spende vuole spendere bene, ed è assolutamente vero che presta molta attenzione alla divisa e alla qualità del servizio. Se non è ben accolto, se l’atmosfera e l’ambiente non saranno per lui congeniali, se deve aspettare molto tempo prima di avere la lista e consumare le pietanze, anche se gli viene proposto un piatto sensazionale, quel cliente molto difficilmente ritornerà.
È qui che entra in gioco la figura del Maître d’Hotel, che ha tra l’altro il difficile compito della fidelizzazione del cliente, poiché è relativamente facile che quest’ultimo entri nel ristorante o nell’albergo, ma è indiscutibilmente difficile il fare in modo che ci ritorni, e che possibilmente diventi un cliente abituale. È per questo che il Maître deve saper fare in modo che una semplice colazione o pranzo diventino una vera e propria Dining Experience, che coinvolga tutti i cinque sensi.
È indubbio dunque che il Maître d’Hotel debba possedere un’etica professionale, oltre alle qualità di umiltà ed onestà. Deve saper instaurare una fiducia reciproca con il cliente, che derivi dal saper stare alle regole, mostrarsi trasparente e rispettare gli impegni presi.
La sua professionalità è dimostrata attraverso un sapiente uso delle clips, dall’abilità nel sezionare la frutta, nella deliscatura del pesce, nel trancio delle carni, e soprattutto nella lavorazione al flambé, che ne è il coronamento, ed è quello che un cliente da lui si aspetta di vedere, in quanto viene coinvolto a livello scenico, percependo di avere davanti un professionista serio e competente.Assunse poi l’ufficio di maggiordomo e poi ancora quello di «direttore di mensa»; occorre attendere la modernizzazione dell’attività alberghiera ad opera dello svizzero Cesare Ritz (1860-1918) per vedere inquadrato in un ordine gerarchico il personale addetto al servizio ristorante, comprendente ben 15 figure professionali con qualifiche diverse espresse in lingua francese e ancora oggi in uso. A capo il Maître d’hotel.In qualunque abito abbia operato o operi un maitre è sempre la figura cardine dell’arte dell’ospitalità.
Quando ai primi del ‘900 tutta l’Europa fu affascinata ed influenzata dalla ventata di un binomio di successo: Cesare Ritz – Auguste Escoffier, anche l’Italia si uniformò a quello stile di raffinatezza che in tema di ristorazione trovò il suo simbolo nella figura del Maitre.Fu così che il Máitre italiano, spinto da un innato senso del dovere e dell’immagine che egli rappresentava in uno scenario di accentuata professionalità, provvide da solo a formarsi il necessario bagaglio di cultura, viaggiando e confrontandosi nelle strutture ristorative dei vari Paesi del mondo. Le esperienze vissute con molti sacrifici lo dotarono di stile, educazione, buon gusto e della conoscenza di più lingue, parlate con perfetto accento linguistico di origine.In questi ultimi anni un modello di organizzazione di stampo americano ha portato profondi cambiamenti nella gestione alberghiera ed anche nel settore della ristorazione. La nuova dimensione americana comprende termini cui corrispondono valori di mercato, come budget, marketing, catering, menù planning, dietosystem (calcolo computerizzato dei valori nutrizionali degli alimenti). E poi ancora: checking list, banqueting e tante altre.
Oggi la parola d’ordine dell’imprenditore è massimizzare l’efficienza produttiva del settore, più che mai esposto ad alti costi di gestione, alle continue oscillazioni dei prezzi e alla forte concorrenza. Occorrono un sistema operativo programmato ed un’organizzazione che assecondi con competenza tendenze e mode, pianificando l’intero comparto della ristorazione, a cominciare dalle previsioni dei flusso dei clienti reali e potenziali ai preventivi dei costi. Dalla contabilità computerizzata al piano d’azione da seguire, dai controlli da eseguire con rapidità ed efficacia alle strategie da adottare per uscire vincenti, in un clima ultraconcorrenziale, con la propria offerta e con eventi di consistente qualità ( come quello di un banchetto), mentre la guerra di marketing, coniata con la definizione «marketing warfare», diventa sempre più infuocata.
Tra i tanti meriti di Escoffier ci fu quello di essere anticipatore dei nostri tempi con una sua frase: «In futuro la cucina e la ristorazione diverranno più scientifiche e precise».
Ed il bravo e giovane Maitre si cimenta, studia, frequenta corsi di aggiornamento, matura le sue esperienze, eleva la sua cultura tecnica-amministrativa, enogastronomica. Può quindi aspirare ad entrare nel mercato del lavoro della CEE con il riconoscimento di Maitre libero professionista e, con un po’ di fortuna, Food and Beverage Manager.

Cos’è il food cost

Pescatrice bardata al guanciale di maiale in vellutata di ceci e patata forata

Quanto ci costa elaborare un piatto piatto di pasta ? Cosa è il food-cost ? Bella domanda.
Nella ristorazione capita spesso che gli chef siano apprezzati per il valore e la creatività della loro cucina, ne subiscono nello stesso tempo delle critiche da parte della direzione e dei manager delle strutture in cui lavorano. Si tratta sempre di problemi connessi al food-cost, cui si può rimediare riorientando la propria forma mentis e adottando con regolarità qualche semplice accorgimento. Dal bagaglio professionale di un cuoco non fanno parte solo la fantasia gastronomica e le tecniche per riconoscere, scegliere ed elaborare i migliori prodotti, ma anche la scienza della corretta gestione della cucina.
Per prima cosa è necessario definire il “food cost”, un termine ostico che ha vari significati, con conseguenze sempre più cruciali. Tecnicamente parlando è un valore fissato in percentuale, che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime utilizzate per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita; in senso lato va inteso come l’indice che sintetizza l’abilità di uno chef nella gestione della propria cucina.
E’ un valore che può rivelarsi decisivo per stabilire un licenziamento, ma può anche determinare un bonus alla fine dell’anno, su un valore fissato nel budget iniziale.
Secondo una ricerca svolta dalla Nèo Restauration ( novembre 2000 ), questi sono i principali motivi di interesse della clientela nei ristoranti e rappresentano in ultima analisi la chiave del successo. La mia ricerca è stata focalizzata principalmente sul prezzo e sul modo più corretto per gestirlo: che rappresenta l’8% della torta.
la storia ha dedicato molto spazio anche al menù e alla sua ingegneria, ovvero alle migliori tecniche per scegliere i piatti vincenti e farli fruttare. Una cucina con un food cost elevato ha vita breve, come una buona cucina senza un buon servizio e viceversa. Ogni ristorante o struttura ricettiva è un organismo simbiotico, come un fungo e una quercia. Ne fanno parte i cuochi e i camerieri, lo chef, il manager l’anello più importante di tutta la catena: il cliente per il quale l’intero personale esiste e lavora. E’ il cliente a determinare la cucina di un ristorante, a doverla apprezzare e promuovere. I piatti devono essere ideati in funzione del suo gradimento e delle concrete possibilità che li acquisti, non certo per il piacere e il gusto personale del cuoco: non si fanno buoni affari con l’autocompiacimento. Un bravo cuoco deve saper ascoltare i buoni consigli ed evitare di arrabbiarsi di fronte ai reclami: può imparare da tutti e da tutto. Personalmente considero gli errori che ho compiuto come i miei migliori maestri: da loro ho appreso l’arte e le gestioni manageriali. Il food cost passa anche attraverso la modestia e la volontà di imparare sempre qualcosa di nuovo.
“La conoscenza è solo un’ala dell’uccello, l’azione è l’altra. Ambedue sono necessarie per spiccare il volo”
Chiavi del successo
Qualità della cucina
Velocità del servizio
Posto amichevole
Pulizia
Scelte del menù
Atmosfera
Prezzo
Giuseppe Gaudino

Responsabilità delle Risorse Umane

Cosa intendi usare una carota o il bastone ?

E’ un altro momento molto importante e delicato che l’imprenditore si trova ad affrontare durante lo svolgimento della sua attività. Dobbiamo ammettere che il successo di un’impresa e il suo consolidamento nel mercato non è sempre dovuto al fatto che l’imprenditore ha avuto una buona idea imprenditoriale; infatti, l’imprenditore costruisce il suo successo giorno dopo giorno con la collaborazione delle persone che lo aiutano a dare vita alla sua idea e a concretizzarla. E se le persone (che sono persone…) non donano la loro collaborazione, il successo può tardare ad arrivare. La scelta e l’organizzazione delle risorse umane rappresenta, quindi, un momento un pò cruciale della vita aziendale: saper reclutare, motivare, coinvolgere e valorizzare il proprio personale diventa un forte elemento di differenziazione rispetto alla concorrenza. Per esempio: a cosa è dovuto il fatto, abbastanza frequente, che due aziende operanti nello stesso settore, aventi la stessa dimensione, gli stessi fatturati (euro più, euro meno), le stesse tecnologie, registrano performance diverse?  La scelta dei collaboratori è un momento delicato dell’organizzazione aziendale: l’imprenditore può raggiungere più rapidamente il successo quando è in grado di scegliere i collaboratori giusti ed è altrettanto in capace di infondere loro le giuste motivazioni, così da poter creare un team, una squadra che lavora per il suo progetto d’impresa. Ancora oggi molte realtà aziendali non hanno ancora compreso quanto è strategica la scelta delle persone e la loro motivazione: basti pensare al fatto che in tantissime aziende, la formazione delle risorse umane viene vissuto come un costo di gestione, piuttosto che come un vero e proprio asset competitivo. Se anche tu, in questo momento stai avviando un’impresa, o hai già avviato un’attività, ed hai la necessità di avvalerti del lavoro di alcune risorse umane, cerca fin dall’inizio di coinvolgerle nel tuo progetto, facendo ricorso alla tua personalità, alla tua credibilità e al tuo entusiasmo. Per ognuna delle risorse umane di cui hai bisogno, cerca di definire, fin dall’inizio, i compiti e le responsabilità. Un aspetto molto importante è legato alla capacità che hai di fare emergere le capacità e le attitudini di ciascun individuo cosi che puoi mettere ciascuna risorsa umana nella condizione di “dare il meglio di se stessa”, così da mettere “l’uomo giusto al posto giusto”. Organizzare le risorse umane, dunque, significa saper stabilire compiti e responsabilità, e regolarne l’attività lavorativa così da raggiungere gli obiettivi pianificati nel business plan.

Corsi Professionali del Settore Dell’Ospitalità

.“Camerieri si nasce, Manager di sala si diventa. ”Il mercato della ristorazione chiede personale di sala. L’intenzione è quella di ricostruire nuove aspirazioni, abbiano voglia di lavorare e che capiscano l’importanza del mestiere di sala. Una figura che risulta essere sempre più fondamentale nell’esperienza finale del cliente. Negli ultimi anni, per quanto riguarda il servizio bar, la figura professionale ha subito un forte spostamento della richiesta di servizi verso la proposta di bevande analcoliche (anche miscelate) e di mini-gastronomia di ampia gamma e variegate qualità con l’esigenza di ampliamento delle conoscenze necessarie. Sul versante delle bevande alcoliche c’è stato un mantenimento della gamma con una richiesta di forte specializzazione verso la birra e i vini. Anche il servizio in sala ha subito significative trasformazioni e richiede oggi una maggiore e più ampia capacità di gestione dell’offerta, sia nella proposta di bevande e alimenti, sia in particolare nell’abbinamento tra loro. Rispetto al servizio erogato nella sala bar di un albergo è necessario prestare particolare attenzione ad aspetti quali la qualità delle materia prime, la tipicità, l’esposizione e assistenza al cliente nei buffet di prima colazione. Le nuove tendenze segnalano l’ingresso di nuovi servizi nel comparto con l’operatore sala e/o bar impegnato, in taluni casi, non solo nel servizio di catering ma pure nell’attività di allestimento e disallestimento dell’ambiente per eventi esterni e catering.