Categoria: Food

Un viaggio in lungo e largo tra la storia e cultura enogastronomica, attraverso un portale o per meglio dire un balcone sul Mediterraneo. La Campania presenta diversità geologiche che hanno condizionato nell’antichità una diversità di insediamenti umani, diversità che si riscontra anche nella cucina e nei vini. Grazie anche all’influenza del tirreno e alla protezione degli Appennini che protegge le coste dalle correnti glaciali del nord. Oggi la Campania primeggia con i suoi prodotti alimentari pregiati, e grazie anche alla sua posizione geografica accoglie un clima mite dando consistenza ad un territorio molto fertile.
La Costiera Amalfitana famosa per il suo limone IGP particolarmente chiaro con aromi e profumi spiccati e oli essenziali, ritenuto di pregio per la produzione del liquore di limone, e per i suoi terrazzamenti e vigneti a picco sul mare. Per citarne qualcuno abbiamo: IL limone di Sorrento ” Massese ” L’ovale di Sorrento. Limone di Procida quelli grossi con la parte bianca detta anche pane di limone.
Molti di questi prodotti Campani riconosciuti dall’UE tra cui il Caciocavallo Silano, il cipollotto del Nocerino,
il fico bianco del Cilento, l’olio extravergine del Cilento, l’olio extravergine della penisola Sorrentino, il pomodorino del piennolo del Vesuvio, il pomodoro san Marzano del agro Sarnese Nocerino l’olio extravergine dell’Irpinia delle colline dell’Ufita , il provolone del Monaco, la ricotta di bufala Campana, il carciofo spinosino di Paestum, la castagna del serino, la pasta di Gragnano, il torrone di Benevento, la carne di bufala campana, suino napoletano, nocciola di Giffoni, mela annurca campana, vitellone bianco dell’appenino centrale, noce di Sorrento, il famoso salame di Mugnano del Cardinale, il torroncino croccantino di San Marco dei Cavoti, e per non mancare Stg/ Dop. Pizza Napoletana e Mozzarella di Bufala

Giuseppe Gaudino

Ode all’eterno secondo, il risotto. Come per la pasta o forse ancora di più, preparazione del risotto perfetto genera non pochi grattacapi. E’ un arte senza dubbio, di fine fattura, se paragonata alla preparazione di un buon piatto di pasta e persino dolce e raffinata.
Eppure se ci mettessimo intorno ad un tavolo a parlare della ricetta perfetta del risotto, a partire dalla scelta del riso alla mantecatura non troveremo nessuna finezza o accordo elegante,ma legnate o schiaffi a suon di padelle.
La scelta del riso
I puristi antichi scelgono il Valone Nano, il semfino per eccellenza molto ricco di amido. Ottimo per i risotti, ma anche per minestre e timballi. Per i fighetti moderni esiste solo il carnaroli. Dico moderni perchè è una varietà nata negli anni 40 incrociando Lencino e Vialone e si comincia a diffondere intorno agli anni 80.
Arborio a chi piacciono i risotti fermi e cremosi, dai chicchi arrotondati, chicchi di amilopectina.
Molti utilizzano anche il Roma per risotti morbidi dicono, molto spesso è utilizzato anche per la preparazione dell’abominevole sushi casalinghi.
Tutto il resto è noia o errore, nel caso per esempio del riso a chicco fine e lungo come il basmati oppure l’originario, che conferirebbe al risotto la consistenza della pappa del cane di Bastianich.
Carnaroli per sempre modaiolo e superficiale.
Tostare o non tostare.
Le tecniche sono diverse, molti usano tostare con olio , burro e grassi vari ma la questione è molto più delicata tanto da chiamare in discussione alcuni chef famosi come Antonino Cannavacciolo che sostiene che la tostatura non va fatta ne con olio ne con burro.
50 sfumature di riso.
Dipende. Vino bianco si o no, con wiskey, con martini dry, o con torbati, o con niente affatto.
Brodo o acqua ?
Addirittura il grande Gualtiero Marchesi ha detto che va bene aggiungendo solo acqua calda, ache un buon brodo, verdure e pesce sembrano un buon compagno di viaggio.
Mantecatura.
Molti si accontentano di mantecare con burro a fine cottura dopo aver spento il fuoco. Mentre altri escono dal tradizionalismo facendo arrabbiare gli esperti mantecando con olio extravergine.

LA STORIA
La Storia e le tradizioni sono caratterizzati dalla loro unicità. Il nostro principale obiettivo è infatti quello di ricalcare, valorizzare le cose lasciate un tempo con i piatti tipici del territorio che lo ospita.
Portiamo in tavola il sapore della tradizione e il piacere del condividere uno dei momenti più importanti della giornata, quello del pasto. Lo facciamo attraverso la riscoperta di sapori ormai quasi dimenticati che metteremo in ogni nostro piatto con il giusto abbinamento eno-gastronomico.
Ogni ricetta è ispirata alle materie prime della nostra terra e tende ad esaltarne le caratteristiche. Ci teniamo alla qualità della nostra offerta.
Il nostro obiettivo è inoltre quello di offrire alla nostra clientela esperienze oltre che piatti e lo facciamo attraverso la nostra precisione e la nostra passione, perché vogliamo ricreare ogni volta il vero piacere di stare a tavola.

Vi è mai venuto in mente, entrando in una pizzeria di ordinare una capricciosa, una diavola od una quattro formaggi accompagnata al vino piuttosto che alla classicissima birra? Molto probabilmente no perchè da che mondo e mondo la pizza DEVE essere accompagnata dalla birra!!!, perchè cosi vuole la consuetudine e la tradizione ma a pensarci bene l’abbinamento della pizza con un buon bicchiere di vino non sarebbe altro che una cosa logica e naturale. Certo, ad ogni pizza può e deve corrispondere una tipologia di vino diversa, anche se possiamo dire che in linea generale le pizze con il pomodoro richiedono comunque un accostamento con i vini bianchi più o meno strutturati a causa della presenza nella maggior parte di esse, del pomodoro la cui acidità si sposa male con i vini rossi ricchi di tannino dal retrogusto “ferroso”. Facciamo alcuni esempi, prendiamo il caso di una pizza magari molto ricca di grassi come la quattro formaggi o la margherita con bufala potremmo in quella circostanza chiedere un vino bianco di media struttura e sapidità ma non troppo alcolico come il verdicchio di Jesi od il vermentino di Gallura. Nel caso in cui invece la nostra scelta dovesse cadere su una pizza dal sapore deciso con condimenti saporiti come il salame piccante, i capperi o le alici orienteremo la nostra scelta su vini più corposi e strutturati come il tocai friulano od il greco di Tufo, ed ancora, nel caso invece le nostre preferenze dovessero andare verso pizze guarnite con verdure potremo scegliere vini molto giovani e freschi come il Prosecco di Conegliano. E il vino rosso? Non lo possiamo bere insieme alla pizza? La risposta è si e lo faremo in presenza di pizze senza o con poco pomodoro con condimenti di prosciutto e speck, allora in quel caso potremo ordinare vini rosati o rossi molto giovani e morbidi come un marzemino, o magari un Primitivo di Manduria. Che dire… non vi resta che provare…potreste rimanere sorpresi da questo felice connubio.

La tradizione serve per allenare l’umiltà. Guardandosi alle spalle anche un grande chef stellato può trovare i fondamentali del gusto, quella cultura fatta di stratificazioni e miglioramenti continui, con piatti che si sono evoluti nonna dopo nonna, mamma dopo mamma. L’alta cucina diventa così una variante d’autore di un patrimonio infinito. Quindi bisogna farsi furbi. Perché la tradizione ci porta degli abbinamenti già belli e fatti. Già collaudati. Quello che fa in più uno chef d’alta cucina è alleggerire, usare delle tecniche di cottura che esaltino il prodotto , l’ingrediente. E mettere la fantasia al servizio della memoria.
La tradizione è questo: una storia che non possiamo smettere di ascoltare . Specialmente a tavola

Se ne parla da anni, purtroppo la carta degli oli al ristorante è ancora un lusso per pochi. Eppure non rappresenta un costo aggiuntivo per il ristorante, piuttosto un investimento su reputazione del ristoratore, qualità dei piatti e – perché no – canale per vendite aggiuntive, il famoso cross-selling. Una carta degli oli che offra anche solo le varietà locali o regionali, è quello che mi piacerebbe trovare in un ristorante perché rappresenta una meravigliosa occasione per scoprire tesori sconosciuti e nascosti, spesso a pochi passi da noi. La carta degli oli rappresenta un biglietto da visita per il ristorante, perché rende evidente la volontà di selezionare prodotti di qualità, anche attraverso la ricerca di prelibatezze non inserite nei grandi canali commerciali. La carta degli oli rappresenta una grande opportunità, per uno chef, di sperimentare con un ingrediente così vario e versatile come l’olio EVO di qualità, che si presta a tutte le preparazioni culinarie, dagli antipasti al dolce e con un’occhio attento alla salubrità dei piatti, alleggeriti dai grassi di origine animale in favore dell’EVO. In Italia e non solo sono pochissimi i ristoratori che hanno deciso di investire nella promozione e nella valorizzazione dell’olio extravergine di oliva e ne vanno fieri. Senza voler ambire a diventare l’Enoteca Pinchiorri del mondo dell’olio evo, il ristoratore attento potrebbe cavarsela con 12 etichette di olio EVO e farebbe un figurone. E invece? I ristoranti italiani hanno preferito sviluppare con altri ritorni.
la carta delle acque minerali, complice anche il buon lavoro svolto da ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali)
la carta del caffè, tè tisane e infusi: per il caffè si gioca sulle miscele, sulle monorigini, sulla tostatura, sulla preparazione e allo stesso modo per il tè origini, colori, profumi e aromi, mentre per tisane e infusi sulla composizione.
la carta del pane che per il momento si declina in un unico cestino con tutte le proposte, ma che a breve seguirà lo stesso destino delle acque o del formaggio. Felice Lo Basso (Resident chef Ristorante Unico, Milano) lo propone in 7 tipi: al parmigiano, alle olive, integrale a base di farina Petra 9, alle cime di rape e sesamo nero (con rape disidratate unite alla farina), focaccia pugliese, pane pugliese di semola, “lingua di suocera” alla cipolla e infine grissini di farina di riso.
la carta degli aceti: ne ho vista una a mio avviso molto interessante che comprendeva aceti di mele, balsamici, artigianale di vino, aceto rosso, aceto bianco, aceto di vino aromatizzato al Limone, Aceto di vino aromatizzato al basilico, aceto di vino aromatizzato al peperoncino, aceto di vino aromatizzato alle noci, aceto di vino aromatizzato alla pera.
la carta dei formaggi: formaggi di latte vaccino, ovino, caprino, bleù di Francia, Europa e oltre.
E la carta degli oli?

Può una cucina all’apparenza estremamente lineare regalare al palato emozioni così forti da renderla indimenticabile? Si, se la mano del cuoco riesce a sublimare a tal punto la materia prima da farne la protagonista assoluta del piatto.La sfida tutta italiana e aperta.
Giuseppe Gaudino

Come da tradizione il tagliere di salumi e formaggi resta la portata più richiesta.Tanto di cappello. O meglio “chapeau!”. L’arte e la cultura di come comporre un tagliere di formaggi ha avuto la sua massima espressione in Francia. Principalmente per due motivi. In primo luogo, la pezzatura ridotta dei formaggi francesi (la maggior parte non supera i 200-300 grammi) fa sì che si prestino molto bene alle composizioni nel plateau, mentre formaggi più grossi vanno tagliati a parti. Partizioni che, oltre ad essere meno belle da vedersi rispetto alle forme intere, hanno lo svantaggio che se non vengono preparate al momento tendono a seccarsi e ossidarsi. Il secondo motivo è che in Francia da secoli esiste la figura dell’affinatore-selezionatore, figura da noi timidamente apparsa solo da pochi anni a questa parte. E’ un professionista che si preoccupa di reperire in giro per il Paese i formaggi e provvede poi, in appositi locali, a portarli alla giusta maturazione per proporli sul mercato, a volte già inseriti in appositi plateau.Dice bene il grande chef francese Dominique Dysher: “Ogni formaggio deve essere accompagnato, a seconda del suo sapore, da frutta fresca, frutta secca, verdure, erbe aromatiche, marmellate di frutta o miele, creando con i formaggi accordi insoliti, ma armoniosi”.La regola numero 1 resta però quella di comporlo con formaggi di varie regioni, in modo da far assaggiare più prodotti diversi tra loro. Meglio ancora se c’è un ventaglio di formaggi locali di diversa tipologia e stagionatura, accompagnate il tagliere con confetture e mieli in piccole ciotole.
Cosa bere con un tagliere così articolato? Ecco uno schemino utile.
Formaggi di bassa intensità aromatica: vini bianchi secchi.
Formaggi di medio bassa a media intensità aromatica: vini rossi d’annata.
Formaggi di media o medio elevata intensità: vini rosso invecchiati.
Formaggi di elevata intensità aromatica: vini liquorosi, passiti.
Giuseppe Gaudino