Food-Design Blog

Nella storia alimentare l’impiattamento ha avuto un’importanza non solo funzionale. Nel medioevo, i pasti come stufati o polente venivano serviti in pagnotte scavate e per i reali, la presentazione del cibo era importante soprattutto come metodo per distrarre l’attenzione dei commensali dalla mancanza di grande raffinatezza e sapore delle pietanze.

Impiattare non è un semplice sinonimo di “mettere nel piatto” ma è più vicino all’accezione di “comporre un piatto” infatti significa “Disporre con gusto una pietanza in un piatto, eventualmente accompagnandola con elementi decorativi anch’essi commestibili, in modo che risulti gradevole alla vista”.

Per questo scopo alcuni cuochi cercavano di far apparire gli animali come ancora in vita, conservando spesso la pelliccia o le piume. Le foglie d’oro erano adoperate per decorare le carni servite ai re e ai membri della corte. Gli ingredienti rari, come le spezie, erano apprezzati e dovevano essere dosati senza parsimonia dimostrando che l’impiattamento era, nella pratica, anche una celebrazione della grandezza del padrone di casa.

La presentazione del cibo può essere anche una metafora della forma mentis propria di un’intera società o periodo storico; si pensi ai grandi apparati scenografici dell’epoca rinascimentale o alle monumentali sculture neoclassiche di grasso e zucchero del XIX secolo. Nei tempi più recenti prevale invece la ricerca dell’essenziale, la semplificazione e la destrutturazione delle forme: le decorazioni tendono a mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo, s’ispirano spesso a ingredienti contenuti al suo interno e presentati in forma differente.

Altro fattore culturale che incide nella presentazione di un piatto è la postura che si assume a tavola: in Occidente generalmente il piatto viene visto dall’alto ed è in genere concepito in modo bidimensionale, come un quadro; in Oriente, invece, dove il cibo è tenuto quasi a livello degli occhi, la presentazione include sempre anche una dimensione verticale.

L’Oriente e soprattutto il Giappone vanta la prima modalità d’impiattamento “artistico” con la cucina kaiseki che consiste in una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate in un assemblamento di piccoli piatti disposti elegantemente. Il termine kaiseki si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale.

In Occidente i secoli XVII e XVIII hanno segnato un cambiamento soprattutto all’interno della cucina francese, che ha influenzato notevolmente le altre, avviando i primi passi verso la haute cuisine. Luigi XIV dichiarò la cucina nazionale parte integrante della cultura francese, sia per il suo sapore che per la sua estetica.

Un cibo ben presentato aumenta il suo livello di appetibilità, ci predispone quindi ad aver voglia di mangiarlo e recepirlo più gustoso anche al momento dell’assaggio. Diversamente, se mal presentato, susciterà in chi lo guarda una sensazione negativa che si ripercuoterà sul reale sapore. Quando ci viene proposto un piatto infatti, al primo sguardo immaginiamo già sapori e consistenza della pietanza in base a ciò che vediamo e questo dovrà sempre corrispondere al vero.

Occorre però tenere presenti alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme, gli ingredienti e l’utilizzo dei colori. Importante ricordare la regola fondamentale che tutto quello che si mette nel piatto deve essere commestibile e non solo esclusivamente decorativo.
Innanzi tutto, scegliere accuratamente la “quinta teatrale”, la cornice del cibo e cioè il piatto, la stoviglia, il contenitore. Un piatto tondo tende inevitabilmente a far posizionare la vivanda nella zona centrale; un piatto quadrato offre la possibilità di utilizzare i quattro angoli per collocarvi quattro versioni differenti dello stesso ingrediente, lasciando al centro un condimento comune, oppure, seguendo le diagonali, di tracciare pennellate di guarnizioni cromaticamente e gustativamente di contrasto o di equilibrio con l’ingrediente principale; un piatto rettangolare o ovale può diventare una perfetta base di selezioni di ingredienti che devono essere consumati in un preciso ordine oppure può ospitare cibi che solitamente hanno come fondamento una trilogia delle preparazioni.

La collocazione del cibo varia a seconda della forma del piatto in cui è servito, come detto, ma le forme delle creazioni, oltre ad essere ammirate, devono essere mangiate e quindi occorre molta attenzione a non realizzare scenografie e “impalcature” che rendono difficoltosa la degustazione e cercare quindi di garantire sempre un accesso comodo al cibo.

Anche l’infinita varietà dei giochi cromatici esalta la potenzialità edonistica di un piatto. I colori sono veri e propri veicoli di messaggi che possono influenzare l’immaginazione del cibo ed il desiderio di mangiarlo. Generalmente sono preferibili i contrasti per la gradevolezza e vitalità del piatto. Nella fase della presentazione del piatto, dell’impiattamento, è quindi molto importante conoscere il significato attribuito ai vari colori, per accostarli ed esaltarli al meglio e per realizzare una composizione armonica e cromaticamente gradevole.

Per questo è molto importante saper “impiattare”: presentare bene un piatto, disporre accuratamente e creativamente gli elementi che lo compongono può fare la differenza, facendo apparire invitante anche una ricetta molto semplice. Una presentazione accurata, oltre ad essere indice di attenzione nei confronti degli ospiti, può diventare anche un tratto distintivo dello chef e del ristorante, una specie di firma riconoscibile che aumenta il prestigio del locale. Cibo e arte hanno una relazione sempre più stretta, specialmente da quando il food è diventato materia di design, di fotografia, di performance.

Ecco quindi il Food Design, il design legato al nutrimento, che vuole dire molte cose: può riferirsi alla presentazione di piatti e pietanze, naturalmente, ma anche all’ideazione di oggetti che migliorino il rapporto tra uomo e cibo. Progetti “per il cibo” e “con il cibo”.

Il Food Design è quindi la progettazione applicata al cibo, una disciplina nata a metà degli anni ’90 e l’attività del food designer è tra arte, cucina e ideazione e propone idee e progetti per condurre a un’esperienza gastronomica capace di coinvolgere la molteplicità dei sensi.

Occorrono svariate competenze. Un po’ comunicatore, un po’ cuoco e un po’ architetto, per costruire letteralmente il piatto finito, uno che lavora affinché il cibo, oltre che buono, sia anche bello da vedere, ma il fatto mai da dimenticare è che il cibo deve essere il protagonista.

Giuseppe Gaudino

Da qualche anno la pasta con il pomodoro non è più la stessa.
Un tempo quando il re dei primi italiani arrivava in tavola bisognava mescolarlo nel piatto stesso in modo che la salsa e il formaggio si distribuissero uniformemente agli spaghetti.
Di questo capolavoro Mediterraneo c’era chi lo mescolava poco chi di più chi voleva del formaggio in più chi di meno, le varianti erano tante. Oggi questo non succede più. No che non si mangia più la pasta con la salsa di pomodoro, per carità ciò che difficilmente facciamo e girarla. Oggi quello che viene servito e non solo al ristorante sono semplici nidi di pasta già amalgamati. Insomma quello che troviamo nel piatto è un prodotto già finito pronto da mangiare. A meno di non chiamarsi Renè Redzepi, come ho già accennato si è voluto cambiare un pò le regole del gioco. Differenza trascurabile ?
Forse, ma ciò che certamente non lo è sono le vendite di di una nuova pentola la cui diffusione è andata di pari passo con quella di di tale fenomeno di costume gastronomico.
Un oggetto particolarmente adatto che ha assunto un nome che già è una dichiarazione di intenti: saltapasta.
Oggi tutti abbiamo un saltapasta in casa. Qualcuno la considera già la sua pentola preferita, qualcun’altro la considera come ” Wok ” convinto che si tratti della pentola di tradizione cinese.
L’invenzione del saltapasta ha prodotto uno stato culinario più evoluto e qui ci vorrebbe la classica logica del design.
Mi viene da pensare alla differenza che pone lo storico Montanari fra la cucina analitica, caratterizzata dalla distinzione dei singoli sapori e quella sintetica che si basa sulla loro mescolanza. Tornando al saltapasta allora la domanda non può che essere : viene prima la moda della pentola o questo nuovo gusto.
Davvero strano che tanto dietro l’invenzione ( vera o presunta ) degli spaghetti quanto dietro quella della Wok ci sia sempre la Cina , ma tant’è: chiunque abbia progettato il saltapasta ha inconsapevolmente dato forma al gusto italiano contemporaneo. Ma torniamo al nostro piatto di spaghetti, ma sopratutto alla nostra pentola che lo sta trasformando.Si tratta di un oggetto che non fa parte della nostra cultura tanto che Pellegrino Artusi nel suo manuale dice ” La scienza in cucina è l’arte di mangiar bene “. Fra le pagine del suo libro sono nominate pentole, casseruole,padelle, pentolini,teglie e pentole di terra ma niente che abbia le caratteristiche a forma svasata con pareti ricurve. Certo anche con una semplice padella si possono ottenere buoni risultati , ma solo sviluppando un elevata manualità che invece il saltapasta incorpora. Se poi le quantità di cibo crescono o se la pasta non si vuol solo saltarla ma cuocerla nel condimento fin dal principio, il saltapasta diventa quasi indispensabile.

Giuseppe Gaudino

Ci siamo mai chiesti quando e come siano nate le cotture? Come si sia deciso, sulla scia del gusto e delle necessità, di arrostire, lessare, stufare e persino friggere? Esiste una evoluzione storica di queste tecniche?

Le domande, lo si intuisce, sono di quelle un poco complicate e tutt’altro che oziose. Hanno occupato i giorni e forse pure le notti di studi di storici della cucina, ma pure di storici tout court, di etnografi sul campo o sulle fonti, ma anche, e sembra più curioso, di linguisti e di classicisti.
Senza pensare neppure lontanamente di ripercorrere per intero la complessità di queste ricerche è pure interessante gettare uno sguardo sulla questione delle cotture, così giusto per non sentirsi soli mentre si prepara un lesso di cappone, un arrosto in salsa e persino un barbecue.
Le cose infondo non sono molto cambiate dal momento in cui si è compiuto il grande passo dal crudo al cotto che, non meno di altri significativi passaggi, ci ha consegnati alla nostra condizione umana e ci ha separati dall’universo animale. Cuocere le carni invece che strapparle crude a morsi, è stato un vantaggio evolutivo (perché le ha rese più digeribili) ma ha aperto la strada lunga, anzi lunghissima, del gusto: da qui tutto ha avuto inizio, arrosti, lessi, brasati e fritti, fino persino alla cottura a bassa temperatura.
Sul tema ci avevano riflettuto già i romani, quelli antichi intendiamoci; Marco Terenzio Varrone, probabilmente per primo, ha messo in ordine di evoluzione la progressione delle pratiche culinarie in riferimento alla carne di maiale: primo assam, secundo elixam, tertio e iure uti coepisse natura docet. Dunque, secondo l’insegnamento della natura per primo è venuto l’arrosto, poi il lesso e per finire il cotto in salsa. Ma il fritto in tutto questo? Dove si mette il fritto nella cucina romana antica e forse anche in tutta la riflessione sulla storia dell’evoluzione delle cotture.

 

Il Ferragosto è una festività di origine antichissima – nella Roma imperiale denominata Feriae Augusti – modernamente celebrata il 15 agosto in Italia e nella Repubblica di San Marino.

Il giorno di Ferragosto è tradizionalmente dedicato alle gite fuori porta con lauti pranzi al sacco e, data la calura stagionale, a rinfrescanti bagni in acque marine, fluviali o lacustri. Molto diffuso anche l’esodo verso le località montane o collinari, in cerca di refrigerio.