L’arte del Flambè

Semifinale Maitre dell’Anno 2014 Sigep Rimini

La cucina al flambè nasce per esigenza; ci furono molte testimonianze sulla nascita di questo tipo di servizio, tra le prime testimonianze troviamo i réchaud, ovvero scaldavivande che venivano alimentate ad alcol a candela o con brace, che permettevano di mantenere le pietanze in caldo in prossimità della tavola. Nel ricettario Cusinier Moderne si hanno delle testimonianze in cui si parla di un piatto di pernici che viene rifinito in sala su una lampada ad alcol. Il periodo che caratterizzò ed esaltò l’arte del cucinare in sala, fu quello della belle époque, dove tutti i Grandi Ristoranti e i Grand Hotel adottarono questa tecnica con grandissimo successo. Ma, sembra che il primo ad utilizzare la lampada fu il maitre Henry Charpertier, nel 1895 al Cafè de Paris di Montecarlo. Una sera in ora tarda giunse al Cafè l’allora principe di Galles, che divenne poi Edoardo VII, in compagnia di una donna bellissima. Visto l’ora e la cucina già chiusa, Charpertier riusci a trovare delle crepes già pronte. Le portò in sala sistemò la lampada su un carrello che avvicino al tavolo e diede inizio alla sua creazione straordinaria.

New cooking style

La gestione di una cucina può essere faticosa. Le ricette richiedono tempo e può essere un po ‘opprimente, specialmente per un nuovo cuoco, sia per la gestione di tutti gli utensili sia per le attività necessarie durante la cottura.

Per fortuna, ci sono alcune mosse semplici che si possono mettere in atto. Tante cose nelle attività professionali possono essere gestite in modo diverse come in questo caso . Anche se le cotture possono sembrare una sfida insormontabile già da tempo, in ogni caso la cucina può diventare il vostro spazio di lavoro ideale, con un paio di mosse chiave.

Corsi Professionali del Settore Dell’Ospitalità

.“Camerieri si nasce, Manager di sala si diventa. ”Il mercato della ristorazione chiede personale di sala. L’intenzione è quella di ricostruire nuove aspirazioni, abbiano voglia di lavorare e che capiscano l’importanza del mestiere di sala. Una figura che risulta essere sempre più fondamentale nell’esperienza finale del cliente. Negli ultimi anni, per quanto riguarda il servizio bar, la figura professionale ha subito un forte spostamento della richiesta di servizi verso la proposta di bevande analcoliche (anche miscelate) e di mini-gastronomia di ampia gamma e variegate qualità con l’esigenza di ampliamento delle conoscenze necessarie. Sul versante delle bevande alcoliche c’è stato un mantenimento della gamma con una richiesta di forte specializzazione verso la birra e i vini. Anche il servizio in sala ha subito significative trasformazioni e richiede oggi una maggiore e più ampia capacità di gestione dell’offerta, sia nella proposta di bevande e alimenti, sia in particolare nell’abbinamento tra loro. Rispetto al servizio erogato nella sala bar di un albergo è necessario prestare particolare attenzione ad aspetti quali la qualità delle materia prime, la tipicità, l’esposizione e assistenza al cliente nei buffet di prima colazione. Le nuove tendenze segnalano l’ingresso di nuovi servizi nel comparto con l’operatore sala e/o bar impegnato, in taluni casi, non solo nel servizio di catering ma pure nell’attività di allestimento e disallestimento dell’ambiente per eventi esterni e catering.

L’ARTE DELLA SEMPLICITA’


Può una cucina all’apparenza estremamente lineare regalare al palato emozioni così forti da renderla indimenticabile? Si, se la mano del cuoco riesce a sublimare a tal punto la materia prima da farne la protagonista assoluta del piatto.La sfida tutta italiana e aperta.
Giuseppe Gaudino

Proposte semplici

Un cheeseboard deliziosa riempito con un assortimento di pregiati formaggi importati e serviti con vino da dessert. Dop poco profondo.

Come da tradizione il tagliere di salumi e formaggi resta la portata più richiesta.Tanto di cappello. O meglio “chapeau!”. L’arte e la cultura di come comporre un tagliere di formaggi ha avuto la sua massima espressione in Francia. Principalmente per due motivi. In primo luogo, la pezzatura ridotta dei formaggi francesi (la maggior parte non supera i 200-300 grammi) fa sì che si prestino molto bene alle composizioni nel plateau, mentre formaggi più grossi vanno tagliati a parti. Partizioni che, oltre ad essere meno belle da vedersi rispetto alle forme intere, hanno lo svantaggio che se non vengono preparate al momento tendono a seccarsi e ossidarsi. Il secondo motivo è che in Francia da secoli esiste la figura dell’affinatore-selezionatore, figura da noi timidamente apparsa solo da pochi anni a questa parte. E’ un professionista che si preoccupa di reperire in giro per il Paese i formaggi e provvede poi, in appositi locali, a portarli alla giusta maturazione per proporli sul mercato, a volte già inseriti in appositi plateau.Dice bene il grande chef francese Dominique Dysher: “Ogni formaggio deve essere accompagnato, a seconda del suo sapore, da frutta fresca, frutta secca, verdure, erbe aromatiche, marmellate di frutta o miele, creando con i formaggi accordi insoliti, ma armoniosi”.La regola numero 1 resta però quella di comporlo con formaggi di varie regioni, in modo da far assaggiare più prodotti diversi tra loro. Meglio ancora se c’è un ventaglio di formaggi locali di diversa tipologia e stagionatura, accompagnate il tagliere con confetture e mieli in piccole ciotole.
Cosa bere con un tagliere così articolato? Ecco uno schemino utile.
Formaggi di bassa intensità aromatica: vini bianchi secchi.
Formaggi di medio bassa a media intensità aromatica: vini rossi d’annata.
Formaggi di media o medio elevata intensità: vini rosso invecchiati.
Formaggi di elevata intensità aromatica: vini liquorosi, passiti.
Giuseppe Gaudino

Arte del saper consigliare

Il Vino

Simboleggia la sapienza, l’amicizia, l’amore, questi doni che non hanno prezzo ma di cui conosciamo il valore inestimabile

Per me di Food-Designer questi valori sono rappresentati da una bevanda che proprio la sapienza dell’uomo e il suo amore per la terra hanno saputo scoprire tra i doni postigli innanzi da una natura che non attendeva altro che di essere trasformata in cultura di vita per la vita.