Fotografie da Mangiare

Abbraccio di Pescatrice in camicia di guanciale

Probabilmente si potrebbe dedicare un intero libro all’arte di impiattare e a quella, ad essa complementare, di riprodurre fotograficamente un piatto. Un libro che probabilmente ricadrebbe anch’esso nel dominio del food design, e questo è il motivo per cui lo accenno in questo articolo. Si tratta di food design non perché ci siano di mezzo degli aspetti visivi o uno scatto fotografico, ovvero non perché faccia capolino il visual design , ma perché l’atto di mostrare il cibo è immediatamente un atto gastronomico. “Mangiamo con gli occhi “ sentiamo dire di tanto in tanto, ma non è chiaro quanto questa apparente metafora debba ( o possa ) in realtà essere interpretata in senso letterale . L’unico modo che abbiamo per farci un’idea è scendere nei dettagli , guardare un piatto come se il nostro rapporto con esso si concludesse in quel momento, come se fosse quello l’unico boccone che possiamo aspettarci. Che gusto ha quel che vediamo? Certo, possiamo riconoscere gli ingredienti, immaginare i funghi i carciofi il radicchio il peperone, ma cosa succede quando nel piatto c’è un ramo di abete? O un erba che non abbiamo mai visto? O un fiore che non abbiamo mai osato assaggiare? Oppure, ancora , quando non abbiamo modo di capire cosa abbiamo davanti? Sarebbe come guardare una pittura astratta, un Kandiskij o un Mondrian, anche in quel caso difficilmente riusciremmo a riconoscere alcunchè, eppure la macchina pittorica funziona ugualmente , ci affascina e possiamo gustarci l’opera. Perché ciò accada è necessaria una sola cosa: che quanto abbiamo sotto gli occhi non è “ piatto “ che sia in grado di sviluppare delle tensioni , un movimento, la possibilità di un racconto in cui, alla fine, si possa riconquistare un oggetto carico di valore. Da qui una conseguenza importante, che è poi un’altra caratteristica di un piatto ben confezionato: la disposizione degli alimenti deve costituire una sorta di mappa alla degustazione, istruire all’ “uso “ di ciò che mangeremo.
Giuseppe Gaudino

Responsabilità delle Risorse Umane

Cosa intendi usare una carota o il bastone ?

E’ un altro momento molto importante e delicato che l’imprenditore si trova ad affrontare durante lo svolgimento della sua attività. Dobbiamo ammettere che il successo di un’impresa e il suo consolidamento nel mercato non è sempre dovuto al fatto che l’imprenditore ha avuto una buona idea imprenditoriale; infatti, l’imprenditore costruisce il suo successo giorno dopo giorno con la collaborazione delle persone che lo aiutano a dare vita alla sua idea e a concretizzarla. E se le persone (che sono persone…) non donano la loro collaborazione, il successo può tardare ad arrivare. La scelta e l’organizzazione delle risorse umane rappresenta, quindi, un momento un pò cruciale della vita aziendale: saper reclutare, motivare, coinvolgere e valorizzare il proprio personale diventa un forte elemento di differenziazione rispetto alla concorrenza. Per esempio: a cosa è dovuto il fatto, abbastanza frequente, che due aziende operanti nello stesso settore, aventi la stessa dimensione, gli stessi fatturati (euro più, euro meno), le stesse tecnologie, registrano performance diverse?  La scelta dei collaboratori è un momento delicato dell’organizzazione aziendale: l’imprenditore può raggiungere più rapidamente il successo quando è in grado di scegliere i collaboratori giusti ed è altrettanto in capace di infondere loro le giuste motivazioni, così da poter creare un team, una squadra che lavora per il suo progetto d’impresa. Ancora oggi molte realtà aziendali non hanno ancora compreso quanto è strategica la scelta delle persone e la loro motivazione: basti pensare al fatto che in tantissime aziende, la formazione delle risorse umane viene vissuto come un costo di gestione, piuttosto che come un vero e proprio asset competitivo. Se anche tu, in questo momento stai avviando un’impresa, o hai già avviato un’attività, ed hai la necessità di avvalerti del lavoro di alcune risorse umane, cerca fin dall’inizio di coinvolgerle nel tuo progetto, facendo ricorso alla tua personalità, alla tua credibilità e al tuo entusiasmo. Per ognuna delle risorse umane di cui hai bisogno, cerca di definire, fin dall’inizio, i compiti e le responsabilità. Un aspetto molto importante è legato alla capacità che hai di fare emergere le capacità e le attitudini di ciascun individuo cosi che puoi mettere ciascuna risorsa umana nella condizione di “dare il meglio di se stessa”, così da mettere “l’uomo giusto al posto giusto”. Organizzare le risorse umane, dunque, significa saper stabilire compiti e responsabilità, e regolarne l’attività lavorativa così da raggiungere gli obiettivi pianificati nel business plan.

Non solo ” Vino “

La Carta degli Oli

Se ne parla da anni, purtroppo la carta degli oli al ristorante è ancora un lusso per pochi. Eppure non rappresenta un costo aggiuntivo per il ristorante, piuttosto un investimento su reputazione del ristoratore, qualità dei piatti e – perché no – canale per vendite aggiuntive, il famoso cross-selling. Una carta degli oli che offra anche solo le varietà locali o regionali, è quello che mi piacerebbe trovare in un ristorante perché rappresenta una meravigliosa occasione per scoprire tesori sconosciuti e nascosti, spesso a pochi passi da noi. La carta degli oli rappresenta un biglietto da visita per il ristorante, perché rende evidente la volontà di selezionare prodotti di qualità, anche attraverso la ricerca di prelibatezze non inserite nei grandi canali commerciali. La carta degli oli rappresenta una grande opportunità, per uno chef, di sperimentare con un ingrediente così vario e versatile come l’olio EVO di qualità, che si presta a tutte le preparazioni culinarie, dagli antipasti al dolce e con un’occhio attento alla salubrità dei piatti, alleggeriti dai grassi di origine animale in favore dell’EVO. In Italia e non solo sono pochissimi i ristoratori che hanno deciso di investire nella promozione e nella valorizzazione dell’olio extravergine di oliva e ne vanno fieri. Senza voler ambire a diventare l’Enoteca Pinchiorri del mondo dell’olio evo, il ristoratore attento potrebbe cavarsela con 12 etichette di olio EVO e farebbe un figurone. E invece? I ristoranti italiani hanno preferito sviluppare con altri ritorni.
la carta delle acque minerali, complice anche il buon lavoro svolto da ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali)
la carta del caffè, tè tisane e infusi: per il caffè si gioca sulle miscele, sulle monorigini, sulla tostatura, sulla preparazione e allo stesso modo per il tè origini, colori, profumi e aromi, mentre per tisane e infusi sulla composizione.
la carta del pane che per il momento si declina in un unico cestino con tutte le proposte, ma che a breve seguirà lo stesso destino delle acque o del formaggio. Felice Lo Basso (Resident chef Ristorante Unico, Milano) lo propone in 7 tipi: al parmigiano, alle olive, integrale a base di farina Petra 9, alle cime di rape e sesamo nero (con rape disidratate unite alla farina), focaccia pugliese, pane pugliese di semola, “lingua di suocera” alla cipolla e infine grissini di farina di riso.
la carta degli aceti: ne ho vista una a mio avviso molto interessante che comprendeva aceti di mele, balsamici, artigianale di vino, aceto rosso, aceto bianco, aceto di vino aromatizzato al Limone, Aceto di vino aromatizzato al basilico, aceto di vino aromatizzato al peperoncino, aceto di vino aromatizzato alle noci, aceto di vino aromatizzato alla pera.
la carta dei formaggi: formaggi di latte vaccino, ovino, caprino, bleù di Francia, Europa e oltre.
E la carta degli oli?

Le nuove tendenze del bere fuori casa

Le carte dei vini dei ristoranti italiani si mettono a dieta per venire incontro alle esigenze dei clienti. Il 33% dei ristoratori ha diminuito il numero di bottiglie presenti e il 43,6% dice di aver razionalizzato il menù di cantina puntando su bottiglie a minor prezzo, vitigni autoctoni e cantine locali.

Enciclopediche, ridondanti, eccessive: le carte dei vini dei ristoranti italiani hanno decisamente bisogno di una dieta dimagrante. E’ questo il nuovo corso intrapreso dai ristoratori del Belpaese, alle prese con il rialzo dei prezzi e una contrazione dei consumi. Le ultime tendenze del bere fuori casa sono al centro del Salone del Vino di Torino, in programma dal 26 al 29 ottobre, dove un’intera giornata sarà dedicata ai gestori di ristoranti, wine bar ed enoteche.

Cambiano infatti le abitudini alimentari, ma soprattutto cambia la disponibilità dei clienti a pagare oltre una certa cifra per una buona bottiglia. I ristoratori si adeguano e si professionalizzano: anche dove non c’è il sommelier si cerca di guidare la scelta del cliente in rapporto alla sua propensione alla spesa e all’opzione esercitata sui cibi. Ma i patron delle tavole italiane si trasformano anche in ‘scout’ delle piccole realtà produttive, andando alla ricerca del miglior rapporto qualità/prezzo. Le carte dei vini diventano così più selettive.

Il 33% dei ristoratori dichiara che ha diminuito il numero di bottiglie presenti in carta, ma il dato più significativo è quello del 43,6% dei ristoratori che dice di aver razionalizzato il menù di cantina puntando su bottiglie di minor prezzo, su vitigni autoctoni e su cantine locali. Solo il 23,1% dei ristoratori prevede di incrementare il numero di bottiglie da proporre ai clienti.

Quanto ai clienti, giudicano nel 30% dei casi buone le carte dei vini, nel 34% dei casi sufficiente la proposta e nell’8,7% dei casi ottima. Il giudizio negativo verso le carte dei vini italiane è espresso solo dal 27,4% dei consumatori.

Accanto a questa nuova tendenza se ne affacciano altre, che vanno dalla richiesta sempre più forte dei piccoli formati e di vini al bicchiere, alla possibilità per il cliente di portarsi a casa il “vino avanzato”, fino all’estrema conseguenza di alcuni ristoranti che custodiscono le bottiglie dei clienti o che consentono (è una moda importata dagli Usa che in Italia però ha scarsi adepti) al cliente di portare in tavola il proprio vino.

A incidere sul diverso atteggiamento dei ristoranti verso il vino non sono però solo ragioni economiche, anche se la contrazione dei consumi e l’abbassamento dello scontrino medio sono elementi decisivi. Vi sono anche gli stili di cucina che richiedono un cambiamento di rotta. Nella ristorazione italiana si assiste a un ritorno alla cucina di territorio e quindi vi è una ricerca di compatibilità territoriale tra il menù e la cantina, per converso chi ha sposato la filosofia della cucina molecolare o quella della cucina etnica, fusion o ipercreativa ha più difficoltà a gestire gli abbinamenti e può puntare solo su alcune tipologie di vino per esaltare il proprio menù.

Resta tuttavia un dato confortante per i produttori italiani che non possono prescindere da un rapporto positivo con i ristoranti (ma anche con enoteche e wine bar che assicurano tutti insieme oltre il 35% del mercato nazionale): il vino che si serve a tavola è nell’89% dei casi made in Italy.

Visto dalla parte dei ristoranti il fenomeno si riassume in poche ma decisive cifre. Intanto i ristoratori avvertono che il cliente non beve, ma degusta, e oltre il 37% dei ristoratori dichiara che nell’ultimo anno nel proprio locale il consumo di vino è diminuito. Il 30% dichiara stabilità e solo il 32% ha visto crescere la domanda di bottiglie.

Tra le tipologie è vincente il vino rosso, soprattutto Doc e da vitigno autoctono: il 60% dei ristoratori dichiara che questo vino è il più venduto. In contrazione i bianchi (metà dei ristoratori ha denunciato una diminuzione di opzioni per questa tipologia), in crescita le bollicine per almeno il 35,5% dei ristoranti. Leggera ripresa per i passiti (che stanno sostituendo i superalcolici a fine pasto), mentre i rosati sono stabili o al più in lieve incremento.

Evoluzione della Mise en Place

Mise an Place

Tutte le volte che andiamo a cena in un ristorante non possiamo fare a meno di notare come i tavoli, le sedie e la disposizione delle posate e dei tovaglioli segue un determinato ordine dettato da quella che viene definita mise en place. Per portare anche sulla tua tavola ordine e raffinatezza.La storia della mise en place è davvero particolare ed ha una storia millenaria. Per comprendere come si è potuti arrivare alla mise en place occorre pensare all’evoluzione avvenuta negli anni del modo di mangiare. Se fino al principio il pasto era soltanto un’esigenza legata alla sopravvivenza, col passare degli anni esso è divenuto sempre più un rito da assaporare lentamente e con il massimo piacere. Da tantissimi decenni la tavola è ormai vista come un momento conviviale nel quale trascorrere del tempo in compagnia delle persone più care, una pratica di relazione sociale, legata alle feste e festività più importanti e anche a momenti lavorativi. Pensate alle feste di matrimonio, battesimo o compleanno…tutti i momenti più importanti della vita sono segnati dai pasti. La mise en place nasce con lo scopo di rendere questi momenti perfetti e piacevoli, momenti nei quali tutto viene disposto secondo un certo ordine prestabilito e considerato ottimale per l’occasione.L’obiettivo principale della mise en place è quello di far sentire i commensali a proprio agio. L’ambiente deve essere confortevole, accogliente e tutto deve essere al proprio posto. Immaginate di andare a cena in un bellissimo hotel o ristorante per una cena romantica con la persona che amate: dalla disposizione di tovaglioli, posate e candele sul tavolo potrete già avere un’impressione della piega che la vostra serata prenderà. Dalle posate alla disposizione dei vostri piatti, la mise en place non lascerà nulla al caso e il modo in cui i coperti e i dettagli di stile verranno posizionati sarà calcolato e pianificato in anticipo! La cortesia del cameriere e lo stile di decorazione della tavola contribuiranno a rendere la cena un momento davvero speciale da incorniciare grazie appunto ad una mise en place fatta ad hoc!
La mise en place infine, non suppone solo una mirata disposizione di posate e bicchieri, bensì anche l’ottimizzazione degli spazi, per potervi sentire e fare sentire i vostri ospiti a proprio agio nella sala da pranzo oppure in cucina. Una mise en place come si deve, dovrà ovviamente rispecchiare l’atmosfera del momento: a Natale quindi tutto dovrà essere in tema natalizio con decorazioni che rispecchieranno il clima festoso e con una prevalenza di tonalità tra il rosso e l’oro. In primavera invece largo a fiori e nuance frizzanti, per una tavola che invita a prendersi un momento di relax e calma, sorseggiando dalla cannuccia un freschissimo aperitivo!
Quando si parla di mise en place sono tantissime le cose delle quali bisogna tenere conto:

la biancheria da tavola: tovaglie e tovaglioli dovranno sempre essere ben puliti e stirati; le migliori tovaglie, per una mise en place raffinata, sono quelle lunghe perché riescono a coprire i piedi del tavolo e conferiscono all’ambiente un senso di eleganza indiscutibile. La tovaglia giusta dovrà dunque appena sfiorare il pavimento ed essere naturalmente in pendant con i tovaglioli. In base all’occasione che si festeggerà sceglierete una diversa palette di colori per la vostra biancheria da tavola: quelli più accessi saranno perfetti per una tavola apparecchiata in modo festoso magari per un compleanno, mentre colori neutri e dalle tonalità pastello potranno essere riservati a mise en place per momenti conviviali più eleganti e raffinati. Se non strettamente necessari, bandite i tessuti sintetici e preferite tovaglie e tovaglioli in cotone, lino oppure organza. I tovaglioli devono essere ben piegati e possono essere anche completati dal nome e cognome del vostro ospite;
la posateria, anche la disposizione di quest’ultima deve tenere in conto di un un certo ordine. Il numero delle posate della mise en place dipenderà dalle portate e naturalmente dal numero di commensali invitati alla cena o al pranzo. Le posate vanno disposte sul tavolo in anticipo e devono essere quindi tutte presenti sin dall’inizio della cena. Il posizionamento delle posate dipende dallo stile del servizio adottato in sala, tra gli altri annoveriamo lo stile alla francese, all’inglese,alla russa e lo stile a buffet;
i bicchieri, anche i bicchieri giocano un ruolo molto importante in una mise en place di stile. Partendo dai calici per l’aperitivo, non potranno poi mancare anche i bicchieri per l’acqua, per il vino rosso, il vino bianco e dulcis in fundus, eleganti flute per il brindisi. Come regola generale, i bicchieri andranno disposti alla destra del piatto o del segnaposto.