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Ogni Sommelier non solo consiglia i vini che meglio valorizzano i piatti del menù, ma deve anche saper come abbinare le acque sia alle pietanze sia in funzione dei vini che verranno serviti.
La regola del crescendo quando si tratta di bottiglie non ha più un’imprescindibile ragion d’essere come succedeva un tempo per la vecchia sommellerie, consigliare le bevande è oggi molto di più una questione di sensibilità, di lavoro con il cuoco accanto alle sue creazioni.
Per questo è necessario che il sommelier sappia riconoscere che in certi casi si può anche decidere di tralasciare il vino per qualche altra bevanda, un distillato ad esempio.
Seguendo questa stessa filosofia molti abbinamenti hanno origine locale, per esempio il pecorino toscano ben maturo vuole il pane insipido di quelle zone, i formaggi a pasta semicotta, molli e ben stagionati come il taleggio prediligono un pane di buon assorbimento, come la michetta lombarda. C’è un perchè nelle predilezioni del gusto che spesso rintracciamo in sedimentate tradizioni locali.
Seguire con il vino è una questione di accordi, si può seguire una composizione che procede in crescendo o che al contrario è giocata sui contrappunti. Kandinsky nello Spirituale nell’arte definisce l’anima un pianoforte dalle molte corde, che come i cuochi e sommelier possiamo toccare avvicinandoci all’anima in maniera diversa.
Grande successo per la manifestazione organizzata dal Consorzio di Tutela dei Vini d’Irpinia nel Castello Marchionale di Taurasi.
Un evento senza precedenti con la possibilità di assaggiare le etichette di oltre 40 aziende, presenti a Ciak Irpinia
A spiegare la mission dell’iniziativa, subito dopo la degustazione degli esperti, il presidente del consorzio Stefano Di Marzo e, soprattutto, il professore Luigi Moio che ha presieduto il comitato scientifico che nei giorni scorsi si è occupato di valutare sotto il profilo tecnico i vini. Sul punto, Moio è stato molto chiaro: attraverso le degustazioni e il confronto tra esperti ripetuto ogni anno si può «creare un vero e proprio storico delle annate», che sarà utile per conoscere e studiare l’andamento delle produzioni nel tempo. Moio, inoltre, ha messo in luce uno degli argomenti più importanti che riguardano il tema del riscaldamento globale e quello delle escursioni termiche drastiche, anche se in maniera non diretta, sta lasciando il proprio segno sulle vigne e a dimostrarlo sono alcuni dei fenomeni che si sono abbattuti sui nostri territori come le due gelate che hanno colpito l’Irpinia sia lo scorso anno che qualche mese fa. In termini generali, comunque, Moio ha parlato dell’annata 2016 dei bianchi come Fiano di Avellino DOCG, il Greco di Tufo DOCG, la Falanghina Irpinia DOC e il Taurasi DOCG e di «un’annata difficile, molto piovosa, che ha dato vini un po’ più magri, freschi e dotati di notevole acidità», quanto alla 2013 dei rossi, invece, si è limitato a dire che «è stata un’annata regolare che ha visto la raccolta dell’aglianico intorno alla fine di ottobre e, nelle zone più alte della denominazione, anche agli inizi di novembre». A chiudere la prima parte dei lavori, il professore Piero Mastroberardino, che ha chiesto ai giornalisti specializzati presenti di scrivere un report sulla degustazione tenuta in mattinata con le proprie impressioni, utile anche ai produttori per costruire un quadro più completo delle annate in questione. E non poteva mancare l’intervento di Milena Pepe proprietaria della Tenuta Cavalier Pepe e anche promotrice dell’evento contentissima del richiamo che si è avuto.
Erano presenti, all’incontro, giornalisti ed esperti come Walter Speller (Jancis Robinson), Steffen Maus (WeinWelten), Othmar Kiem (Falstaff), Daniele Cernilli (DoctorWine), Alessandro Torcoli (Civiltà del Bere), Bruno Gambacorta (Rai), Luciano Pignataro (Il Mattino), Vito Intini (Onav), Antonello Maietta (Ais) e Massimo Billetto (Fis), oltre alle adesioni di altri giornalisti ed esperti regionali.
LE AZIENDE PRESENTI A TAURASI
Oltre 40 le aziende irpine presenti all’evento con le loro migliori produzioni. Ecco l’elenco completo: Antica Hirpiniasrl, Antico Borgo sas, Azienda Agricola Boccella Sergio, Azienda Agricola Case D’Alto, Azienda Agricola De Vito Daniela, Azienda Agricola Molettieri Salvatore, Azienda Agricola Rocca Normanna. Il Cortiglio, Azienda Agricola Antonio Caggiano, Azienda Vit. Guerriero di Guerriero Claudio, Azienda Agricola Annichiarico di Leopoldo Annicchiarico, Azienda Agricola La Molara, Azienda Agricola Marianna Venuti, Azienda Agricola Molettieri Adelina, Azienda Agricola Quintodecimo, Azienda Agricola Torricino di Di Marzo Stefano, Azienda Agricola Vitivinicola Femia di Todisco Marco, BorgodangeloSocAgr. Srl, Calafe – Benito Petrillo, Cantina dei Monaci di Coppola Maria, Cantine di Tufo di La Marca Gianni, Cantine SanPaolo Claudio Quarta Vignaiolo, Contrada Michele Vini Contrada, D’Antiche Terre, DedimSrl – Fratelli De Lisio, Feudi di San Gregorio spa, Fiorentino Società Agricola a r.l., I Taurasi di Taurasi, Az. Agricola Manfredini Rosa, Mastroberardino S.p.A., Mier Vini, Peppe Buio Winery, Perillo Gerardo, Società Agricola NativSrl, Società Agricola Vigne Guadagno Srl, Tenuta Cavalier Pepe Società Agricola Srl, Tenuta d’Altavilla – Villa Matilde, Terredora di Mastroberardino S.S., Vinicola Cardinale, Sella delle Spine.
Food-Design.it
Le carte dei vini dei ristoranti italiani si mettono a dieta per venire incontro alle esigenze dei clienti. Il 33% dei ristoratori ha diminuito il numero di bottiglie presenti e il 43,6% dice di aver razionalizzato il menù di cantina puntando su bottiglie a minor prezzo, vitigni autoctoni e cantine locali.
Enciclopediche, ridondanti, eccessive: le carte dei vini dei ristoranti italiani hanno decisamente bisogno di una dieta dimagrante. E’ questo il nuovo corso intrapreso dai ristoratori del Belpaese, alle prese con il rialzo dei prezzi e una contrazione dei consumi. Le ultime tendenze del bere fuori casa sono al centro del Salone del Vino di Torino, in programma dal 26 al 29 ottobre, dove un’intera giornata sarà dedicata ai gestori di ristoranti, wine bar ed enoteche.
Cambiano infatti le abitudini alimentari, ma soprattutto cambia la disponibilità dei clienti a pagare oltre una certa cifra per una buona bottiglia. I ristoratori si adeguano e si professionalizzano: anche dove non c’è il sommelier si cerca di guidare la scelta del cliente in rapporto alla sua propensione alla spesa e all’opzione esercitata sui cibi. Ma i patron delle tavole italiane si trasformano anche in ‘scout’ delle piccole realtà produttive, andando alla ricerca del miglior rapporto qualità/prezzo. Le carte dei vini diventano così più selettive.
Il 33% dei ristoratori dichiara che ha diminuito il numero di bottiglie presenti in carta, ma il dato più significativo è quello del 43,6% dei ristoratori che dice di aver razionalizzato il menù di cantina puntando su bottiglie di minor prezzo, su vitigni autoctoni e su cantine locali. Solo il 23,1% dei ristoratori prevede di incrementare il numero di bottiglie da proporre ai clienti.
Quanto ai clienti, giudicano nel 30% dei casi buone le carte dei vini, nel 34% dei casi sufficiente la proposta e nell’8,7% dei casi ottima. Il giudizio negativo verso le carte dei vini italiane è espresso solo dal 27,4% dei consumatori.
Accanto a questa nuova tendenza se ne affacciano altre, che vanno dalla richiesta sempre più forte dei piccoli formati e di vini al bicchiere, alla possibilità per il cliente di portarsi a casa il “vino avanzato”, fino all’estrema conseguenza di alcuni ristoranti che custodiscono le bottiglie dei clienti o che consentono (è una moda importata dagli Usa che in Italia però ha scarsi adepti) al cliente di portare in tavola il proprio vino.
A incidere sul diverso atteggiamento dei ristoranti verso il vino non sono però solo ragioni economiche, anche se la contrazione dei consumi e l’abbassamento dello scontrino medio sono elementi decisivi. Vi sono anche gli stili di cucina che richiedono un cambiamento di rotta. Nella ristorazione italiana si assiste a un ritorno alla cucina di territorio e quindi vi è una ricerca di compatibilità territoriale tra il menù e la cantina, per converso chi ha sposato la filosofia della cucina molecolare o quella della cucina etnica, fusion o ipercreativa ha più difficoltà a gestire gli abbinamenti e può puntare solo su alcune tipologie di vino per esaltare il proprio menù.
Resta tuttavia un dato confortante per i produttori italiani che non possono prescindere da un rapporto positivo con i ristoranti (ma anche con enoteche e wine bar che assicurano tutti insieme oltre il 35% del mercato nazionale): il vino che si serve a tavola è nell’89% dei casi made in Italy.
Visto dalla parte dei ristoranti il fenomeno si riassume in poche ma decisive cifre. Intanto i ristoratori avvertono che il cliente non beve, ma degusta, e oltre il 37% dei ristoratori dichiara che nell’ultimo anno nel proprio locale il consumo di vino è diminuito. Il 30% dichiara stabilità e solo il 32% ha visto crescere la domanda di bottiglie.
Tra le tipologie è vincente il vino rosso, soprattutto Doc e da vitigno autoctono: il 60% dei ristoratori dichiara che questo vino è il più venduto. In contrazione i bianchi (metà dei ristoratori ha denunciato una diminuzione di opzioni per questa tipologia), in crescita le bollicine per almeno il 35,5% dei ristoranti. Leggera ripresa per i passiti (che stanno sostituendo i superalcolici a fine pasto), mentre i rosati sono stabili o al più in lieve incremento.
Simboleggia la sapienza, l’amicizia, l’amore, questi doni che non hanno prezzo ma di cui conosciamo il valore inestimabile
Per me di Food-Designer questi valori sono rappresentati da una bevanda che proprio la sapienza dell’uomo e il suo amore per la terra hanno saputo scoprire tra i doni postigli innanzi da una natura che non attendeva altro che di essere trasformata in cultura di vita per la vita.
