Non solo ” Vino “

La Carta degli Oli

Se ne parla da anni, purtroppo la carta degli oli al ristorante è ancora un lusso per pochi. Eppure non rappresenta un costo aggiuntivo per il ristorante, piuttosto un investimento su reputazione del ristoratore, qualità dei piatti e – perché no – canale per vendite aggiuntive, il famoso cross-selling. Una carta degli oli che offra anche solo le varietà locali o regionali, è quello che mi piacerebbe trovare in un ristorante perché rappresenta una meravigliosa occasione per scoprire tesori sconosciuti e nascosti, spesso a pochi passi da noi. La carta degli oli rappresenta un biglietto da visita per il ristorante, perché rende evidente la volontà di selezionare prodotti di qualità, anche attraverso la ricerca di prelibatezze non inserite nei grandi canali commerciali. La carta degli oli rappresenta una grande opportunità, per uno chef, di sperimentare con un ingrediente così vario e versatile come l’olio EVO di qualità, che si presta a tutte le preparazioni culinarie, dagli antipasti al dolce e con un’occhio attento alla salubrità dei piatti, alleggeriti dai grassi di origine animale in favore dell’EVO. In Italia e non solo sono pochissimi i ristoratori che hanno deciso di investire nella promozione e nella valorizzazione dell’olio extravergine di oliva e ne vanno fieri. Senza voler ambire a diventare l’Enoteca Pinchiorri del mondo dell’olio evo, il ristoratore attento potrebbe cavarsela con 12 etichette di olio EVO e farebbe un figurone. E invece? I ristoranti italiani hanno preferito sviluppare con altri ritorni.
la carta delle acque minerali, complice anche il buon lavoro svolto da ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali)
la carta del caffè, tè tisane e infusi: per il caffè si gioca sulle miscele, sulle monorigini, sulla tostatura, sulla preparazione e allo stesso modo per il tè origini, colori, profumi e aromi, mentre per tisane e infusi sulla composizione.
la carta del pane che per il momento si declina in un unico cestino con tutte le proposte, ma che a breve seguirà lo stesso destino delle acque o del formaggio. Felice Lo Basso (Resident chef Ristorante Unico, Milano) lo propone in 7 tipi: al parmigiano, alle olive, integrale a base di farina Petra 9, alle cime di rape e sesamo nero (con rape disidratate unite alla farina), focaccia pugliese, pane pugliese di semola, “lingua di suocera” alla cipolla e infine grissini di farina di riso.
la carta degli aceti: ne ho vista una a mio avviso molto interessante che comprendeva aceti di mele, balsamici, artigianale di vino, aceto rosso, aceto bianco, aceto di vino aromatizzato al Limone, Aceto di vino aromatizzato al basilico, aceto di vino aromatizzato al peperoncino, aceto di vino aromatizzato alle noci, aceto di vino aromatizzato alla pera.
la carta dei formaggi: formaggi di latte vaccino, ovino, caprino, bleù di Francia, Europa e oltre.
E la carta degli oli?

Le nuove tendenze del bere fuori casa

Le carte dei vini dei ristoranti italiani si mettono a dieta per venire incontro alle esigenze dei clienti. Il 33% dei ristoratori ha diminuito il numero di bottiglie presenti e il 43,6% dice di aver razionalizzato il menù di cantina puntando su bottiglie a minor prezzo, vitigni autoctoni e cantine locali.

Enciclopediche, ridondanti, eccessive: le carte dei vini dei ristoranti italiani hanno decisamente bisogno di una dieta dimagrante. E’ questo il nuovo corso intrapreso dai ristoratori del Belpaese, alle prese con il rialzo dei prezzi e una contrazione dei consumi. Le ultime tendenze del bere fuori casa sono al centro del Salone del Vino di Torino, in programma dal 26 al 29 ottobre, dove un’intera giornata sarà dedicata ai gestori di ristoranti, wine bar ed enoteche.

Cambiano infatti le abitudini alimentari, ma soprattutto cambia la disponibilità dei clienti a pagare oltre una certa cifra per una buona bottiglia. I ristoratori si adeguano e si professionalizzano: anche dove non c’è il sommelier si cerca di guidare la scelta del cliente in rapporto alla sua propensione alla spesa e all’opzione esercitata sui cibi. Ma i patron delle tavole italiane si trasformano anche in ‘scout’ delle piccole realtà produttive, andando alla ricerca del miglior rapporto qualità/prezzo. Le carte dei vini diventano così più selettive.

Il 33% dei ristoratori dichiara che ha diminuito il numero di bottiglie presenti in carta, ma il dato più significativo è quello del 43,6% dei ristoratori che dice di aver razionalizzato il menù di cantina puntando su bottiglie di minor prezzo, su vitigni autoctoni e su cantine locali. Solo il 23,1% dei ristoratori prevede di incrementare il numero di bottiglie da proporre ai clienti.

Quanto ai clienti, giudicano nel 30% dei casi buone le carte dei vini, nel 34% dei casi sufficiente la proposta e nell’8,7% dei casi ottima. Il giudizio negativo verso le carte dei vini italiane è espresso solo dal 27,4% dei consumatori.

Accanto a questa nuova tendenza se ne affacciano altre, che vanno dalla richiesta sempre più forte dei piccoli formati e di vini al bicchiere, alla possibilità per il cliente di portarsi a casa il “vino avanzato”, fino all’estrema conseguenza di alcuni ristoranti che custodiscono le bottiglie dei clienti o che consentono (è una moda importata dagli Usa che in Italia però ha scarsi adepti) al cliente di portare in tavola il proprio vino.

A incidere sul diverso atteggiamento dei ristoranti verso il vino non sono però solo ragioni economiche, anche se la contrazione dei consumi e l’abbassamento dello scontrino medio sono elementi decisivi. Vi sono anche gli stili di cucina che richiedono un cambiamento di rotta. Nella ristorazione italiana si assiste a un ritorno alla cucina di territorio e quindi vi è una ricerca di compatibilità territoriale tra il menù e la cantina, per converso chi ha sposato la filosofia della cucina molecolare o quella della cucina etnica, fusion o ipercreativa ha più difficoltà a gestire gli abbinamenti e può puntare solo su alcune tipologie di vino per esaltare il proprio menù.

Resta tuttavia un dato confortante per i produttori italiani che non possono prescindere da un rapporto positivo con i ristoranti (ma anche con enoteche e wine bar che assicurano tutti insieme oltre il 35% del mercato nazionale): il vino che si serve a tavola è nell’89% dei casi made in Italy.

Visto dalla parte dei ristoranti il fenomeno si riassume in poche ma decisive cifre. Intanto i ristoratori avvertono che il cliente non beve, ma degusta, e oltre il 37% dei ristoratori dichiara che nell’ultimo anno nel proprio locale il consumo di vino è diminuito. Il 30% dichiara stabilità e solo il 32% ha visto crescere la domanda di bottiglie.

Tra le tipologie è vincente il vino rosso, soprattutto Doc e da vitigno autoctono: il 60% dei ristoratori dichiara che questo vino è il più venduto. In contrazione i bianchi (metà dei ristoratori ha denunciato una diminuzione di opzioni per questa tipologia), in crescita le bollicine per almeno il 35,5% dei ristoranti. Leggera ripresa per i passiti (che stanno sostituendo i superalcolici a fine pasto), mentre i rosati sono stabili o al più in lieve incremento.

Evoluzione della Mise en Place

Mise an Place

Tutte le volte che andiamo a cena in un ristorante non possiamo fare a meno di notare come i tavoli, le sedie e la disposizione delle posate e dei tovaglioli segue un determinato ordine dettato da quella che viene definita mise en place. Per portare anche sulla tua tavola ordine e raffinatezza.La storia della mise en place è davvero particolare ed ha una storia millenaria. Per comprendere come si è potuti arrivare alla mise en place occorre pensare all’evoluzione avvenuta negli anni del modo di mangiare. Se fino al principio il pasto era soltanto un’esigenza legata alla sopravvivenza, col passare degli anni esso è divenuto sempre più un rito da assaporare lentamente e con il massimo piacere. Da tantissimi decenni la tavola è ormai vista come un momento conviviale nel quale trascorrere del tempo in compagnia delle persone più care, una pratica di relazione sociale, legata alle feste e festività più importanti e anche a momenti lavorativi. Pensate alle feste di matrimonio, battesimo o compleanno…tutti i momenti più importanti della vita sono segnati dai pasti. La mise en place nasce con lo scopo di rendere questi momenti perfetti e piacevoli, momenti nei quali tutto viene disposto secondo un certo ordine prestabilito e considerato ottimale per l’occasione.L’obiettivo principale della mise en place è quello di far sentire i commensali a proprio agio. L’ambiente deve essere confortevole, accogliente e tutto deve essere al proprio posto. Immaginate di andare a cena in un bellissimo hotel o ristorante per una cena romantica con la persona che amate: dalla disposizione di tovaglioli, posate e candele sul tavolo potrete già avere un’impressione della piega che la vostra serata prenderà. Dalle posate alla disposizione dei vostri piatti, la mise en place non lascerà nulla al caso e il modo in cui i coperti e i dettagli di stile verranno posizionati sarà calcolato e pianificato in anticipo! La cortesia del cameriere e lo stile di decorazione della tavola contribuiranno a rendere la cena un momento davvero speciale da incorniciare grazie appunto ad una mise en place fatta ad hoc!
La mise en place infine, non suppone solo una mirata disposizione di posate e bicchieri, bensì anche l’ottimizzazione degli spazi, per potervi sentire e fare sentire i vostri ospiti a proprio agio nella sala da pranzo oppure in cucina. Una mise en place come si deve, dovrà ovviamente rispecchiare l’atmosfera del momento: a Natale quindi tutto dovrà essere in tema natalizio con decorazioni che rispecchieranno il clima festoso e con una prevalenza di tonalità tra il rosso e l’oro. In primavera invece largo a fiori e nuance frizzanti, per una tavola che invita a prendersi un momento di relax e calma, sorseggiando dalla cannuccia un freschissimo aperitivo!
Quando si parla di mise en place sono tantissime le cose delle quali bisogna tenere conto:

la biancheria da tavola: tovaglie e tovaglioli dovranno sempre essere ben puliti e stirati; le migliori tovaglie, per una mise en place raffinata, sono quelle lunghe perché riescono a coprire i piedi del tavolo e conferiscono all’ambiente un senso di eleganza indiscutibile. La tovaglia giusta dovrà dunque appena sfiorare il pavimento ed essere naturalmente in pendant con i tovaglioli. In base all’occasione che si festeggerà sceglierete una diversa palette di colori per la vostra biancheria da tavola: quelli più accessi saranno perfetti per una tavola apparecchiata in modo festoso magari per un compleanno, mentre colori neutri e dalle tonalità pastello potranno essere riservati a mise en place per momenti conviviali più eleganti e raffinati. Se non strettamente necessari, bandite i tessuti sintetici e preferite tovaglie e tovaglioli in cotone, lino oppure organza. I tovaglioli devono essere ben piegati e possono essere anche completati dal nome e cognome del vostro ospite;
la posateria, anche la disposizione di quest’ultima deve tenere in conto di un un certo ordine. Il numero delle posate della mise en place dipenderà dalle portate e naturalmente dal numero di commensali invitati alla cena o al pranzo. Le posate vanno disposte sul tavolo in anticipo e devono essere quindi tutte presenti sin dall’inizio della cena. Il posizionamento delle posate dipende dallo stile del servizio adottato in sala, tra gli altri annoveriamo lo stile alla francese, all’inglese,alla russa e lo stile a buffet;
i bicchieri, anche i bicchieri giocano un ruolo molto importante in una mise en place di stile. Partendo dai calici per l’aperitivo, non potranno poi mancare anche i bicchieri per l’acqua, per il vino rosso, il vino bianco e dulcis in fundus, eleganti flute per il brindisi. Come regola generale, i bicchieri andranno disposti alla destra del piatto o del segnaposto.

Definizione di Birra Artiginale

Black

Definire la birra artigianale non è un compito facile e certamente la legislazione italiana non aiuta a farlo. Qualcuno dice che “Artiginale” sia in contrapposizione con “industriale”, e per industriale si intenderebbe una birra distribuita in grande quantità nel mercato e facilmente acquistabile nei supermarket o nei bar e nei pub. In effetti i volumi di produzione potrebbero essere una delle differenze principali tra birra artiginale e birra industriale, ma più semplicemente la birra artigianale è qualcosa di diverso rispetto a quello che la gente solitamente beve.
In generale la birra artigianale è una birra non pastorizzata, prodotta senza l’utilizzo di conservanti e utilizzando ingredienti selezionati e di prima scelta. La birra artigianale è un prodotto “fresco e genuino” e 100% NATURALE, prodotta con 4 ingredienti di base: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Certamente non essendo pastorizzata ha bisogno i maggiori attenzioni rispetto al prodotto industriale in particolare per quanto riguarda la sua conservazione, ma quando si degusta una birra artigianale si ritrova tutta la fragranza dei suoi ingredienti! Forse sarebbe il caso di introdurre un concetto fondamentale, quello di birra di qualità. Le scelte compiute dai birrai artigiani in fase produttiva sono molto diverse da quelle dei grandi birrifici industriali, che al contrario non hanno come obiettivo primario la realizzazione di un prodotto standardizzato e qualitativamente accettabile, cioè bevibile dalla gran parte dei consumatori.Perché la birra industriale è tutta “uguale”
Le multinazionali puntano a uniformare il gusto dei loro prodotti, e seguono i criteri della convenienza industriale
Le birre industriali sono sempre filtrate e pastorizzate, in modo da garantire la massima conservazione del prodotto
Le birre industriali spesso sono prodotte con additivi chimici, conservanti e con surrogati del malto d’orzo, come il riso e il mais e altri cereali fermentescibili, che permettono di contrarre i costi di produzione
La birra artigianale punta tutto sulla qualità, sulla ricerca degli ingredienti e sulla creatività dei birrai nel loro utilizzo. In parole povere chi beve birra artigianale cerca un’esperienza gustativa “differente”, fuori dagli schemi, lontana dalle convenzioni e più vicina al territorio.
Volete considerare la soddisfazione di poter parlare direttamente con il birraio che può spiegarti tutta la passione e la ricerca quotidiana che investe nel suo prodotto?
La storia della birra ha radici e tradizioni antichissime e gli stili che ne sono scaturiti sono decine, ognuno con le sue peculiarità e ognuno con le proprie interpretazioni. Ma come si beve in Italia che non è tra i paesi con tradizione brassicola? In Italia la birra artigianale è arrivata a metà degli anni ’90, grazie ai primi pionieri del movimento artigianale tra cui Teo Musso e Agostino Arioli. Da allora è in atto una RIVOLUZIONE della birra di qualità, grazie alla presenza di oltre 600 produttori artigianali, molti dei quali sorti solo negli ultimi anni.
Chi Beve Birra vuole trasmettere questa cultura del “Bere Artigianale” anche attraverso l’organizzazione di manifestazioni come Birrinitaly che servano per far conoscere al grande pubblico questo straordinario mondo della birra di qualità.

La Flùte di una volta



La Flùte

I primi bicchieri di cui si abbia notizia sono decisamente dei semplici oggetti presenti in natura. Conchiglie, cortecce o simili. Già il corno scavato, in uso presso gli Egizi, i Persiani e gli Italici, è un manufatto a suo modo evoluto.
I Fenici, ai quali convenzionalmente si fa risalire la diffusione, se non l’invenzione del vetro, sono i primi a commercializzare recipienti trasparenti.
In età pompeiana i bicchieri di cristallo giungono alla perfezione della tecnica e della forme. Il fondo, in particolare, fino ad allora decisamente piatto, diventa convesso. I bicchieri anche tempestati di gemme rare, sono talmente preziosi che romperli è una mezza sciagura o una gravissima offesa e, proprio per questi motivi nella quotidianità si beve su contenitori di legno, terracotta o metallo.
Dal ‘500 in poi, la patria dei bicchieri in elegante vetro diventa Venezia. Le forme cilindriche si arricchiscono del piede, gli steli si allungano, e si allargano le coppe. Anche il variare delle decorazioni determina un fenomeno di dimensioni europee, e la manodopera veneziana emigra in Olanda, Germania, Spagna e Francia, dove con l’arrivo di Caterina de’ Medici iniziano a svettare a corte delicati bicchieri in vetro di Murano.
E’ in questo periodo che si introduce: il cristallo nelle produzioni più raffinate, il vetro colorato o inciso al diamante, i bicchieri con alette dall’aspetto di merletti, e la sottocoppa.
Sempre in questa epoca vengono canonizzate le caratteristiche necessarie per il bicchiere ideale a degustare il vino: “esso ha da essere trasparente ed incolore, di vetro o di cristallo, con le pareti sottili e prive di qualsiasi decorazione o intaglio.”
Oggi ogni bevanda dovrebbere essere degustata in un bicchiere di forma appropriata.
Il flùte, dai “fianchi alti e slanciati” come quelli di una fanciulla, è idoneo agli spumanti.
Il panzuto ballon è adeguato per i vini rossi invecchiati.
La mitica coppa, pare modellata sulle forme del seno della Pompadour, è appropriata per le inebrianti bollicine dello champagne

Quando Impiattare diventa un Arte

insalata di cetriolo

Impiattare è un’arte, come ci dimostrano ogni giorno i grandi chef internazionali che ammiriamo alla televisione mentre creano piccoli capolavori. Come tutte le arti, anche quella di presentare al meglio il cibo nel piatto necessita di una buona dose di creatività innata, ma si possono comunque imparare alcune regole di base, come le simmetrie, il senso della proporzione fra cibo e piatto, l’ abbinamento dei colori, l’equilibrio tra morbido e croccante e l’utilizzo degli strumenti più adatti. Come? Nel modo più semplice: copiando le ricette migliori, ovvero quelle che si possono preparare con ingredienti semplici e che fanno la felicità degli occhi e del palato.
Non è azzardato affermare che la maniera di presentare in tavola un piatto esprime molto del carattere di chi ha cucinato. Basta pensare che gli storici studiano anche le abitudini alimentari di una determinata società o di un particolare periodo storico per comprenderne la cultura.Per prima cosa nel piatto ci deve essere un giusto e piacevole contrasto di colori. L’effetto cromatico di un piatto di insalata verde e cetrioli verdi, per esempio, potrebbe risultare noioso e non stimolare affatto la curiosità e l’appetito del commensale. Un rimedio molto semplice è quello di decorare i bordi del piatto con delle striscioline alternate di peperone giallo e rosso o con fette di carota. Il risultato sarà indubbiamente più “interessante” e invogliante.Gli alimenti vanno disposti in base alla forma del piatto.In un piatto tondo la vivanda va posta nel centro, la salsa va messa intorno e l’elemento decorativo va collocato nella parte superiore. Più ampie sono le possibilità decorative se usiamo i piatti rettangolari o quadrati che permettono di utilizzare anche linee diagonali e croci.

L’arte del Flambè

Semifinale Maitre dell’Anno 2014 Sigep Rimini

La cucina al flambè nasce per esigenza; ci furono molte testimonianze sulla nascita di questo tipo di servizio, tra le prime testimonianze troviamo i réchaud, ovvero scaldavivande che venivano alimentate ad alcol a candela o con brace, che permettevano di mantenere le pietanze in caldo in prossimità della tavola. Nel ricettario Cusinier Moderne si hanno delle testimonianze in cui si parla di un piatto di pernici che viene rifinito in sala su una lampada ad alcol. Il periodo che caratterizzò ed esaltò l’arte del cucinare in sala, fu quello della belle époque, dove tutti i Grandi Ristoranti e i Grand Hotel adottarono questa tecnica con grandissimo successo. Ma, sembra che il primo ad utilizzare la lampada fu il maitre Henry Charpertier, nel 1895 al Cafè de Paris di Montecarlo. Una sera in ora tarda giunse al Cafè l’allora principe di Galles, che divenne poi Edoardo VII, in compagnia di una donna bellissima. Visto l’ora e la cucina già chiusa, Charpertier riusci a trovare delle crepes già pronte. Le portò in sala sistemò la lampada su un carrello che avvicino al tavolo e diede inizio alla sua creazione straordinaria.

New cooking style

La gestione di una cucina può essere faticosa. Le ricette richiedono tempo e può essere un po ‘opprimente, specialmente per un nuovo cuoco, sia per la gestione di tutti gli utensili sia per le attività necessarie durante la cottura.

Per fortuna, ci sono alcune mosse semplici che si possono mettere in atto. Tante cose nelle attività professionali possono essere gestite in modo diverse come in questo caso . Anche se le cotture possono sembrare una sfida insormontabile già da tempo, in ogni caso la cucina può diventare il vostro spazio di lavoro ideale, con un paio di mosse chiave.

Corsi Professionali del Settore Dell’Ospitalità

.“Camerieri si nasce, Manager di sala si diventa. ”Il mercato della ristorazione chiede personale di sala. L’intenzione è quella di ricostruire nuove aspirazioni, abbiano voglia di lavorare e che capiscano l’importanza del mestiere di sala. Una figura che risulta essere sempre più fondamentale nell’esperienza finale del cliente. Negli ultimi anni, per quanto riguarda il servizio bar, la figura professionale ha subito un forte spostamento della richiesta di servizi verso la proposta di bevande analcoliche (anche miscelate) e di mini-gastronomia di ampia gamma e variegate qualità con l’esigenza di ampliamento delle conoscenze necessarie. Sul versante delle bevande alcoliche c’è stato un mantenimento della gamma con una richiesta di forte specializzazione verso la birra e i vini. Anche il servizio in sala ha subito significative trasformazioni e richiede oggi una maggiore e più ampia capacità di gestione dell’offerta, sia nella proposta di bevande e alimenti, sia in particolare nell’abbinamento tra loro. Rispetto al servizio erogato nella sala bar di un albergo è necessario prestare particolare attenzione ad aspetti quali la qualità delle materia prime, la tipicità, l’esposizione e assistenza al cliente nei buffet di prima colazione. Le nuove tendenze segnalano l’ingresso di nuovi servizi nel comparto con l’operatore sala e/o bar impegnato, in taluni casi, non solo nel servizio di catering ma pure nell’attività di allestimento e disallestimento dell’ambiente per eventi esterni e catering.

L’ARTE DELLA SEMPLICITA’


Può una cucina all’apparenza estremamente lineare regalare al palato emozioni così forti da renderla indimenticabile? Si, se la mano del cuoco riesce a sublimare a tal punto la materia prima da farne la protagonista assoluta del piatto.La sfida tutta italiana e aperta.
Giuseppe Gaudino