Food & Design

Assemblaggio di frutta

Nella storia alimentare l’impiattamento ha avuto un’importanza non solo funzionale. Nel medioevo, i pasti come stufati o polente venivano serviti in pagnotte scavate e per i reali, la presentazione del cibo era importante soprattutto come metodo per distrarre l’attenzione dei commensali dalla mancanza di grande raffinatezza e sapore delle pietanze.

Impiattare non è un semplice sinonimo di “mettere nel piatto” ma è più vicino all’accezione di “comporre un piatto” infatti significa “Disporre con gusto una pietanza in un piatto, eventualmente accompagnandola con elementi decorativi anch’essi commestibili, in modo che risulti gradevole alla vista”.

Per questo scopo alcuni cuochi cercavano di far apparire gli animali come ancora in vita, conservando spesso la pelliccia o le piume. Le foglie d’oro erano adoperate per decorare le carni servite ai re e ai membri della corte. Gli ingredienti rari, come le spezie, erano apprezzati e dovevano essere dosati senza parsimonia dimostrando che l’impiattamento era, nella pratica, anche una celebrazione della grandezza del padrone di casa.

La presentazione del cibo può essere anche una metafora della forma mentis propria di un’intera società o periodo storico; si pensi ai grandi apparati scenografici dell’epoca rinascimentale o alle monumentali sculture neoclassiche di grasso e zucchero del XIX secolo. Nei tempi più recenti prevale invece la ricerca dell’essenziale, la semplificazione e la destrutturazione delle forme: le decorazioni tendono a mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo, s’ispirano spesso a ingredienti contenuti al suo interno e presentati in forma differente.

Altro fattore culturale che incide nella presentazione di un piatto è la postura che si assume a tavola: in Occidente generalmente il piatto viene visto dall’alto ed è in genere concepito in modo bidimensionale, come un quadro; in Oriente, invece, dove il cibo è tenuto quasi a livello degli occhi, la presentazione include sempre anche una dimensione verticale.

L’Oriente e soprattutto il Giappone vanta la prima modalità d’impiattamento “artistico” con la cucina kaiseki che consiste in una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate in un assemblamento di piccoli piatti disposti elegantemente. Il termine kaiseki si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale.

In Occidente i secoli XVII e XVIII hanno segnato un cambiamento soprattutto all’interno della cucina francese, che ha influenzato notevolmente le altre, avviando i primi passi verso la haute cuisine. Luigi XIV dichiarò la cucina nazionale parte integrante della cultura francese, sia per il suo sapore che per la sua estetica.

Esposizione di cruditè di pesce

Un cibo ben presentato aumenta il suo livello di appetibilità, ci predispone quindi ad aver voglia di mangiarlo e recepirlo più gustoso anche al momento dell’assaggio. Diversamente, se mal presentato, susciterà in chi lo guarda una sensazione negativa che si ripercuoterà sul reale sapore. Quando ci viene proposto un piatto infatti, al primo sguardo immaginiamo già sapori e consistenza della pietanza in base a ciò che vediamo e questo dovrà sempre corrispondere al vero.

Occorre però tenere presenti alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme, gli ingredienti e l’utilizzo dei colori. Importante ricordare la regola fondamentale che tutto quello che si mette nel piatto deve essere commestibile e non solo esclusivamente decorativo.
Innanzi tutto, scegliere accuratamente la “quinta teatrale”, la cornice del cibo e cioè il piatto, la stoviglia, il contenitore. Un piatto tondo tende inevitabilmente a far posizionare la vivanda nella zona centrale; un piatto quadrato offre la possibilità di utilizzare i quattro angoli per collocarvi quattro versioni differenti dello stesso ingrediente, lasciando al centro un condimento comune, oppure, seguendo le diagonali, di tracciare pennellate di guarnizioni cromaticamente e gustativamente di contrasto o di equilibrio con l’ingrediente principale; un piatto rettangolare o ovale può diventare una perfetta base di selezioni di ingredienti che devono essere consumati in un preciso ordine oppure può ospitare cibi che solitamente hanno come fondamento una trilogia delle preparazioni.

La collocazione del cibo varia a seconda della forma del piatto in cui è servito, come detto, ma le forme delle creazioni, oltre ad essere ammirate, devono essere mangiate e quindi occorre molta attenzione a non realizzare scenografie e “impalcature” che rendono difficoltosa la degustazione e cercare quindi di garantire sempre un accesso comodo al cibo.

Anche l’infinita varietà dei giochi cromatici esalta la potenzialità edonistica di un piatto. I colori sono veri e propri veicoli di messaggi che possono influenzare l’immaginazione del cibo ed il desiderio di mangiarlo. Generalmente sono preferibili i contrasti per la gradevolezza e vitalità del piatto. Nella fase della presentazione del piatto, dell’impiattamento, è quindi molto importante conoscere il significato attribuito ai vari colori, per accostarli ed esaltarli al meglio e per realizzare una composizione armonica e cromaticamente gradevole.

Per questo è molto importante saper “impiattare”: presentare bene un piatto, disporre accuratamente e creativamente gli elementi che lo compongono può fare la differenza, facendo apparire invitante anche una ricetta molto semplice. Una presentazione accurata, oltre ad essere indice di attenzione nei confronti degli ospiti, può diventare anche un tratto distintivo dello chef e del ristorante, una specie di firma riconoscibile che aumenta il prestigio del locale. Cibo e arte hanno una relazione sempre più stretta, specialmente da quando il food è diventato materia di design, di fotografia, di performance.

Ecco quindi il Food Design, il design legato al nutrimento, che vuole dire molte cose: può riferirsi alla presentazione di piatti e pietanze, naturalmente, ma anche all’ideazione di oggetti che migliorino il rapporto tra uomo e cibo. Progetti “per il cibo” e “con il cibo”.

Cacke design

Il Food Design è quindi la progettazione applicata al cibo, una disciplina nata a metà degli anni ’90 e l’attività del food designer è tra arte, cucina e ideazione e propone idee e progetti per condurre a un’esperienza gastronomica capace di coinvolgere la molteplicità dei sensi.

Occorrono svariate competenze. Un po’ comunicatore, un po’ cuoco e un po’ architetto, per costruire letteralmente il piatto finito, uno che lavora affinché il cibo, oltre che buono, sia anche bello da vedere, ma il fatto mai da dimenticare è che il cibo deve essere il protagonista.

Giuseppe Gaudino

Professione e Professionalità ( Il Maìtre )

Maitre D’

Maitre D’Hotel.
Il Maître d’Hotel è il principe dell’ospitalità, il vero regista della sala, in quanto ha la predisposizione a saper accogliere l’ospite, metterlo a suo agio, ed a farlo sentire come a casa propria.
È la stretta collaborazione tra il Maître d’Hotel e lo Chef de cuisine che permette un connubio unico, forte, vincente per il settore della ristorazione. È ormai risaputo che per quanto ottimo e ben presentato possa essere un piatto, se non è ben “venduto” dal Maître, non avrà lo stesso tipo di riscontro nella clientela.
Il sorriso è il biglietto da visita che ogni Amirino mostra nell’accogliere l’ospite; motto del Maitre IL SORRISO NON COSTA NIENTE MA RENDE MOLTO.
In questi ultimi anni viviamo una realtà in cui il cliente è molto preparato ed esigente, che se spende vuole spendere bene, ed è assolutamente vero che presta molta attenzione alla divisa e alla qualità del servizio. Se non è ben accolto, se l’atmosfera e l’ambiente non saranno per lui congeniali, se deve aspettare molto tempo prima di avere la lista e consumare le pietanze, anche se gli viene proposto un piatto sensazionale, quel cliente molto difficilmente ritornerà.
È qui che entra in gioco la figura del Maître d’Hotel, che ha tra l’altro il difficile compito della fidelizzazione del cliente, poiché è relativamente facile che quest’ultimo entri nel ristorante o nell’albergo, ma è indiscutibilmente difficile il fare in modo che ci ritorni, e che possibilmente diventi un cliente abituale. È per questo che il Maître deve saper fare in modo che una semplice colazione o pranzo diventino una vera e propria Dining Experience, che coinvolga tutti i cinque sensi.
È indubbio dunque che il Maître d’Hotel debba possedere un’etica professionale, oltre alle qualità di umiltà ed onestà. Deve saper instaurare una fiducia reciproca con il cliente, che derivi dal saper stare alle regole, mostrarsi trasparente e rispettare gli impegni presi.
La sua professionalità è dimostrata attraverso un sapiente uso delle clips, dall’abilità nel sezionare la frutta, nella deliscatura del pesce, nel trancio delle carni, e soprattutto nella lavorazione al flambé, che ne è il coronamento, ed è quello che un cliente da lui si aspetta di vedere, in quanto viene coinvolto a livello scenico, percependo di avere davanti un professionista serio e competente.Assunse poi l’ufficio di maggiordomo e poi ancora quello di «direttore di mensa»; occorre attendere la modernizzazione dell’attività alberghiera ad opera dello svizzero Cesare Ritz (1860-1918) per vedere inquadrato in un ordine gerarchico il personale addetto al servizio ristorante, comprendente ben 15 figure professionali con qualifiche diverse espresse in lingua francese e ancora oggi in uso. A capo il Maître d’hotel.In qualunque abito abbia operato o operi un maitre è sempre la figura cardine dell’arte dell’ospitalità.
Quando ai primi del ‘900 tutta l’Europa fu affascinata ed influenzata dalla ventata di un binomio di successo: Cesare Ritz – Auguste Escoffier, anche l’Italia si uniformò a quello stile di raffinatezza che in tema di ristorazione trovò il suo simbolo nella figura del Maitre.Fu così che il Máitre italiano, spinto da un innato senso del dovere e dell’immagine che egli rappresentava in uno scenario di accentuata professionalità, provvide da solo a formarsi il necessario bagaglio di cultura, viaggiando e confrontandosi nelle strutture ristorative dei vari Paesi del mondo. Le esperienze vissute con molti sacrifici lo dotarono di stile, educazione, buon gusto e della conoscenza di più lingue, parlate con perfetto accento linguistico di origine.In questi ultimi anni un modello di organizzazione di stampo americano ha portato profondi cambiamenti nella gestione alberghiera ed anche nel settore della ristorazione. La nuova dimensione americana comprende termini cui corrispondono valori di mercato, come budget, marketing, catering, menù planning, dietosystem (calcolo computerizzato dei valori nutrizionali degli alimenti). E poi ancora: checking list, banqueting e tante altre.
Oggi la parola d’ordine dell’imprenditore è massimizzare l’efficienza produttiva del settore, più che mai esposto ad alti costi di gestione, alle continue oscillazioni dei prezzi e alla forte concorrenza. Occorrono un sistema operativo programmato ed un’organizzazione che assecondi con competenza tendenze e mode, pianificando l’intero comparto della ristorazione, a cominciare dalle previsioni dei flusso dei clienti reali e potenziali ai preventivi dei costi. Dalla contabilità computerizzata al piano d’azione da seguire, dai controlli da eseguire con rapidità ed efficacia alle strategie da adottare per uscire vincenti, in un clima ultraconcorrenziale, con la propria offerta e con eventi di consistente qualità ( come quello di un banchetto), mentre la guerra di marketing, coniata con la definizione «marketing warfare», diventa sempre più infuocata.
Tra i tanti meriti di Escoffier ci fu quello di essere anticipatore dei nostri tempi con una sua frase: «In futuro la cucina e la ristorazione diverranno più scientifiche e precise».
Ed il bravo e giovane Maitre si cimenta, studia, frequenta corsi di aggiornamento, matura le sue esperienze, eleva la sua cultura tecnica-amministrativa, enogastronomica. Può quindi aspirare ad entrare nel mercato del lavoro della CEE con il riconoscimento di Maitre libero professionista e, con un po’ di fortuna, Food and Beverage Manager.

Cos’è il food cost

Pescatrice bardata al guanciale di maiale in vellutata di ceci e patata forata

Quanto ci costa elaborare un piatto piatto di pasta ? Cosa è il food-cost ? Bella domanda.
Nella ristorazione capita spesso che gli chef siano apprezzati per il valore e la creatività della loro cucina, ne subiscono nello stesso tempo delle critiche da parte della direzione e dei manager delle strutture in cui lavorano. Si tratta sempre di problemi connessi al food-cost, cui si può rimediare riorientando la propria forma mentis e adottando con regolarità qualche semplice accorgimento. Dal bagaglio professionale di un cuoco non fanno parte solo la fantasia gastronomica e le tecniche per riconoscere, scegliere ed elaborare i migliori prodotti, ma anche la scienza della corretta gestione della cucina.
Per prima cosa è necessario definire il “food cost”, un termine ostico che ha vari significati, con conseguenze sempre più cruciali. Tecnicamente parlando è un valore fissato in percentuale, che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime utilizzate per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita; in senso lato va inteso come l’indice che sintetizza l’abilità di uno chef nella gestione della propria cucina.
E’ un valore che può rivelarsi decisivo per stabilire un licenziamento, ma può anche determinare un bonus alla fine dell’anno, su un valore fissato nel budget iniziale.
Secondo una ricerca svolta dalla Nèo Restauration ( novembre 2000 ), questi sono i principali motivi di interesse della clientela nei ristoranti e rappresentano in ultima analisi la chiave del successo. La mia ricerca è stata focalizzata principalmente sul prezzo e sul modo più corretto per gestirlo: che rappresenta l’8% della torta.
la storia ha dedicato molto spazio anche al menù e alla sua ingegneria, ovvero alle migliori tecniche per scegliere i piatti vincenti e farli fruttare. Una cucina con un food cost elevato ha vita breve, come una buona cucina senza un buon servizio e viceversa. Ogni ristorante o struttura ricettiva è un organismo simbiotico, come un fungo e una quercia. Ne fanno parte i cuochi e i camerieri, lo chef, il manager l’anello più importante di tutta la catena: il cliente per il quale l’intero personale esiste e lavora. E’ il cliente a determinare la cucina di un ristorante, a doverla apprezzare e promuovere. I piatti devono essere ideati in funzione del suo gradimento e delle concrete possibilità che li acquisti, non certo per il piacere e il gusto personale del cuoco: non si fanno buoni affari con l’autocompiacimento. Un bravo cuoco deve saper ascoltare i buoni consigli ed evitare di arrabbiarsi di fronte ai reclami: può imparare da tutti e da tutto. Personalmente considero gli errori che ho compiuto come i miei migliori maestri: da loro ho appreso l’arte e le gestioni manageriali. Il food cost passa anche attraverso la modestia e la volontà di imparare sempre qualcosa di nuovo.
“La conoscenza è solo un’ala dell’uccello, l’azione è l’altra. Ambedue sono necessarie per spiccare il volo”
Chiavi del successo
Qualità della cucina
Velocità del servizio
Posto amichevole
Pulizia
Scelte del menù
Atmosfera
Prezzo
Giuseppe Gaudino

Spaghetti Design

Pentola tipo Wok

Da qualche anno la pasta con il pomodoro non è più la stessa.
Un tempo quando il re dei primi italiani arrivava in tavola bisognava mescolarlo nel piatto stesso in modo che la salsa e il formaggio si distribuissero uniformemente agli spaghetti.
Di questo capolavoro Mediterraneo c’era chi lo mescolava poco chi di più chi voleva del formaggio in più chi di meno, le varianti erano tante. Oggi questo non succede più. No che non si mangia più la pasta con la salsa di pomodoro, per carità ciò che difficilmente facciamo e girarla. Oggi quello che viene servito e non solo al ristorante sono semplici nidi di pasta già amalgamati. Insomma quello che troviamo nel piatto è un prodotto già finito pronto da mangiare. A meno di non chiamarsi Renè Redzepi, come ho già accennato si è voluto cambiare un pò le regole del gioco. Differenza trascurabile ?
Forse, ma ciò che certamente non lo è sono le vendite di di una nuova pentola la cui diffusione è andata di pari passo con quella di di tale fenomeno di costume gastronomico.
Un oggetto particolarmente adatto che ha assunto un nome che già è una dichiarazione di intenti: saltapasta.
Oggi tutti abbiamo un saltapasta in casa. Qualcuno la considera già la sua pentola preferita, qualcun’altro la considera come ” Wok ” convinto che si tratti della pentola di tradizione cinese.
L’invenzione del saltapasta ha prodotto uno stato culinario più evoluto e qui ci vorrebbe la classica logica del design.
Mi viene da pensare alla differenza che pone lo storico Montanari fra la cucina analitica, caratterizzata dalla distinzione dei singoli sapori e quella sintetica che si basa sulla loro mescolanza. Tornando al saltapasta allora la domanda non può che essere : viene prima la moda della pentola o questo nuovo gusto.
Davvero strano che tanto dietro l’invenzione ( vera o presunta ) degli spaghetti quanto dietro quella della Wok ci sia sempre la Cina , ma tant’è: chiunque abbia progettato il saltapasta ha inconsapevolmente dato forma al gusto italiano contemporaneo. Ma torniamo al nostro piatto di spaghetti, ma sopratutto alla nostra pentola che lo sta trasformando.Si tratta di un oggetto che non fa parte della nostra cultura tanto che Pellegrino Artusi nel suo manuale dice ” La scienza in cucina è l’arte di mangiar bene “. Fra le pagine del suo libro sono nominate pentole, casseruole,padelle, pentolini,teglie e pentole di terra ma niente che abbia le caratteristiche a forma svasata con pareti ricurve. Certo anche con una semplice padella si possono ottenere buoni risultati , ma solo sviluppando un elevata manualità che invece il saltapasta incorpora. Se poi le quantità di cibo crescono o se la pasta non si vuol solo saltarla ma cuocerla nel condimento fin dal principio, il saltapasta diventa quasi indispensabile.

Giuseppe Gaudino

Non dimentichiamo i Legumi

Legumi

I Legumi
Elementi “plastici” ed “energetici”
I legumi come fagioli,lenticchie, fave e piselli sono alimenti d’antichissimo consumo, sebbene per secoli siano stati considerati poco pregiati e discriminati nella gerarchia alimentare.
Presso gli Egizi erano apprezzati i ceci, lenticchie e piselli mentre i fagioli venivano considerati cibo per poveri, secondo una classificazione ripresa anche da Plinio e Columella.
Erano consumati in grande quantità dai greci, etruschi e romani, mentre nel Medioevo e nel Rinascimento sembra fossero cibo prettamente contadino, quasi mai presente alla mensa dei signori,cultori e consumatori di carne d’ogni specie. In seguito alla scoperta delle Americhe, grazie alla conoscenza di nuove ed esotiche verità di fagioli,l’interesse per i legumi ritrovò un certo favore, ma fu con la Rivoluzione Francese che questi cibi salirono alla ribalta della gastronomia per la sovertita graduatoria della cucina aristocratica. Con circa 13.000 mila specie delle leguminose è la seconda famiglia più ampia nel regno vegetale, oltre ad essere economicamente importante. Contengono amido e proteine, e sono, tra gli alimenti vegetali i più ricchi di proteine vegetali della migliore qualità. Proprio per questo, costituiscono da soli uno dei sette gruppi nei quali sono suddivisi gli alimenti secondo le loro caratteristiche nutrizionali ( gli altri sono frutta, verdura, oli e grassi, cereali e tuberi, latte e derivati, carni-pesce-uova ) Per una corretta alimentazione bisogna consumare almeno una volta al giorno un componente di ognuno dei gruppi, anche i legumi, quindi, che non dovrebbero mancare nella dieta quotidiana, e che possono venir consumati sia freschi che secchi, adatti all’organismo umano a tutte le età.

Food & Beverage
Giuseppe Gaudino

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Un viaggio tra le Dop Campane

Un viaggio in lungo e largo tra la storia e cultura enogastronomica, attraverso un portale o per meglio dire un balcone sul Mediterraneo. La Campania presenta diversità geologiche che hanno condizionato nell’antichità una diversità di insediamenti umani, diversità che si riscontra anche nella cucina e nei vini. Grazie anche all’influenza del tirreno e alla protezione degli Appennini che protegge le coste dalle correnti glaciali del nord. Oggi la Campania primeggia con i suoi prodotti alimentari pregiati, e grazie anche alla sua posizione geografica accoglie un clima mite dando consistenza ad un territorio molto fertile.
La Costiera Amalfitana famosa per il suo limone IGP particolarmente chiaro con aromi e profumi spiccati e oli essenziali, ritenuto di pregio per la produzione del liquore di limone, e per i suoi terrazzamenti e vigneti a picco sul mare. Per citarne qualcuno abbiamo: IL limone di Sorrento ” Massese ” L’ovale di Sorrento. Limone di Procida quelli grossi con la parte bianca detta anche pane di limone.
Molti di questi prodotti Campani riconosciuti dall’UE tra cui il Caciocavallo Silano, il cipollotto del Nocerino,
il fico bianco del Cilento, l’olio extravergine del Cilento, l’olio extravergine della penisola Sorrentino, il pomodorino del piennolo del Vesuvio, il pomodoro san Marzano del agro Sarnese Nocerino l’olio extravergine dell’Irpinia delle colline dell’Ufita , il provolone del Monaco, la ricotta di bufala Campana, il carciofo spinosino di Paestum, la castagna del serino, la pasta di Gragnano, il torrone di Benevento, la carne di bufala campana, suino napoletano, nocciola di Giffoni, mela annurca campana, vitellone bianco dell’appenino centrale, noce di Sorrento, il famoso salame di Mugnano del Cardinale, il torroncino croccantino di San Marco dei Cavoti, e per non mancare Stg/ Dop. Pizza Napoletana e Mozzarella di Bufala

Giuseppe Gaudino

L’Arte del Risotto

Risotto alla Pescatora con tartare di gamberi

Ode all’eterno secondo, il risotto. Come per la pasta o forse ancora di più, preparazione del risotto perfetto genera non pochi grattacapi. E’ un arte senza dubbio, di fine fattura, se paragonata alla preparazione di un buon piatto di pasta e persino dolce e raffinata.
Eppure se ci mettessimo intorno ad un tavolo a parlare della ricetta perfetta del risotto, a partire dalla scelta del riso alla mantecatura non troveremo nessuna finezza o accordo elegante,ma legnate o schiaffi a suon di padelle.
La scelta del riso
I puristi antichi scelgono il Valone Nano, il semfino per eccellenza molto ricco di amido. Ottimo per i risotti, ma anche per minestre e timballi. Per i fighetti moderni esiste solo il carnaroli. Dico moderni perchè è una varietà nata negli anni 40 incrociando Lencino e Vialone e si comincia a diffondere intorno agli anni 80.
Arborio a chi piacciono i risotti fermi e cremosi, dai chicchi arrotondati, chicchi di amilopectina.
Molti utilizzano anche il Roma per risotti morbidi dicono, molto spesso è utilizzato anche per la preparazione dell’abominevole sushi casalinghi.
Tutto il resto è noia o errore, nel caso per esempio del riso a chicco fine e lungo come il basmati oppure l’originario, che conferirebbe al risotto la consistenza della pappa del cane di Bastianich.
Carnaroli per sempre modaiolo e superficiale.
Tostare o non tostare.
Le tecniche sono diverse, molti usano tostare con olio , burro e grassi vari ma la questione è molto più delicata tanto da chiamare in discussione alcuni chef famosi come Antonino Cannavacciolo che sostiene che la tostatura non va fatta ne con olio ne con burro.
50 sfumature di riso.
Dipende. Vino bianco si o no, con wiskey, con martini dry, o con torbati, o con niente affatto.
Brodo o acqua ?
Addirittura il grande Gualtiero Marchesi ha detto che va bene aggiungendo solo acqua calda, ache un buon brodo, verdure e pesce sembrano un buon compagno di viaggio.
Mantecatura.
Molti si accontentano di mantecare con burro a fine cottura dopo aver spento il fuoco. Mentre altri escono dal tradizionalismo facendo arrabbiare gli esperti mantecando con olio extravergine.

Arrosto, lesso e cotto in salsa… ma il fritto?

Frittura di gamberi e calamaro

Ci siamo mai chiesti quando e come siano nate le cotture? Come si sia deciso, sulla scia del gusto e delle necessità, di arrostire, lessare, stufare e persino friggere? Esiste una evoluzione storica di queste tecniche?

Le domande, lo si intuisce, sono di quelle un poco complicate e tutt’altro che oziose. Hanno occupato i giorni e forse pure le notti di studi di storici della cucina, ma pure di storici tout court, di etnografi sul campo o sulle fonti, ma anche, e sembra più curioso, di linguisti e di classicisti.
Senza pensare neppure lontanamente di ripercorrere per intero la complessità di queste ricerche è pure interessante gettare uno sguardo sulla questione delle cotture, così giusto per non sentirsi soli mentre si prepara un lesso di cappone, un arrosto in salsa e persino un barbecue.
Le cose infondo non sono molto cambiate dal momento in cui si è compiuto il grande passo dal crudo al cotto che, non meno di altri significativi passaggi, ci ha consegnati alla nostra condizione umana e ci ha separati dall’universo animale. Cuocere le carni invece che strapparle crude a morsi, è stato un vantaggio evolutivo (perché le ha rese più digeribili) ma ha aperto la strada lunga, anzi lunghissima, del gusto: da qui tutto ha avuto inizio, arrosti, lessi, brasati e fritti, fino persino alla cottura a bassa temperatura.
Sul tema ci avevano riflettuto già i romani, quelli antichi intendiamoci; Marco Terenzio Varrone, probabilmente per primo, ha messo in ordine di evoluzione la progressione delle pratiche culinarie in riferimento alla carne di maiale: primo assam, secundo elixam, tertio e iure uti coepisse natura docet. Dunque, secondo l’insegnamento della natura per primo è venuto l’arrosto, poi il lesso e per finire il cotto in salsa. Ma il fritto in tutto questo? Dove si mette il fritto nella cucina romana antica e forse anche in tutta la riflessione sulla storia dell’evoluzione delle cotture.

Antica cisterna Romana
Lacus Restaurant

 

Menù di Ferragosto

Lacus Restaurant

Il Ferragosto è una festività di origine antichissima – nella Roma imperiale denominata Feriae Augusti – modernamente celebrata il 15 agosto in Italia e nella Repubblica di San Marino.

Il giorno di Ferragosto è tradizionalmente dedicato alle gite fuori porta con lauti pranzi al sacco e, data la calura stagionale, a rinfrescanti bagni in acque marine, fluviali o lacustri. Molto diffuso anche l’esodo verso le località montane o collinari, in cerca di refrigerio.

Nuova apertura Villa Lacus

 

Villa Lacus                                             

LA STORIA
La Storia e le tradizioni sono caratterizzati dalla loro unicità. Il nostro principale obiettivo è infatti quello di ricalcare, valorizzare le cose lasciate un tempo con i piatti tipici del territorio che lo ospita.
Portiamo in tavola il sapore della tradizione e il piacere del condividere uno dei momenti più importanti della giornata, quello del pasto. Lo facciamo attraverso la riscoperta di sapori ormai quasi dimenticati che metteremo in ogni nostro piatto con il giusto abbinamento eno-gastronomico.
Ogni ricetta è ispirata alle materie prime della nostra terra e tende ad esaltarne le caratteristiche. Ci teniamo alla qualità della nostra offerta.
Il nostro obiettivo è inoltre quello di offrire alla nostra clientela esperienze oltre che piatti e lo facciamo attraverso la nostra precisione e la nostra passione, perché vogliamo ricreare ogni volta il vero piacere di stare a tavola.