Come spiegare in poche parole il ruolo manageriale del Maìtre Sommelier.
Ho lavorato per molte strutture ristorative ed alberghiere
sia come Maitre che come Food & Beverage.
Oggi l’Albergo come il settore della ristorazione sono in
fase di cambiamento e innovazione. E’ naturale sia così perché anche le
esigenze dei clienti sono cambiate. Oggi il lusso è visto sempre più come
benessere e non come sfarzo, e sempre meno come la possibilità di stare tanto
tempo al tavolo di un ristorante .
Non è un caso se nella ristorazione stanno cambiando le
tempistiche . Anche alcune leggi introdotte che influiscono sulla resa del
ristorante esempio quella che vieta il fumare nei locali, un vero problema. In
molte strutture alberghiere se si parla di business la ristorazione deve
sparire perché la tipologia di cliente e totalmente diversa da quello
dell’ospite di un albergo leisure.
Cosa può aiutarci ? Una ristorazione di qualità può offrire
sicuramente dei vantaggi. La ristorazione non deve sparire dagli alberghi anche
se spesse volte i ristoranti negli alberghi vengono dati a terzi con
conseguenti problemi di gestioni.
Negli ultimi tempi si è avuta un enorme difficoltà reperire
professionisti che possano dedicarsi al ristorante o alla ristorazione. Faccio
volutamente la differenza tra il “ ristorante “ che offre il servizio alla
carte e la ristorazione che contempla tutti i servizi che possono esserci
all’interno di un albergo, come il breakfast, le colazioni, il room service. Un
problema che hanno tutti oggi è che i Maitre non hanno nozioni sulla gestione
del ristorante. Si continua a parlare di flambè, di vini, e va bene, ma ciò che
serve oggi negli alberghi e non solo non è più il caposervizio cioè la persona
delegata alla gestione del servizio, c’è bisogno di Manager cioè di persone che
possano gestire il ristorante e la ristorazione. Credo che si dovrebbe
emancipare il concetto del Maitre inteso come caposervizio per entrare in un
concetto più evoluto che non può essere solo Maitre Sommelier , cerchiamo di formare
delle persone che possano occuparsi anche della gestione. Quindi non solo i
Maitre possono dimostrare le proprie
capacità tecniche ma anche quelle manageriali e creare nuove opportunità
per tutti. La realtà è fatta da altre cose e ognuno si deve sudare il proprio
posta di lavoro; di ristoranti che promettono
compensi alti al nero e poi non pagano ce ne sono tanti. Trovare invece aziende
serie e tutto un altro discorso. Dovete essere voi a pretendere di avere
maggiore peso.
C’è una guerra annosa tra Maitre e chef che personalmente trovo assurda. Bisogna crescere assieme per il bene di tutti all’interno di una azienda. Se volete avere più peso dello Chef, dovete collaborare con la proprietà e diventando Restaurant Manager avete sicuramente la stessa posizione dello chef . Dipende tutto da voi perché solo se allargate i vostri orizzonti e diventate punti di riferimento come amministratori del vostro ristorante, sicuramente acquisirete un maggiore peso. Cercate di crescere in questo senso perché quando farete dei colloqui con direttori o proprietari avrete maggiore possibilità se sapete qualcosa di più anche sui numeri, che sono alla base di tutto.
La lampada. La cucina al flambè nasce per esigenza; ci furono molte testimonianze sulla nascita di questo tipo di servizio, tra le prime testimonianze troviamo i réchaud, ovvero scaldavivande che venivano alimentate ad alcol a candela o con brace, che permettevano di mantenere le pietanze in caldo in prossimità della tavola.
Nel ricettario Cusinier Moderne si hanno delle testimonianze in cui si parla di un piatto di pernici che viene rifinito in sala su una lampada ad alcol. Il periodo che caratterizzò ed esaltò l’arte del cucinare in sala, fu quello della belle époque, dove tutti i Grandi Ristoranti e i Grand Hotel adottarono questa tecnica con grandissimo successo. Ma,sembra che il primo ad utilizzare la lampada fu il Maitre Henry Charpertier, nel 1895 al Cafè de Paris di Montecarlo.
Una sera in ora tarda giunse al Cafè l’allora principe di Galles, che divenne poi Edoardo VII, in compagnia di una donna bellissima. Visto l’ora e la cucina già chiusa, Charpertier riusci a trovare delle crepes già pronte. Le portò in sala sistemò la lampada su un carrello che avvicino al tavolo e diede inizio alla sua creazione straordinaria. Furono le prime crepes della storia battezzate suzette dal principe, in onore della sua donna. Il momento più spettacolare -atteso da tutti- é rappresentato dal flambage. Il Maitre irrora la preparazione con un liquore o un distillato ad alta gradazione alcolica ed elegantemente gli da fuoco. Ed ecco la sospirata fiammata che fa evaporare l’alcol e trattiene gli aromi. Il tutto si svolge di fronte al cliente che ha effettuato l’ordinazione, ma viene catalizzata l’attenzione di tutta la sala. . Il Maitre si avvicina al tavolo del cliente con il guéridon di servizio, su cui troneggia la lampada. Ogni minimo movimento deve essere calibrato, in sala non sono ammessi errori e cucinare davanti al cliente esige una precisione che si acquisisce solo con l’esperienza, non perdendo di vista il fatto che si stia cucinando e il piatto deve avere la sua perfetta riuscita. Oggi come allora resta un’arte di grande impatto e a elevato tasso scenografico La cucina di sala può considerarsi un’arte e chi la esegue deve avere molta esperienza, eleganza nei movimenti e professionalità. Non dimentichiamo che questo servizio così delicato si svolge davanti al cliente, la fiamma crea intimità coinvolgendolo durante tutta la lavorazione. Spesso, il flambé, dà motivo ai Maitre di poter esibire la propria arte davanti ai clienti. La cucina di sala può considerarsi un’arte e chi la esegue deve avere molta esperienza, eleganza nei movimenti e professionalità. Non dimentichiamo che questo servizio così delicato si svolge davanti al cliente, la fiamma crea intimità coinvolgendolo durante tutta la lavorazione. Composizione della lampada La lampada è composta da un corpo cilindrico che racchiude un serbatoio di alimentazione, con sopra una griglia dove poggia la padella. Le lampade possono essere realizzate in rame, acciaio, argento e possono avere altezze e larghezze differenti. Tutti i modelli funzionano grazie a un bruciatore che può avere differenti caratteristiche ed a un regolatore di fiamma. Il fornello può essere alimentato a gas, ad alcol solidificato (gel combustibile) ed ad alcol liquido. La padella che viene usata è in rame, rivestita internamente di acciaio inossidabile o in alcuni casi d’argento con il manico in legno per evitare che si surriscaldi creando problemi a chi lavora. Regole fondamentali Perché questo rituale risulti impeccabile è necessario rispettare alcune regole: – prima di iniziare il lavoro controllare che la mise en place sia perfetta; – verificare la funzionalità delle attrezzature, lampada carica di combustibile; – tenere una posizione eretta durante tutta la lavorazione e quando si fiammeggia spostarsi con il corpo leggermente indietro; – le salse vanno legate a fuoco morbido, mentre a fuoco vivo si fiammeggia; – le carni non devono cuocere assieme alla salsa precedentemente preparata, diventerebbero dure; – le carni vanno sempre cotte con una sostanza grassa, che una volta dorate a fuoco vivo, vanno tolte dalla padella e tenute in caldo. Questa operazione permetterà alla pellicola protettiva venutasi a creare sulla superficie dell’alimento di mantenere al suo interno tutte le sostanze nutritive. – per fiammeggiare si dovrebbe avere una buona temperatura all’interno della padella, aggiungere poi il distillato che trasmette il suo delicato aroma dopo la flambata, inclinare la padella per consentire il contatto tra il liquido alcolico e la fiamma. Una adeguata dose di distillato permetterà di contenere nei giusti limiti la fiammata. Muovendo leggermente la padella, la fiamma si distribuisce su tutta la superficie consumando totalmente l’alcol. – evitare di fiammeggiare in prossimità di tende e arredi facilmente infiammabili o vicino ai rilevatori di incendio; – per favorire la fiamma nella preparazione dei dolci, adoperare zollette di zucchero imbevute di alcol; – è necessario mantenersi ad una giusta distanza dal tavolo del cliente per evitare inconvenienti; – in caso che l’alcol si esaurisce durante il lavoro, evitare nella maniera più assoluta di riempire il serbatoio a lampada calda, terminato il servizio assicuratevi sia spenta; – se durante il procedimento ci si accorge di aver fatto un errore non si deve interrompere la lavorazione ma si deve cercare nel limite del possibile di correggere lo sbaglio mantenendo la calma. La cucina di sala può considerarsi un’arte e chi la esegue deve avere molta esperienza, eleganza nei movimenti e professionalità. Non dimentichiamo che questo servizio così delicato si svolge davanti al cliente, la fiamma crea intimità coinvolgendolo durante tutta la lavorazione.
Dopo i due incontri del vecchio anno, quello di Caserta al Vanvitelli e quello degli Auguri di Natale presso Villa Eubea di Pozzuoli, con il Presidente Gianni Armiento e una parte della giunta nazionale composta dal vicepresidente vicario Vincenzo Ambrosini, Vincenzo Pinto, Vincenzo Aulitto,Alessandro Cocco, Lucia Colapelle. La Maitre’D Campania si prepara per il suo primo incontro del 2019 presso il La Baia di Marinella Restaurant sita a Pozzuoli per presentare il Fiduciario della Campania Giuseppe Gaudino. Nel corso dell’incontro si discuterà della vita associativa, della programmazione futura e il rinnovo delle quote 2019.
Grazie L’incontro avrà inizio Mercoledi 17 Gennaio alle ore 16.30.
Grvd2004@libero.it
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Ogni Sommelier non solo consiglia i vini che meglio valorizzano i piatti del menù, ma deve anche saper come abbinare le acque sia alle pietanze sia in funzione dei vini che verranno serviti.
La regola del crescendo quando si tratta di bottiglie non ha più un’imprescindibile ragion d’essere come succedeva un tempo per la vecchia sommellerie, consigliare le bevande è oggi molto di più una questione di sensibilità, di lavoro con il cuoco accanto alle sue creazioni.
Per questo è necessario che il sommelier sappia riconoscere che in certi casi si può anche decidere di tralasciare il vino per qualche altra bevanda, un distillato ad esempio.
Seguendo questa stessa filosofia molti abbinamenti hanno origine locale, per esempio il pecorino toscano ben maturo vuole il pane insipido di quelle zone, i formaggi a pasta semicotta, molli e ben stagionati come il taleggio prediligono un pane di buon assorbimento, come la michetta lombarda. C’è un perchè nelle predilezioni del gusto che spesso rintracciamo in sedimentate tradizioni locali.
Seguire con il vino è una questione di accordi, si può seguire una composizione che procede in crescendo o che al contrario è giocata sui contrappunti. Kandinsky nello Spirituale nell’arte definisce l’anima un pianoforte dalle molte corde, che come i cuochi e sommelier possiamo toccare avvicinandoci all’anima in maniera diversa.
Nella storia alimentare l’impiattamento ha avuto un’importanza non solo funzionale. Nel medioevo, i pasti come stufati o polente venivano serviti in pagnotte scavate e per i reali, la presentazione del cibo era importante soprattutto come metodo per distrarre l’attenzione dei commensali dalla mancanza di grande raffinatezza e sapore delle pietanze.
Impiattare non è un semplice sinonimo di “mettere nel piatto” ma è più vicino all’accezione di “comporre un piatto” infatti significa “Disporre con gusto una pietanza in un piatto, eventualmente accompagnandola con elementi decorativi anch’essi commestibili, in modo che risulti gradevole alla vista”.
Per questo scopo alcuni cuochi cercavano di far apparire gli animali come ancora in vita, conservando spesso la pelliccia o le piume. Le foglie d’oro erano adoperate per decorare le carni servite ai re e ai membri della corte. Gli ingredienti rari, come le spezie, erano apprezzati e dovevano essere dosati senza parsimonia dimostrando che l’impiattamento era, nella pratica, anche una celebrazione della grandezza del padrone di casa.
La presentazione del cibo può essere anche una metafora della forma mentis propria di un’intera società o periodo storico; si pensi ai grandi apparati scenografici dell’epoca rinascimentale o alle monumentali sculture neoclassiche di grasso e zucchero del XIX secolo. Nei tempi più recenti prevale invece la ricerca dell’essenziale, la semplificazione e la destrutturazione delle forme: le decorazioni tendono a mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo, s’ispirano spesso a ingredienti contenuti al suo interno e presentati in forma differente.
Altro fattore culturale che incide nella presentazione di un piatto è la postura che si assume a tavola: in Occidente generalmente il piatto viene visto dall’alto ed è in genere concepito in modo bidimensionale, come un quadro; in Oriente, invece, dove il cibo è tenuto quasi a livello degli occhi, la presentazione include sempre anche una dimensione verticale.
L’Oriente e soprattutto il Giappone vanta la prima modalità d’impiattamento “artistico” con la cucina kaiseki che consiste in una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate in un assemblamento di piccoli piatti disposti elegantemente. Il termine kaiseki si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale.
In Occidente i secoli XVII e XVIII hanno segnato un cambiamento soprattutto all’interno della cucina francese, che ha influenzato notevolmente le altre, avviando i primi passi verso la haute cuisine. Luigi XIV dichiarò la cucina nazionale parte integrante della cultura francese, sia per il suo sapore che per la sua estetica.
Esposizione di cruditè di pesce
Un cibo ben presentato aumenta il suo livello di appetibilità, ci predispone quindi ad aver voglia di mangiarlo e recepirlo più gustoso anche al momento dell’assaggio. Diversamente, se mal presentato, susciterà in chi lo guarda una sensazione negativa che si ripercuoterà sul reale sapore. Quando ci viene proposto un piatto infatti, al primo sguardo immaginiamo già sapori e consistenza della pietanza in base a ciò che vediamo e questo dovrà sempre corrispondere al vero.
Occorre però tenere presenti alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme, gli ingredienti e l’utilizzo dei colori. Importante ricordare la regola fondamentale che tutto quello che si mette nel piatto deve essere commestibile e non solo esclusivamente decorativo.
Innanzi tutto, scegliere accuratamente la “quinta teatrale”, la cornice del cibo e cioè il piatto, la stoviglia, il contenitore. Un piatto tondo tende inevitabilmente a far posizionare la vivanda nella zona centrale; un piatto quadrato offre la possibilità di utilizzare i quattro angoli per collocarvi quattro versioni differenti dello stesso ingrediente, lasciando al centro un condimento comune, oppure, seguendo le diagonali, di tracciare pennellate di guarnizioni cromaticamente e gustativamente di contrasto o di equilibrio con l’ingrediente principale; un piatto rettangolare o ovale può diventare una perfetta base di selezioni di ingredienti che devono essere consumati in un preciso ordine oppure può ospitare cibi che solitamente hanno come fondamento una trilogia delle preparazioni.
La collocazione del cibo varia a seconda della forma del piatto in cui è servito, come detto, ma le forme delle creazioni, oltre ad essere ammirate, devono essere mangiate e quindi occorre molta attenzione a non realizzare scenografie e “impalcature” che rendono difficoltosa la degustazione e cercare quindi di garantire sempre un accesso comodo al cibo.
Anche l’infinita varietà dei giochi cromatici esalta la potenzialità edonistica di un piatto. I colori sono veri e propri veicoli di messaggi che possono influenzare l’immaginazione del cibo ed il desiderio di mangiarlo. Generalmente sono preferibili i contrasti per la gradevolezza e vitalità del piatto. Nella fase della presentazione del piatto, dell’impiattamento, è quindi molto importante conoscere il significato attribuito ai vari colori, per accostarli ed esaltarli al meglio e per realizzare una composizione armonica e cromaticamente gradevole.
Per questo è molto importante saper “impiattare”: presentare bene un piatto, disporre accuratamente e creativamente gli elementi che lo compongono può fare la differenza, facendo apparire invitante anche una ricetta molto semplice. Una presentazione accurata, oltre ad essere indice di attenzione nei confronti degli ospiti, può diventare anche un tratto distintivo dello chef e del ristorante, una specie di firma riconoscibile che aumenta il prestigio del locale. Cibo e arte hanno una relazione sempre più stretta, specialmente da quando il food è diventato materia di design, di fotografia, di performance.
Ecco quindi il Food Design, il design legato al nutrimento, che vuole dire molte cose: può riferirsi alla presentazione di piatti e pietanze, naturalmente, ma anche all’ideazione di oggetti che migliorino il rapporto tra uomo e cibo. Progetti “per il cibo” e “con il cibo”.
Cacke design
Il Food Design è quindi la progettazione applicata al cibo, una disciplina nata a metà degli anni ’90 e l’attività del food designer è tra arte, cucina e ideazione e propone idee e progetti per condurre a un’esperienza gastronomica capace di coinvolgere la molteplicità dei sensi.
Occorrono svariate competenze. Un po’ comunicatore, un po’ cuoco e un po’ architetto, per costruire letteralmente il piatto finito, uno che lavora affinché il cibo, oltre che buono, sia anche bello da vedere, ma il fatto mai da dimenticare è che il cibo deve essere il protagonista.
Maitre D’Hotel.
Il Maître d’Hotel è il principe dell’ospitalità, il vero regista della sala, in quanto ha la predisposizione a saper accogliere l’ospite, metterlo a suo agio, ed a farlo sentire come a casa propria.
È la stretta collaborazione tra il Maître d’Hotel e lo Chef de cuisine che permette un connubio unico, forte, vincente per il settore della ristorazione. È ormai risaputo che per quanto ottimo e ben presentato possa essere un piatto, se non è ben “venduto” dal Maître, non avrà lo stesso tipo di riscontro nella clientela.
Il sorriso è il biglietto da visita che ogni operatore mostra nell’accogliere l’ospite; motto del Maitre IL SORRISO NON COSTA NIENTE MA RENDE MOLTO.
In questi ultimi anni viviamo una realtà in cui il cliente è molto preparato ed esigente, che se spende vuole spendere bene, ed è assolutamente vero che presta molta attenzione alla divisa e alla qualità del servizio. Se non è ben accolto, se l’atmosfera e l’ambiente non saranno per lui congeniali, se deve aspettare molto tempo prima di avere la lista e consumare le pietanze, anche se gli viene proposto un piatto sensazionale, quel cliente molto difficilmente ritornerà.
È qui che entra in gioco la figura del Maître d’Hotel, che ha tra l’altro il difficile compito della fidelizzazione del cliente, poiché è relativamente facile che quest’ultimo entri nel ristorante o nell’albergo, ma è indiscutibilmente difficile il fare in modo che ci ritorni, e che possibilmente diventi un cliente abituale. È per questo che il Maître deve saper fare in modo che una semplice colazione o pranzo diventino una vera e propria Dining Experience, che coinvolga tutti i cinque sensi.
È indubbio dunque che il Maître d’Hotel debba possedere un’etica professionale, oltre alle qualità di umiltà ed onestà. Deve saper instaurare una fiducia reciproca con il cliente, che derivi dal saper stare alle regole, mostrarsi trasparente e rispettare gli impegni presi.
La sua professionalità è dimostrata attraverso un sapiente uso delle clips, dall’abilità nel sezionare la frutta, nella deliscatura del pesce, nel trancio delle carni, e soprattutto nella lavorazione al flambé, che ne è il coronamento, ed è quello che un cliente da lui si aspetta di vedere, in quanto viene coinvolto a livello scenico, percependo di avere davanti un professionista serio e competente.Assunse poi l’ufficio di maggiordomo e poi ancora quello di «direttore di mensa»; occorre attendere la modernizzazione dell’attività alberghiera ad opera dello svizzero Cesare Ritz (1860-1918) per vedere inquadrato in un ordine gerarchico il personale addetto al servizio ristorante, comprendente ben 15 figure professionali con qualifiche diverse espresse in lingua francese e ancora oggi in uso. A capo il Maître d’hotel.In qualunque abito abbia operato o operi un maitre è sempre la figura cardine dell’arte dell’ospitalità.
Quando ai primi del ‘900 tutta l’Europa fu affascinata ed influenzata dalla ventata di un binomio di successo: Cesare Ritz – Auguste Escoffier, anche l’Italia si uniformò a quello stile di raffinatezza che in tema di ristorazione trovò il suo simbolo nella figura del Maitre.Fu così che il Máitre italiano, spinto da un innato senso del dovere e dell’immagine che egli rappresentava in uno scenario di accentuata professionalità, provvide da solo a formarsi il necessario bagaglio di cultura, viaggiando e confrontandosi nelle strutture ristorative dei vari Paesi del mondo. Le esperienze vissute con molti sacrifici lo dotarono di stile, educazione, buon gusto e della conoscenza di più lingue, parlate con perfetto accento linguistico di origine.In questi ultimi anni un modello di organizzazione di stampo americano ha portato profondi cambiamenti nella gestione alberghiera ed anche nel settore della ristorazione. La nuova dimensione americana comprende termini cui corrispondono valori di mercato, come budget, marketing, catering, menù planning, dietosystem (calcolo computerizzato dei valori nutrizionali degli alimenti). E poi ancora: checking list, banqueting e tante altre.
Oggi la parola d’ordine dell’imprenditore è massimizzare l’efficienza produttiva del settore, più che mai esposto ad alti costi di gestione, alle continue oscillazioni dei prezzi e alla forte concorrenza. Occorrono un sistema operativo programmato ed un’organizzazione che assecondi con competenza tendenze e mode, pianificando l’intero comparto della ristorazione, a cominciare dalle previsioni dei flusso dei clienti reali e potenziali ai preventivi dei costi. Dalla contabilità computerizzata al piano d’azione da seguire, dai controlli da eseguire con rapidità ed efficacia alle strategie da adottare per uscire vincenti, in un clima ultraconcorrenziale, con la propria offerta e con eventi di consistente qualità ( come quello di un banchetto), mentre la guerra di marketing, coniata con la definizione «marketing warfare», diventa sempre più infuocata.
Tra i tanti meriti di Escoffier ci fu quello di essere anticipatore dei nostri tempi con una sua frase: «In futuro la cucina e la ristorazione diverranno più scientifiche e precise».
Ed il bravo e giovane Maitre si cimenta, studia, frequenta corsi di aggiornamento, matura le sue esperienze, eleva la sua cultura tecnica-amministrativa, enogastronomica. Può quindi aspirare ad entrare nel mercato del lavoro della CEE con il riconoscimento di Maitre libero professionista e, con un po’ di fortuna, Food and Beverage Manager.
Pescatrice bardata al guanciale di maiale in vellutata di ceci e patata forata
Quanto ci costa elaborare un piatto piatto di pasta ? Cosa è il food-cost ? Bella domanda.
Nella ristorazione capita spesso che gli chef siano apprezzati per il valore e la creatività della loro cucina, ne subiscono nello stesso tempo delle critiche da parte della direzione e dei manager delle strutture in cui lavorano. Si tratta sempre di problemi connessi al food-cost, cui si può rimediare riorientando la propria forma mentis e adottando con regolarità qualche semplice accorgimento. Dal bagaglio professionale di un cuoco non fanno parte solo la fantasia gastronomica e le tecniche per riconoscere, scegliere ed elaborare i migliori prodotti, ma anche la scienza della corretta gestione della cucina.
Per prima cosa è necessario definire il “food cost”, un termine ostico che ha vari significati, con conseguenze sempre più cruciali. Tecnicamente parlando è un valore fissato in percentuale, che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime utilizzate per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita; in senso lato va inteso come l’indice che sintetizza l’abilità di uno chef nella gestione della propria cucina.
E’ un valore che può rivelarsi decisivo per stabilire un licenziamento, ma può anche determinare un bonus alla fine dell’anno, su un valore fissato nel budget iniziale.
Secondo una ricerca svolta dalla Nèo Restauration ( novembre 2000 ), questi sono i principali motivi di interesse della clientela nei ristoranti e rappresentano in ultima analisi la chiave del successo. La mia ricerca è stata focalizzata principalmente sul prezzo e sul modo più corretto per gestirlo: che rappresenta l’8% della torta.
la storia ha dedicato molto spazio anche al menù e alla sua ingegneria, ovvero alle migliori tecniche per scegliere i piatti vincenti e farli fruttare. Una cucina con un food cost elevato ha vita breve, come una buona cucina senza un buon servizio e viceversa. Ogni ristorante o struttura ricettiva è un organismo simbiotico, come un fungo e una quercia. Ne fanno parte i cuochi e i camerieri, lo chef, il manager l’anello più importante di tutta la catena: il cliente per il quale l’intero personale esiste e lavora. E’ il cliente a determinare la cucina di un ristorante, a doverla apprezzare e promuovere. I piatti devono essere ideati in funzione del suo gradimento e delle concrete possibilità che li acquisti, non certo per il piacere e il gusto personale del cuoco: non si fanno buoni affari con l’autocompiacimento. Un bravo cuoco deve saper ascoltare i buoni consigli ed evitare di arrabbiarsi di fronte ai reclami: può imparare da tutti e da tutto. Personalmente considero gli errori che ho compiuto come i miei migliori maestri: da loro ho appreso l’arte e le gestioni manageriali. Il food cost passa anche attraverso la modestia e la volontà di imparare sempre qualcosa di nuovo. “La conoscenza è solo un’ala dell’uccello, l’azione è l’altra. Ambedue sono necessarie per spiccare il volo” Chiavi del successo
Qualità della cucina
Velocità del servizio
Posto amichevole
Pulizia
Scelte del menù
Atmosfera
Prezzo
Giuseppe Gaudino
Da qualche anno la pasta con il pomodoro non è più la stessa.
Un tempo quando il re dei primi italiani arrivava in tavola bisognava mescolarlo nel piatto stesso in modo che la salsa e il formaggio si distribuissero uniformemente agli spaghetti.
Di questo capolavoro Mediterraneo c’era chi lo mescolava poco chi di più chi voleva del formaggio in più chi di meno, le varianti erano tante. Oggi questo non succede più. No che non si mangia più la pasta con la salsa di pomodoro, per carità ciò che difficilmente facciamo e girarla. Oggi quello che viene servito e non solo al ristorante sono semplici nidi di pasta già amalgamati. Insomma quello che troviamo nel piatto è un prodotto già finito pronto da mangiare. A meno di non chiamarsi Renè Redzepi, come ho già accennato si è voluto cambiare un pò le regole del gioco. Differenza trascurabile ?
Forse, ma ciò che certamente non lo è sono le vendite di di una nuova pentola la cui diffusione è andata di pari passo con quella di di tale fenomeno di costume gastronomico.
Un oggetto particolarmente adatto che ha assunto un nome che già è una dichiarazione di intenti: saltapasta.
Oggi tutti abbiamo un saltapasta in casa. Qualcuno la considera già la sua pentola preferita, qualcun’altro la considera come ” Wok ” convinto che si tratti della pentola di tradizione cinese.
L’invenzione del saltapasta ha prodotto uno stato culinario più evoluto e qui ci vorrebbe la classica logica del design.
Mi viene da pensare alla differenza che pone lo storico Montanari fra la cucina analitica, caratterizzata dalla distinzione dei singoli sapori e quella sintetica che si basa sulla loro mescolanza. Tornando al saltapasta allora la domanda non può che essere : viene prima la moda della pentola o questo nuovo gusto.
Davvero strano che tanto dietro l’invenzione ( vera o presunta ) degli spaghetti quanto dietro quella della Wok ci sia sempre la Cina , ma tant’è: chiunque abbia progettato il saltapasta ha inconsapevolmente dato forma al gusto italiano contemporaneo. Ma torniamo al nostro piatto di spaghetti, ma sopratutto alla nostra pentola che lo sta trasformando.Si tratta di un oggetto che non fa parte della nostra cultura tanto che Pellegrino Artusi nel suo manuale dice ” La scienza in cucina è l’arte di mangiar bene “. Fra le pagine del suo libro sono nominate pentole, casseruole,padelle, pentolini,teglie e pentole di terra ma niente che abbia le caratteristiche a forma svasata con pareti ricurve. Certo anche con una semplice padella si possono ottenere buoni risultati , ma solo sviluppando un elevata manualità che invece il saltapasta incorpora. Se poi le quantità di cibo crescono o se la pasta non si vuol solo saltarla ma cuocerla nel condimento fin dal principio, il saltapasta diventa quasi indispensabile.
I legumi come fagioli,lenticchie, fave e piselli sono alimenti d’antichissimo consumo, sebbene per secoli siano stati considerati poco pregiati e discriminati nella gerarchia alimentare.
Presso gli Egizi erano apprezzati i ceci, lenticchie e piselli mentre i fagioli venivano considerati cibo per poveri, secondo una classificazione ripresa anche da Plinio e Columella.
Erano consumati in grande quantità dai greci, etruschi e romani, mentre nel Medioevo e nel Rinascimento sembra fossero cibo prettamente contadino, quasi mai presente alla mensa dei signori,cultori e consumatori di carne d’ogni specie. In seguito alla scoperta delle Americhe, grazie alla conoscenza di nuove ed esotiche verità di fagioli,l’interesse per i legumi ritrovò un certo favore, ma fu con la Rivoluzione Francese che questi cibi salirono alla ribalta della gastronomia per la sovvertita graduatoria della cucina aristocratica. Con circa 13.000 mila specie delle leguminose è la seconda famiglia più ampia nel regno vegetale, oltre ad essere economicamente importante. Contengono amido e proteine, e sono, tra gli alimenti vegetali i più ricchi di proteine vegetali della migliore qualità. Proprio per questo, costituiscono da soli uno dei sette gruppi nei quali sono suddivisi gli alimenti secondo le loro caratteristiche nutrizionali ( gli altri sono frutta, verdura, oli e grassi, cereali e tuberi, latte e derivati, carni-pesce-uova ) Per una corretta alimentazione bisogna consumare almeno una volta al giorno un componente di ognuno dei gruppi, anche i legumi, quindi, che non dovrebbero mancare nella dieta quotidiana, e che possono venir consumati sia freschi che secchi, adatti all’organismo umano a tutte le età.
Un viaggio in lungo e largo tra la storia e cultura enogastronomica, attraverso un portale o per meglio dire un balcone sul Mediterraneo. La Campania presenta diversità geologiche che hanno condizionato nell’antichità una diversità di insediamenti umani, diversità che si riscontra anche nella cucina e nei vini. Grazie anche all’influenza del tirreno e alla protezione degli Appennini che protegge le coste dalle correnti glaciali del nord. Oggi la Campania primeggia con i suoi prodotti alimentari pregiati, e grazie anche alla sua posizione geografica accoglie un clima mite dando consistenza ad un territorio molto fertile.
La Costiera Amalfitana famosa per il suo limone IGP particolarmente chiaro con aromi e profumi spiccati e oli essenziali, ritenuto di pregio per la produzione del liquore di limone, e per i suoi terrazzamenti e vigneti a picco sul mare. Per citarne qualcuno abbiamo: IL limone di Sorrento ” Massese ” L’ovale di Sorrento. Limone di Procida quelli grossi con la parte bianca detta anche pane di limone.
Molti di questi prodotti Campani riconosciuti dall’UE tra cui il Caciocavallo Silano, il cipollotto del Nocerino,
il fico bianco del Cilento, l’olio extravergine del Cilento, l’olio extravergine della penisola Sorrentino, il pomodorino del piennolo del Vesuvio, il pomodoro san Marzano del agro Sarnese Nocerino l’olio extravergine dell’Irpinia delle colline dell’Ufita , il provolone del Monaco, la ricotta di bufala Campana, il carciofo spinosino di Paestum, la castagna del serino, la pasta di Gragnano, il torrone di Benevento, la carne di bufala campana, suino napoletano, nocciola di Giffoni, mela annurca campana, vitellone bianco dell’appenino centrale, noce di Sorrento, il famoso salame di Mugnano del Cardinale, il torroncino croccantino di San Marco dei Cavoti, e per non mancare Stg/ Dop. Pizza Napoletana e Mozzarella di Bufala
